A húsvéti kalács

Kelt tésztákkal kapcsolatos félelmekkel minden kezdő és minden második gyakorló háziasszony rendelkezik. Mikor jó az élesztő? Hogyan futtassam fel? Milyen lisztet vegyek? Hány fokon süssem? Mitől lesz levegős? Hogyan fonjam meg? Mitől lesz szép formája? Mivel kenjem meg, hogy szép fényes legyen?

A fonott kalács alapanyaga

A kalács egy igen egyszerű, picit édes kelt tészta, ami igen sok egyéb édes pékáru alapját képezheti. A kalácshoz alapvetően lisztre, egy kevés friss (vagy száraz) élesztőre van szükség, vajra és tejre.

Persze, ha a folyamat ennyire egyszerű lenne, akkor a boltokban nem lehetne kalácsot kapni, mindenki otthon sütné. De a tökéletes tészta elkészítéséhez tudni kell még a pontos arányokat és a sorrendet.

A kalácshoz finomlisztet szoktunk használni. A manapság kapható lisztek minősége elég ingadozó, ezért érdemes egy kevés búzasikért is adni hozzá, fél kilónyi liszthez nagyjából 2 dkg sikért jó keverni. A kalácshoz használandó lisztet érdemes átszitálni, így a tésztánk még levegősebb lesz.

A liszt után jöhet a cukor. A cukor egyrészt az élesztőhöz is szükséges, másrészt a tészta jellege is megkívánja, hogy a futtatáshoz szokott csipetnyi cukornál kicsit többet tegyünk a tésztába. Cukor helyett használhatunk mézet vagy agave szirupot is, bár ezek az anyagok kicsit elnehezítik a tésztát.

A tojássárgája is gyakori szereplője az édes kelt tésztáknak. A kenyérfélékbe nem szokás tenni, de az édes kelt tésztákba akár 5-6 tojássárgája is kerülhet, ha a recept úgy kívánja.

A zsiradék a kalács esetében szinte biztosan vaj. A tésztába nem jó a hűtő hideg vagy az olvasztott vaj, ha lehet, a vajat legalább 10 perccel a használat előtt vegyük ki a hűtőből.

Az élesztők közül az igazán jó választás a friss élesztő. Ebből szintén receptfüggő, hogy mennyi kell fél kiló liszthez, de 2-2,5 dkg élesztővel már gyönyörű levegős tésztát lehet dagasztani. Ha nincs friss élesztőnk, akkor a szárított élesztő is megfelel. 2,5 dkg friss élesztőnek 7 gramm szárított élesztő felel meg.

Az élesztőt anyáink szokásának megfelelően cukros tejben is felfuttathatjuk, de ha a cukrot porcukorral helyettesítjük és egy tálban a tésztához szükséges élesztőt elmorzsoljuk a cukorral, akkor az elfolyósodott élesztőt rögvest a tésztához is adhatjuk.

Az édes kelt tésztákban a szükséges folyadék általában tej, ritkább esetekben tejszín. A recept itt is iránymutató, de fél kilónyi lisztnél nagyságrendileg 3 deciliternyi folyadék elégséges egy jó állagú, rugalmas tésztához.

A liszt, élesztő, tojás, vaj, tej és cukor mellett az ízek kiemelése végett szükség van egy csipetnyi sóra. Ettől a tészta véletlenül sem lesz sós, csak az édes íze lesz teltebb.

Ha minden hozzávaló megvan, akkor több opciónk van: vagy kenyérsütőgéppel, vagy egyéb konyhai robotgéppel végeztetjük a piszkos munkát, vagy feltűrjük az ingujjunkat, és magunk állunk neki a tészta hólyagossá dagasztásának. Ez utóbbi kicsit fáradtságos, de van hangulata. A megdagasztott tésztát letakarva, meleg helyen legalább egy órán át hagyjuk pihenni.

Hogyan formázzuk a kalácstésztát?

