A mindig jó krumpli

Sütőben, olajban, tepsiben sült krumpli, főtt krumpli, burgonyapüré, petrezselymes újburgonya, paprikás krumpli, rakott krumpli, rösti, sztrapacska, burgonyasaláta, tócsni, gnocchi – és még hosszan lehetne folytatni a sort, mennyiféle formában is szeretjük, készítjük a burgonyát, kolompért, pityókát. Persze nem csak nálunk nagy kedvenc, de a világ szinte minden sarkában kerülnek tányérokra népszerű burgonyás fogások. Igazi átváltozóművész a konyhában – sülhet ropogósra, főhet krémesre, lehet előétel, főétel, és desszertekhez is felhasználható.

Szinte minden fűszer illik hozzá. Ha leves lesz belőle, majoranna, babérlevél jó ha társul mellé, a magyaros krumplis fogásokból pedig nem hiányozhat a paprika sem. Ha köretként, rakottasként készül, a petrezselyem, rozmaring, a fokhagyma remekül harmonizál vele. Szinte minden zöldségfélével kombinálható. Mivel mindig akad belőle otthon, csak a fantáziánkon és ízlésünkön múlik, éppen milyen formában tálaljuk.

Az Andoktól a 21. századi konyhákig

A civilizáció történetének első burgonyaleleteire régészek a dél-amerikai Andokban bukkantak, vélhetően már több ezer éve fogyasztják az ottani lakosok. A ma ismert fajták őseit minden bizonnyal valamikor Kr. e. 8000-5000 között kezdték termeszteni Peru déli, valamint Bolívia észak-nyugati területein. A 16. század folyamán pedig az inkák már száznál is több fajtáját tartották számon, és persze fogyasztották. Ma közel 4000-féle burgonya ismert!

Egyes dokumentumok szerint 1536-ban, mások szerint 1567-ben érkezhettek az első gumók a Kanári-szigeteken keresztül Antwerpenbe. Nagyjából ebben az időszakban Sir Francis Drake és Sir Walter Raleigh is hozott magával Európába. Az biztosra vehető, hogy Írország lakói 1588-ban már folytattak burgonyatermelést. A szigeten az 1845-ös, valamint 1846-os nagy burgonyavészig a legfőbb népélelmezési cikknek számított – az ekkor bekövetkezett terméspusztulás milliók halálához vezetett.

Európa többi részének lakossága a 16-17. század során kezdett ismerkedni a gumójáért nagyra becsült, tápláló zöldségfélével. Spanyolországból kerülhetett Itáliába, majd Nyugat-Európai közvetítéssel a 17. század közepén érkezett meg hazánkba. Magyarország területén azonban még egy bő századra szükség volt, míg a mérgező tulajdonságaival kapcsolatos hiedelmeket sikerült eloszlatni, és nagy területeken hozzáláttak a termeléséhez.

Napjainkban az egyik legfontosabb népélelmezési cikk, a világ legnagyobb burgonyatermelőinek Kína, India, Oroszország, Ukrajna és az Egyesült Államok számítanak.

Bár kezdetben sok európai főúri botanikus kert díszének számított a burgonya, és csak az arisztokraták csemegéje volt a kis gumó, gyors elterjedésének és egyszerű termesztésének köszönhetően rövidesen széles néprétegek asztalára került, sőt évszázadokon át a szegények eledelének számított. A társadalmi átalakulásoknak, valamint az étkezési szokások sokszínűvé válásának köszönhetően ma már egy angliai Fish&Chips bódéban vagy egy több Michelin-csillagos francia étterem étlapján éppúgy szerepelnek burgonyás fogások, ahogy Magyarországon szinte elképzelhetetlen a nyári bográcsozás paprikás krumpli, a hétvégi családi ebéd hús és sült vagy főtt burgonya, de akár a hétvégi piacozás is egy jó tejfölös-fokhagymás krumplis lángos nélkül.

