A röstiről és más krumplilepényekről

A tócsni, a lepcsánka vagy épp a krumpliprósza legismertebb nemzetközi képviselője - a maga egyszerűségében kedvelt - svájci rösti. A rösti – a magyar rokonokkal ellentétben – nem tartalmaz mást, csak krumplit, kevés zsiradékot és sót. Ezekből az alapanyagokból egy serpenyőben krumplitortát sütnek, amiből egy-egy szelet képezi a hagyományos svájci fogás alapját.

A röstihez a krumplit héjában félig kell megfőzni, majd szobahőmérsékleten hűlni hagyni. Állítólag az a legjobb, ha a készítés előtti napon főzzük a krumplit. A meghámozott burgonyát ezután durvára, szálasra reszeljük, sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Serpenyőben liba- vagy kacsazsírt, esetleg vajat hevítünk, mert ezen sül igazán szép pirosra a krumpli, majd beleszórjuk a reszelt krumplit, spatulával kissé összefogjuk, de nem nyomkodjuk, mert meg kell maradnia szálas állagának. Amikor a serpenyő szélén már látjuk, hogy pirul a krumpli, egy fedőra csúsztatjuk, majd ennek segítségével a serpenyőbe fordítjuk a még nyers oldalát. Ha elkészült, tányérra csúsztatjuk, frissen, salátával tálaljuk.

Az alap rösti mellett persze léteznek változatok is. A berni röstibe hagyma és kockázott húsos szalonna kerül, de vannak sajtos változatok is jóféle svájci sajtokkal: itt a krumpli mellé kevés reszelt sajt is keveredik, ami – liszt és tojás hiányában – segít egyben tartani a krumplitortát.

A rösti - annak ellenére, hogy igen véges számú alapanyagból áll – nem egyszerűen elkészíthető: nagy odafigyelést igényel, hogy egyben maradjon, illetve hogy jól átsüljön, és a megfordításához sem árt némi gyakorlat. Ha valami könnyebben elkészíthető krumpliprószára vágyunk, akkor érdemes Európa más konyháin is körülnéznünk.

A hash brown potato az angol reggeli megkerülhetetlen eleme: ez a krumplilepény a hozzáadott tojásnak köszönhetően egészen más állaggal rendelkezik, mint a klasszikus rösti. A hash brown esetében háborús fogásról beszélhetünk, ennek az ételnek a létrejöttében ugyanis nagy szerepet játszott, hogy a nélkülöző családok számára az értékes maradékok új formában asztalra kerülhessenek. A hash brown új formát adott a megmaradt főtt zöldségeknek és az egyéb konyhai maradékoknak.

Mivel a krumpli alapélelmiszernek számít a világ számos pontján, így nem meglepő módon a svájci nemzeti eledel sokféle változatban megszületett itt is, ott is. Az ukránok deruny néven sütik a sok esetben hagymával, fokhagymával ízesített krumplilepényeiket, az osztrákok Kartoffelpufferja elmaradhatatlan eleme a téli vásároknak, a németek előszeretettel fogyasztják köretként, de az se ritka, hogy almamártással vagy épp fahéjas cukorral meghintve kerül tányérra.

A lengyel konyhában köretként is szerepel a placki ziemniaczane, így sokszor raguk, pörköltfélék alatt is felfedezhetjük a tányérunkon a lengyel krumplilepényt. A cseh változat tésztájába zsemlemorzsa kerül, ami még ropogósabb külsőt és még tömörebb állagot eredményez, sőt előszeretettel fűszerezik a krumplilepényüket, a legtöbb esetben fokhagyma, majoránna és kömény kerül a tésztába.

Kis nemzetközi kitekintés után már könnyedén irányt adhatunk a saját lepcsánkánknak is. Először meg kell határozni, hogy reszelt vagy vágott krumpliból dolgozzunk, hogy tegyünk-e lisztet vagy tojást az ételhez, fűszerezzük-e, illetve kis vagy nagy darabban süssük.

Nem mindegy, hogy a krumpli kockázva, reszelve, esetleg julienne-re vágva kerül a krumplilepénybe, hiszen vastagsága és formája, valamint a fajtája is erősen befolyásolja a végeredményt. Az is kérdés, hogy a krumpli nyersen vagy főve kerül a lepénybe. Abban az esetben, ha az általunk felhasznált recept főtt krumplit javasol, akkor érdemes követni az előírásokat. De ha magunk szeretnénk kikísérletezni a tökéletes tócsni receptjét, tartsuk szem előtt, hogy a kockázandó krumplit (ahol az alapanyag nagyobb darabokban kerül felhasználásra) érdemes megfőzni, a vékonyra reszelt krumplinak elégséges az az idő és hő, amit a serpenyőben kap. Olyan változatban is gondolkodhatunk, ahol a krumpli fele főtt állapotban teszi krémessé a végeredményt, míg a reszelt krumplitól lesz ropogós, jó tartású a tócsnink.