A kalácsot klasszikus módon fonni szoktuk. Akinek van ideje és energiája, annak javasolt a Youtube-on elérhető videókból megtanulni az 1-2-3-4-5 és hatos fonást, amelyekk nagyon mutatós kalácsot készíthetünk.

A hármas fonáshoz a tésztát három részre osztjuk (kezdők nyugodtan használhatnak mérleget az egyforma darabok kidekázáshoz), majd megpróbáljuk egyforma hosszú és nagyjából egyenletes vastagságú kígyóvá sodorni. A fonás közben ügyeljünk arra, hogy az egyes ágakat jó tömör fonattá alakítsuk. A fonat elejét és végét a kalács alá hajtjuk, és a kalácsot kicsit utánformázzuk.

A fonat két végét összeillesztve koszorút is készíthetünk, de akár kis külön csomókat, briósokat is formázhatunk a tésztából. A formáknak csak a képzeletünk szab határt.

A megformázott tésztát vagy sütőpapíros tepsire fektetjük, de a tészta kerülhet sütőformába is. Ha ilyet használunk, akkor a tészta nem fog elterülni, hanem szép magas kalács lesz az eredmény.

A bolti kalácsok papírján szinte minden esetben szerepel a következő tétel: kalácsfény. Ezt házias környezetben általában tejszínnel vagy tojássárgájával, esetleg elhabart tojással szokás elvégezni. A megformázott, tepsire ültetett kelt tésztát nagyjából negyed órát hagyjuk kelni, majd megkenjük a receptben megadott vagy általunk megálmodott kencével, és ezután jön az utolsó kényes momentuma a kalácskészítésnek: a sütő.

Minden esetben előmelegített sütőbe tegyük a tésztát. Az ideális hőfok nagyjából 185-200 fok között van. Ez szintén receptfüggő, de sokban befolyásolja a sütő milyensége, illetve hogy légkeveréses üzemmódban használjuk vagy sem.

NEM CSAK SONKÁHOZ...

Ha az ember egyszer rátalál az igazi tésztára és belejön a készítésbe, akkor már elkezdhet játszani az ízesítéssel, az esetleges plusz hozzávalókkal való gazdagítással.

Az extrák szinte bármelyik mozzanatban szerepet kaphatnak. A tej mellett kerülhet a tésztába tejszín, esetleg egy kicsi alkohol (rum, Cointreau), a liszten is variálhatunk. Kerülhet bele egy kis darált mandula, dió vagy kakaópor, persze ebben az esetben ennyivel kevesebb liszt kell a tésztába.

A kalácsba tehetünk egy maréknyi mazsolát, csokoládét, durvára vágott mandulát, diót, kockára szelt szárított gyümölcsöt. A tésztát tölthetjük lekvárral, krémmel. Ebben az esetben a megkelt tésztát kinyújtjuk, megkenjük, és a feltekert tésztát megformázzuk, majd minden mehet a régi, bevált kerékvágásban.

Sütés közben a sütőt ne nyitogassuk, s csak akkor nyissuk ki az a sütő ajtaját, ha a tésztánk már színt kapott. A kalács elkészültének biztos jele az egészséges sült szín, valamint az, ha a tészta fenekének is kellemesen barna színe van.

A receptekben megadott időintervallumban soha ne bízzunk vakon, fél óra elteltével gyakorta pillantsunk rá a tésztára. A kisült tésztát rácsra érdemes tenni, hogy könnyen és egyenletesen ki tudjon hűlni a kalács, és ne fülledjen be az alja.

A kihűlt kalácsot tiszta konyharuhába csavarva tároljuk. A tárolás mellett a kellő zsiradéktartalom is gondoskodik róla, hogy napokig nagyon puha és finom maradhat a kalács. Már ha marad belőle…

Még több kalácsrecept a Mindmegette.hu oldalon >>>

Húsvéti receptek >>>