Krumplifajták és krumplis ételek

Természetesen kontinensenként és országonként is változik, hogy a sok elterjedt fajtából hol és mikor, melyik fajtákat részesítik előnyben. A Közép-Európában késő tavaszra datálható burgonyaszezon kezdetén megjelenő magas víztartalmú, zsenge újburgonya világszerte igen kedvelt. Ebből aztán rövid idő alatt méretes vagy kevésbé méretes, de magasabb szárazanyag-tartalmú példányok fejlődnek – a betakarítás ideje nálunk szeptember-október.

Rakott ételekhez, currykhoz a rózsaszínes héjú, kevésbé lisztes, főzés közben sem széteső típusok az ideálisak (nálunk a rózsaburgonya a legelterjedtebb). Pürékhez, tésztákhoz, sült krumplihoz, chipshez a sárga héjú, úgynevezett szétfövő vagy lisztes fajták tökéletesek. A zamatos, kiflire emlékeztető alakú, kisebb méretű kifliburgonyából készülnek a legjobb saláták, de egytálételekhez is remek ez a fajta. Bár korábban Magyarországon is számos burgonyafajtát termesztettek, kereskedelmi forgalomba ma csupán néhány típus kerül.

Nálunk igazi különlegességnek számít a Dél-Amerikában elterjedt lilakrumpli, amely a főzést követően is megőrzi kékeslila színét. Ezt a típust leszámítva, a többi hámozott krumpli színe a halvány sárgától az élénkebb sárgáig terjedő színskálán mozog. És ne keverjük össze az édesburgonyával!

Egészséges burgonya

A burgonya népszerűségének egyik oka, hogy tápanyagokban, vitaminokban és ásványi anyagokban egyaránt gazdag. 10 dkg nyers burgonya átlagosan 19 gr szénhidrátot, 75 gr vizet, 2 gr fehérjét, és mindössze 0,1 gr zsírt tartalmaz (természetesen az olajban sült krumplinál ez jelentősen megugrik!). A B-vitaminok közül B6-vitamint tartalmaz nagyobb mértékben (10 dkg-ban 0,295 mg), de közel 20 mg C-vitamin, kevés E- és K-vitamin is található benne. Az ásványi anyagok közül magnézium, kalcium, vas, foszfor, cink és nagy mennyiségű kálium is van a burgonyában.

Bár magas glikémiás indexű zöldségféleként tartják számon, rosttartalma és kíméletes elkészítési módjai alkalmassá teszik arra, hogy helye legyen a tudatos táplálkozásra figyelmet fordítók, diétázók, sportolók étrendjében is. Létezik krumplidiéta is, ami hatásos, ha okosan fogyasztjuk a burgonyát.

Kevés zsiradékkal, sokféle zöldséggel, sovány húsokkal, salátákkal kombinálva mindig jó választás. Arról sem szabad elfeledkezni, hogy az újburgonya energiatartalma jóval csekélyebb az ősszel kaphatókénál. Ez utóbbiak alkalmasak azonban pl. tészták készítéséhez.

Burgonya a világ konyháiban

Mivel a burgonya (tudományos nevén: Solanum tuberosum) egyike azoknak a növényeknek, amely a világ szinte minden részén megterem, majd’ minden nemzetnek megvannak a maga burgonyás specialitásai.

Az őshazájának tekinthető latin-amerikai konyha megszámlálhatatlan variációban használja. Jobbára főtt krumpli képezi az alapját a különböző fogásoknak, melyek közül a Peruban és Chilében egyaránt népszerű papa rellena különösen ízletes. A fűszeres darált marhahússal, hagymával töltött krumplis tésztához többféle mártást is kínálnak. Chile déli részének népszerű fogása a kagylóból, húsból, kolbászból burgonyából készült, valamint az egész kontinensen kedvelt milcaos névre hallgató krumplis kenyérrel tálalt curanto, amelyet sok helyen ma is hatalmas adagokban, a szabadban sütnek.