A liszt és a tojás mindenképp jó választás lehet, ha nem vagyunk gyakorlottak, viszont szeretnénk, hogy a krumplilepényünk egyben vészelje át a sütést. Ezek az anyagok nem vonnak le a lepény értékéből, sőt plusz textúrát, ízt adnak hozzá, könnyebben fűszerezhető úgy a krumpli, ha ebbe a sűrű, palacsintatésztára emlékeztető masszába keverjük bele a lepirított hagymát, a fokhagymát vagy a különféle fűszereket.

A fűszerezésen túl is gazdagíthatjuk a fogásunkat. Az angol hash brown példájából kiindulva maradék húsokat, darált húst is tehetünk a masszába, csirkemájjal is gazdagíthatjuk a fogást. Arra figyeljünk azonban oda, hogy a sütés ideje alatt – amíg szép aranybarnává sül a tócsni – a benne lévő alapanyagoknak is meg kell sülniük, épp ezért a nagyon tartalmas darabokat érdemes laposabbra igazítani, hogy nagyobb felületen érjenek a serpenyőhöz, tepsihez, és könnyebben át tudjanak sülni.

A lepcsánkát süthetjük apróbb darabokban, formázhatjuk, vagy csak kanállal is szaggathatjuk a serpenyőbe, de tepsibe is tehetjük, ahol sütőpapíron sülnek ki a krumplifasírtok – jóval kevesebb zsiradékkal.

A tócsni tésztájába kerülhet sajt, akár többféle is. Kísérletezhetünk vele, hogy a krumpli mellé trappistát vagy más félkemény sajtot reszelünk, míg a tészta közepébe egy darabka kéksajtot vagy más lágysajtot helyezünk. Az így kisütött duplán sajtot lepényhez már csak egy kis fűszeres tejföl illik, de akár húsos raguk mellé is kínálhatjuk.

A macok tésztájába kerülhet még reszelt alma, zeller, karalábé, cukkini, répa vagy épp savanyú káposzta. A tésztához adhatunk zabpelyhet és különféle magvakat (szezámmag, nigella mag, lenmag, tökmag) is.

A lepényt készíthetjük édesen, bár ebben az esetben a tészta túlzott cukrozásától óvakodjunk, mert akkor könnyen leéghet sütés közben. Inkább túróval, almával gazdagítsuk a lepcsánkát, esetleg az édes ételeinkhez megszokott fűszereket keverjük bele a tésztába, de az se gond, ha utólag ízesítjük édes tejföllel, lekvárral, különféle kompótokkal, krémekkel.

A tócsniból lehet ördöglángos is, amely méretében vetekszik a klasszikus lángoséval, vastagsága azonban inkább a palacsintához közelít. Ezt a változatot főleg töltve kínáljuk, önmagában főfogásnak számít, ha raguval töltve, tejföllel lelocsolva kerül elénk.

Almás krumplilepény

Hozzávalók:
2 nagyobb krumpli
2 db közepes, nem túl vizes alma
só
frissen őrölt feketebors
5 dkg finomliszt
kevés olaj

Elkészítés: Az almát és a krumplit meghámozom, egy nagy tálba lereszelem, majd kézzel kinyomkodom belőle a felesleges nedvességet. Ezután hozzáadom a lisztet, fűszerezem, majd alaposan összekeverem. 
Egy serpenyőben kevés olajat hevítek, majd kis gombócokat szedek a tésztából a serpenyőbe, azokat fakanállal ellapítom, és mindkét oldalán aranyszínűre sütöm. 
Tejföllel és reszelt sajttal kínálom.

Lepcsánka

Hozzávalók:
1 kg krumpli
2 tojás
5-7 dkg finomliszt
2-3 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors
olaj a sütéshez
25 dkg tejföl
1 csokor snidling

Elkészítés: A krumplit megpucolom, majd lereszelem. A tojásokat felütöm, elhabarom, majd a krumplihoz adom. Lisztet adok hozzá, majd sóval, frissen őrölt borssal és áttört fokhagymával ízesítem.
Egy serpenyőben bő ujjnyi zsiradékot hevítek, majd az evőkanállal szaggatott tésztát a serpenyőbe helyezem, a kanál hátával ellapítom, és mindkét oldalán aranyszínűre sütöm. 
Snidlinges tejföllel kínálom.