30 kiló tömör gyönyör: a parmezán

A parmezán közel ezer éves története egy bőven termő vidéken kezdődött, Észak-Itáliában. A Pó-folyó vidékén ekkortájt már élénk gazdálkodás folyt, a vízben bő terület igazi éléskamrának bizonyult, bőséggel termett minden gyümölcs és zöldség, a tehenek is olyan jól érezték magukat, hogy hihetetlen mennyiségű tejet adtak. Ennek a nagy mennyiségű tejnek azonban a kor emberi nem igen tudtak helyet találni, ám a Lombardiában akkortájt megjelenő ciszterci és bencés szerzetesek megmutatták, hogy hogyan tudják - feldolgozott formában - hosszú időre megőrizni azt.

Az első sajtokat már az ókorban elkészítette az emberiség, igaz, a véletlennek hála. Elterjedt és joggal hiteles elképzelés, hogy egy borjúbendőbe vagy más állati gyomorba töltött, szállításra szánt tej a bendő falából kioldódó enzimeknek és a szállítás közbeni rázkódásnak köszönhetően sajttá vált. Később már sokkal tudatosabban készítették a sajtokat, a parmezán készítésének kezdetén alkotott caseus vetus, azaz régi sajt sok-sok csiszolódáson ment keresztül, mire megszületett a ma ismert és szeretett kemény, morzsálódó sajt. A végső recept kialakulása azonban sok időt vett igénybe. Az állatok takarmányozása, a korábbi sajtok készítése közben gyűjtött tapasztalatok, az oltó mibenléte mind-mind meghatározta a későbbi grana, azaz szemcsés sajtok egyediségét. A végére kikristályosodott, mára már több mint 800 éves készítési mód napjainkig nem sokat változott.

Ennek a folyamatnak az eredményeként születettek meg a ma is különálló eredet-megjelöléssel rendelkező, azonos gyökerű, de mégis eltérő sajtok, amelyek közül a legismertebbek a Parmigiano-Reggiano, a Grana Padano és a Grana Trentino.

A grana készítésekor a szokásos oltási és savó eltávolító eljárásokat követően a hátramaradt alvadékot egy spino nevű vastag fa bottal rizsszem méretűre aprítják, aminek eredményeként még több savó tud távozni az alvadékból. Ennek az eljárásnak köszönhetően lesz a grana szárazabb, tömörebb textúrájú sajt. Az alvadékot a savóval együtt újra felmelegítik, majd az alvadékot felfogják, a savóból pedig elkészítik az olaszok másik kedvelt tejtermékét, a ricottát.

A felfogott alvadékot rövid ideig pihentetik, hogy a sajtmester (Il Casaro) ellenőrizhesse, hogy kellően tömör-e a folyamat folytatásához. Ezután a már valamelyest összeállt alvadékot muszlin kendőkbe csavarják, és kerek formákba illesztik. Pár nappal később a sajtokat felcímkézik. A címkén a sajt márkáján, fajtáján kívül a gyártás pontos ideje is szerepel. Ezután a korongokat nagyjából egy hónapra sófürdőbe helyezik, majd ezt követően kezdődik a sajt érlelődésének időszaka. Ez idő alatt a sajtok fapolcokon pihennek a 30-40 kg-os sajtgurigák, és a 85-90%-os páratartalommal rendelkező helységekben folyamatos ellenőrzés mellett érnek. A sajtokat kopogtatással ellenőrzik, illetve a sajtmester egy hosszú tű segítségével tud illatmintát venni az alakuló sajt belsejéből, s ebből következtetni a sajt minőségére.

Ha a sajt nem felel meg a minőségi elvárásoknak, akkor a kérgében lévő jelet eltávolítják, és gyengébb minőségű sajtként kerül értékesítésre.

A Parmigiano-Reggiano és a Grana Padano feldolgozási és érési folyamata majdnem megegyezik. A két sajt csak abban tér el egymástól, hogy a Parmigiano-Reggiano esetében csak bizonyos területeken élő, adott módon takarmányozott tehenek tejének felhasználásával készülhet, addig a Grana Padano esetén a szabályozás megengedőbb, itt tágabb területről kerülhetnek felhasználásra a feltételeknek megfelelően takarmányozott tehenek teje. A Grana Padano sajtokat minimum 12 hónapig, Parmigiano-Reggiano sajtot pedig 18 hónapig érlelik, de ennél öregebb, érettebb sajtokkal is bőven találkozni a piacon.

A sajtok - mint minden más tejtermék - rendkívül értékes tápanyagokat juttatnak a szervezetbe. A sajttal olyan, a bél számára fontos mikroorganizmusokat is be tudunk vinni, amelyek szükségesek az egészséges bélflóra fenntartásában, javításában. A parmezánok beltartalmi értéke igen magas, s a són kívül semmilyen más, idegen anyagot nem tartalmaznak. Nagyon magas, 30%-ot meghaladó fehérjetartalmuk több mint bármelyik húsé, arról nem is beszélve, hogy ezek a fehérjék a sajtokban sokkal könnyebben emészthető formában vannak jelen, mint a húsokban.

A parmezánoknak ezen kívül magas a kalcium, magnézium, foszfor, kálium, valamint A-vitamin és B-komplex tartalma. Épp ezért fogyasztása különösen javasolt gyerekek, idősek és sportolók számára.