Az egyszerű sült krumpli persze szinte elengedhetetlen része az argentin vagy ecuadori étkezéseknek is.

Ázsiában elsősorban az indiai szubkontinens konyháinak fontos kelléke a burgonya. A rendszerint bő olajban sütött samosa tésztájába sokféle töltelék kerülhet, de főtt krumpli szinte mindig kerül a hagyma, darált hús vagy épp zöldségek mellé. Curryk sokasága készül gazdagon fűszerezve burgonya hozzáadásával, vagy akár kizárólag krumpliból.

Angliában és a Brit-szigetek egészén nemzeti eledelnek számító sült hal és sült krumpli párosítása (Fish and Chips) kihagyhatatlan a turistáknak is. A szigetország konyhájában fontos szerepet tölt be az igencsak tartalmas shepherd’s pie, amelynek tetejét krumplipüré borítja.

A skandináv államokban, Oroszországban és Ukrajnában, a balti államokban, de Lengyelországban is a nemzeti konyhák szerves részét képezik a burgonya-ételek. Leggyakoribb és legegyszerűbb a héjában főtt burgonya, amelyet északon szívesen fűszereznek pl. kaporral, de tálalnak vajjal, zsírral, sokféle fűszerrel.

A kisebb vagy nagyobb edényben készült krumplilepények, az askenázi konyhából is ismert kuglik, latkeszek nem csupán a kontinensen, de az USA-ba kivándorolt zsidó lakosságnak köszönhetően a tengerentúlon is igen népszerűek. A legismertebb krumplilepény azonban kétségkívül a reszelt, alaposan kinyomkodott burgonyából készült rösti, amely Svájcból indult világhódító útra.

A belgák bő olajban sült krumplija éppúgy tekinthető már-már nemzeti eledelnek, mint a franciák tejszínnel, sajttal köretként vagy egytálételként is kínált gratinírozott burgonyaételek széles skálája.

Szlovákia nemzeti eledele, a tartalmas sztrapacska Észak-Magyarországon is helyi specialitásnak számít – füstölt, sült szalonnával gazdagon megszórva, juhtúróval vagy káposztával az igazi.

A cseh, osztrák és német konyhákból kikerülő szaftos húsételek gyakori kísérője a knédli, a Knödel, vagyis a méretes burgonyagombóc.

A burgonyás tésztából készülő apró gombócféleség, a gnocchi Itáliából hódította meg nem csupán a kontinens, de a világ konyháit is.

A vadhúsokból tálalt fogásokhoz pedig a széles értelemben vett Közép-Európa majd minden országában kínálnak burgonyafánkot, amelynek tésztájába élesztő is kerül, és bő olajban sütik ropogósra.

Téli estékre is remek vacsora az Észak-Amerikában különösen kedvelt héjában sült burgonya. Sokféle töltelék kerülhet bele. Gyakran tálalják sültek mellé, de önálló fogásként is nagyszerű.

Héjában sült burgonya – fűszeres túróval

Hozzávalók 4 személyre:
4 nagy sárga héjú (lisztes) burgonya (kb. 30 dkg/db)
kevés olaj
só 
A fűszeres túróhoz:
25 dkg tehéntúró
10 dkg tejszínes krémsajt
2 evőkanál tejföl
1 nagy csokor snidling (metélőhagyma)
1 nagy csokor petrezselyemzöld
2 ágacska rozmaring
3 db napon szárított paradicsom (vagy olajban eltett)
ízlés szerint: frissen őrölt bors, tengeri só

Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Akkor alufóliadarabokat szakítunk a tekercsből, amelyekbe kényelmesen becsomagolhatjuk majd a krumplikat.
A krumplit alaposan megmossuk, héjastól megszárítjuk. Minden fóliadarabot megkenünk egy kevés olajjal, meghintjük sóval, és becsomagoljuk a krumplikat. 70-80 perc alatt puhára sütjük.
Amíg a sütő dolgozik, elkészítjük a fűszeres túrót. Ehhez a fűszernövényeket finomra aprítjuk, a paradicsomokat nagyjából ½ cm-esre kockázzuk. A túrót, a krémsajtot és a tejfölt alaposan elkeverjük, hozzáadjuk a paradicsomkockákat és az aprított fűszernövényeket, sózzuk, borsozzuk. Tálalásig hidegen tartjuk.
A megsült burgonyát azon forró kicsomagoljuk, hosszában félbevágjuk, és mindegyiket bőségesen megrakjuk a fűszeres túróval.

Ha pedig bekacsoltuk a sütőt, érdemes akár nagyobb mennyiségben is krumplit sütni. A héjában sült, forrón áttört krumpliból remek gnocchi, burgonyagombóc vagy krumplis pogácsa is készíthető. Persze a lángosról, vagy a hagyományos burgonyás tésztából készülő szilvával, barackkal vagy lekvárral töltött gombócról sem szabad megfeledkezni. Az így előkészített burgonya semmilyen felesleges nedvességet nem tartalmaz – a tészták könnyebbek, ízletesebbek lesznek.

A burgonya jótékony összetevőit leginkább akkor őrzi meg, ha héjastól sütjük vagy főzzük. Ha azonban kevés az idő, és pürét készítenénk, egyszerűen kockázzuk fel, és főzzük meg sós vízben.

A krémlevesekhez is így érdemes használni – de a burgonyakrémleves is remek választás lehet egy-egy hideg napra, sőt az ünnepi asztalon is helye lehet, ha sonka, bacon vagy épp csipetnyi luxusként szarvasgombaolaj, néhány szelet vargánya kerül bele levesbetétként.

A főtt, összetört burgonyával leveseket, főzelékeket is könnyedén sűríthetünk, így elhagyható a liszt ezekből a fogásokból.

Ünnepi ebédek, vacsorák gyerekek által is kedvelt körete a fantáziadúsan elkészíthető püré. Halakhoz pl. különösen ízletes, ha kevés mogyoróhagymával, aprított szalonnával gazdagítjuk. A mediterrán ízek kedvelői pedig, ha egyszer megkóstolják, biztosan gyakran készítik majd ezt a változatot:

Olívás-bazsalikomos burgonyapüré

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg lisztes burgonya (pl. Ella)
1½ dl tej
5 dkg vaj + 1 dkg 
5 dkg fekete olívabogyó finomra aprítva
1 dundi gerezd fokhagyma
1 csokor friss bazsalikom
ízlés szerint só, frissen őrölt szerecsendió

Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. 15-20 perc alatt puhára főzzük. Burgonyatörőn áttörjük. A tejet és a vajat felmelegítjük, hozzáadjuk az áttört burgonyához. Habverővel simára keverjük.
A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, 1 dkg vajon kissé megpirítjuk, de vigyázzunk, mert könnyen odaég! Majd hozzáadjuk a magozott, ½ cm-esre aprított olívabogyót, épp csak átforgatjuk, levesszük a tűzről. A bazsalikomleveleket apróra tépkedjük. Az egészet a már kész püréhez keverjük. 
Marhahúsokhoz, borjúhoz, bárány- és sertéssülthöz éppoly tökéletes, mint pulykához, csirkéhez.

A burgonyából készült liszt remekül lazítja a tésztákat, ha otthon sütünk kenyeret, érdemes egy kevés burgonyalisztet is adagolni hozzá – frissességét is tovább megőrzi. A semleges ízű burgonyakeményítővel pedig a süteményekhez adagolt liszt mennyisége csökkenthető. A kevert, piskóta jellegű tészták készítésénél is érdemes kipróbálni, akárcsak krémek sűrítéséhez.

Ha kedvünk támad játszani, akár izgalmas menüsorokat is összeállíthatunk csupa burgonyából vagy burgonyával készült fogással!