5 egyszerű lépés, amivel különlegessé teheted az ünnepi vadételt!

A magyar konyha leginkább a nyúl, az őz, a szarvas és a vaddisznó, a vadszárnyasok közül pedig a fácán húsát használja fel. Frissen elkészítve a vad kemény és rágós, ezért elejtés után 6-8 napig a bőrében pihentetik. A szaküzletekben már érlelve vásárolhatod meg, illetve ilyen állapotú a hipermarketek hűtőpultjaiban kínált csomagolt termék is.
 

1. Előkészítés

Egy hosszú, hegyes és főleg éles késsel nyúlj be az eltávolítandó hártya alá, és óvatosan, vágó mozdulatokkal fejtsd le azt a húsról. Ezután vágd be a húst az inak mentén, majd óvatosan húzd ki az inakat. Végül fejtsd le a húst a csontokról a kés hegyével. A kicsontozott húst bepácolhatod, de fűszerezve mindjárt meg is sütheted vagy párolhatod.

2. Pácolás

A páctól omlósabb és egyúttal zamatosabb is lesz a vad. A legegyszerűbb, ha az előkészített húsdarabot 24 órán át íróban áztatod.

Fűszeres pácléhez tegyél egy nagy edénybe karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1/2 fej vöröshagymát, 1-2 db babérlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2 db karikára vágott citromot és 1 tk sót. Öntsd fel 1-1 l víz és ecet keverékével, forrald fel, majd öntsd az előkészített vadhúsra. Akár 3-4 napig is benne hagyhatod.

Kiváló páclé készíthető borból: 1 kg vadhúshoz keverj össze 3/4 l száraz fehérbort, 1/8 l borecetet, 1/4 l olajat, 2 fej felkarikázott hagymát, 2 szál karikákra vágott pórét, 1 db szeletelt petrezselyemgyökeret, 1/4 db csíkokra metélt zellergumót, 2 db babérlevelet, 5 szem borókabogyót, 2 szem fekete borsot, 2 szem szegfűszeget, valamint ízlés szerint majoránnát, kakukkfüvet, fokhagymát. Öntsd a felét egy tálba, helyezd bele a húst, majd locsold meg a többi páclével. Tedd a hűtőbe 24 órára, és közben többször fordítsd meg. A páclevet a hús pároláshoz is felhasználhatod.
 

3. Tűzdelés

A száraz vadhúsnak kifejezetten jót tesz a zsiradék. Például az egészben sütött fiatal fácánt beboríthatod szalonnaszeletekkel, a vaddisznó- vagy szarvasérméket húsos szalonnaszeletekbe göngyölheted, a nyúl- vagy őzcombot szalonnával tűzdelheted.

A tűzdeléshez érdemes beszerezni egy spékelőtűt. Ha nincs ilyened, akkor hosszú, vékony pengéjű késsel készíts a húsba a rostokkal párhuzamos bevágásokat, és ezekbe nyomkodd bele a szalonnacsíkokat közvetlenül a sütés megkezdése előtt.

4. Fűszerezés

A készen kapható vadfűszerkeverékek általában babérlevelet, borsika- és kakukkfüvet, koriandert, majoránnát, rozmaringot, tárkonyt tartalmaznak. Ezek mindegyikét ízlés szerint társíthatod, csak vigyázz, hogy egyik se nyomja el a másik ízét, ha többet használsz.
 

5. Vadalaplé

Vadhúsból készülő leves, illetve vadpecsenyéhez illő mártás receptjében gyakran találkozhatsz ezzel a hozzávalóval. Ha nem tudod beszerezni (különleges főzési hozzávalókat árusító üzletből vagy webshopból), akkor házilag is elkészítheted.

Így készíts alaplevet! Hevíts fel 5 dkg sertészsírt, tegyél rá 15 dkg darabolt vadcsontot, 10 dkg csíkokra vágott szalonnabőrt, 1 fej felkockázott hagymát, 1/4 db zellergumót, 20-20 dkg fehér- és sárgarépát, majd szórd meg 1 ek cukorral és pirítsd meg. Adj hozzá 1 púpozott ek paradicsompürét, öntsd fel 2 dl száraz vörösborral és kb. 2 l vízzel, majd fűszerezd 1-1 tk durvára tört borókabogyóval és szegfűborssal, 1 csapott ek szemes borssal, 5 db babérlevéllel és ízlés szerint sóval. Forrald fel, majd főzd lassan gyöngyözve 3-4 órán keresztül. A főzés végén kb.1,5 l lét kapsz. Szűrd le, szedd le a zsírját, hagyd leülepedni, majd óvatosan öntsd le a letisztult lét.

Ha a házi vadalaplét lassú tűzön beforralod folyékony méz sűrűségűre, akkor hűtőben hónapokig eláll. Ezzel az ízkivonattal helyettesítheted a készen forgalmazott (pl. tasakos) vadmártásokat.