A nálunk kapható reszelt parmezánnak sajnos kevés köze van a valódi sajthoz, így ha biztosra szeretnénk menni, akkor delikát boltokban vagy nagyobb darabban keressük az eredetvédett darabokat, és azokból vásároljunk. Viszonylag sokáig eltartható, és egészen kis mennyiségeket is lehet belőle vásárolni. Tárolni a hűtőben érdemes, papírba csomagolva, dobozba zárva.

Az olasz háztartásokban a parmezánt leggyakrabban reszelve vagy forgácsolva használják levesek, mártások, rizottók ízesítésére, sűrítésére. A tésztaételeknek is elengedhetetlen tartozéka a parmezán, amelyet a főtt száraz tésztán keresztül, a csőben sült lasagne és cannelloni tésztákon át, a különféle gnocchikig mindenhez használnak. A klasszikus pestónak is megkerülhetetlen eleme az egyedi ízével mindenben felismerhető parmezán. Viszonylag erős, karakteres íze miatt a különféle ételekhez adott parmezán mennyiségére nagyon ügyeljünk, hogy az ételben rejlő ízeket csak kiegészítse, és ne nyomja el.

A különféle főtt ételekben való helytállás mellett a parmezánnak biztos helye van a sajttálakon és az előételek között is. A carpaccio tálak egyik kedvelt variációjában a bélszín mellett vékonyra szelt parmezánt is találunk, de a vegyes sajttálakra is érdemes ebből a sajtból is tenni néhány leheletvékony szeletet vagy egy robusztusabb kockát.

A parmezánnak jó kiegészítője a balzsamecet, a különféle gyümölcsök, a frissek és az aszaltak egyaránt, valamint a csonthéjasok. A parmezán mellé kínálhatunk száraz fehérborokat, testesebb vörösborokat, vagy akár alkalomadtán pezsgőt is.

Gnocchi alla romana

Hozzávalók:
5 dl tej
5 dl víz
25 dkg durum liszt
4 tojássárgája
őrölt szerecsendió
frissen őrölt feketebors
só
10 dkg vaj
5 dkg parmezán

Elkészítés: A sütőt 190 fokra előmelegítem, egy tisztes felületet (pl. csempézett konyhapult) alaposan megtisztítok, majd olajjal vékonyan bekenem. A tejet és a vizet egy lábasba öntöm, és kis sóval felforralom. A lisztet fokozatosan, folyamatos keverés mellett a felforralt elegyhez adom, majd homogénné vált masszát sózom, borsozom, szerecsendióval ízesítem, elkeverem benne a tojások sárgáját, és még néhány percig hagyom – folyamatos kevergetés mellett - a láng felett szilárdulni. Ezután az egészet az olajos felületre borítom, és egy szilikon spatulával kisujjnyi vastagra elsimítom. A massza nagyjából 10 perc múlva megdermed annyira, hogy könnyedén leválik a felületről, s ekkor az egészet egy 4-5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval lapos körökre szaggatom.
Egy közepes hőálló üvegtepsit kikenek vajjal, majd a gnocchikat óvatosan egymásra fektetem. Végezetül elosztom rajtuk a vajat, megszórom őket sajttal, friss szerecsendióval, addig sütöm, amíg a sajt szépen meg nem színesedik.
Házi paradicsomszósszal kínálom.

Házi paradicsomszósz

Hozzávalók:
2 evőkanál olívaolaj
5 dl paradicsompüré
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors
2 mokkáskanál szárított kakukkfű
2 mokkáskanál szárított rozmaring

Elkészítés: Az olajat felhevítem, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, akkor a fokhagymát és a zöldfűszereket is az elegyhez adom, és néhány percet párolom. Ezután hozzáöntöm a pürét, sózom, borsozom, és kis lángon legalább fél órát hagyom bugyogni.

Csőben sült töltött tészta

Hozzávalók:
35 dkg paccheri (vagy más tészta)
50 dkg darált sertéshús
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál frissen vágott rozmaring
só
frissen őrölt feketebors
0,5 dl tokaji aszú
5 dl passzírozott paradicsom
4 szál halványító zeller
3 közepes sárgarépa
3 + 2 evőkanál olívaolaj
10 dkg parmezán

Elkészítés: A sárgarépát megpucolom, vékonya karikákra vágom, és egy nagyobb konyhakéssel kicsit darabolok még rajta. A zellerszárat szintén vékonyan felvágom, a hagymát pedig apró kockákra vágom.
Egy nagyobb serpenyőben felhevítem a 3 evőkanálnyi olajat, majd rádobom a zöldségeket, és közepes lángon hagyom dinsztelődni. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a bort, a fokhagymát és a rozmaringot. Alaposan elkeverem, még 1-2 percet hagyom párolódni, majd jöhet rá a darált hús. Addig forgatom az elegyemet, amíg minden falatnyi hús ki nem fehéredik, majd sózom, borsozom, és paradicsomlével felöntöm. Nagyjából fél óráig hagyom, hogy közepes lángon párolódjon, főjön a töltelék.
Negyed órával a vége előtt beizzítom a sütőt 180 fokra, egy nagyobb lábasban vizet forralok, amibe sót hintek. Ha forr a víz, akkor beleteszem a tésztát, és közel 10 perc alatt al dentére főzöm.
A kifőtt tésztát lecsöpögtetem, majd egy közepes tepsibe 2 evőkanálnyi olívaolajat eloszlatok, s erre állítom a sípokat, amelyekbe az elkészült tölteléket óvatosan beleszuszakolom. A felesleg mehet a csövek közé, majd amikor minden elfogyott, egy kevés parmezánt reszelek a tetejére, és nagyjából 25 percre a sütőbe tolom.