A sütőpor, a szódabikarbóna és a szalalkáli

Talán furcsa, de a sütőpor nem is olyan régóta áll a háziasszonyok rendelkezésére, hogy a reménytelenül sűrű tésztából is könnyedén levegős piskótát varázsoljon. Először 1843-ban jelent meg a piacon, de az igazi áttörést a német gyógyszerész, August Oetker terméke érte el, amelynek 1891-ben indult a tömegtermelése, és 1903-ban szabadalmaztatta az Oetker-féle sütőport. A magyar sütőporok közül a legismertebb a húszas években piacra került Váncza-féle sütőpor volt. Váncza József miskolci gyógyszerész a saját termékének egy külön könyvecskét is szentelt, megannyi sütőporos süteményrecepttel.

A sütőporral ellentétben annak fő alkotóelemét, a szódabikarbónát már nagyon régóta ismeri és előszeretettel használja az emberiség.

A nátrium-hidrogén-karbonát, vagyis az NaHCO3 elnevezésű kémiai vegyületet már az ókorban is ismerték. Igaz - a tészták állagának javítása helyett - főleg a mumifikálásnál kifejtett jótékony hatása miatt kedvelték az ókori egyiptomiak. Emellett felismerték, hogy mosni, takarítani és az elhunyt fáraón kívül más egyebet tartósítani is nagyon alkalmas ez a hamuzsírból kinyert vegyület. A szódabikarbónát egyébként a mai napig előszeretettel használják a háztartásokban, remekül szagtalanít, és takarításhoz is igen jó, a takarékos és környezettudatos háztartások kedvelt tisztítószere. Hatását az is példázza, hogy 1986-ban a 100 éves Szabadságszobort is szódabikarbóna segítségével pucolták meg.

A lúgos kémhatású vegyület azért vált a sűrű tészták megmentőjévé, mert egy kis savas kémhatás következtében - s a sütőben a tésztát ért hő hatására - azonnal szén-dioxidot kezd el termelni, és az így létrejövő légbuborékok azok, amelyek ügyesen megemelik a tésztát.

Épp ezért olyan receptek esetében javasolt a szódabikarbóna használata, ahol savas közeg veszi körül, tehát a tésztában van citrom, ecet, méz vagy író, vagy bármilyen más savas alapanyag.

Ha mégis szódabikarbónát használunk, és a süteményünk semmilyen savas alapanyagot nem tartalmaz, akkor sem kell megijedni, a szódabikarbóna pusztán a hő hatására is szén-dioxid termelésbe kezd. A folyamat nagyjából 70 fokon indul, de 200-250 fokon igazán optimális.

A sütőpor annyiban tér el a szódabikarbónától, hogy azon kívül egyéb segédanyagokat is tartalmaz, amelyek szabályozzák a szódabikarbóna működését, lehetővé téve, hogy a tészta mind szobahőmérsékleten kelésnek induljon, mind pedig a sütőben kapott hő hatására.

A könnyed, omlós eredmény miatt a sütőpor vagy a szódabikarbóna használatát főleg a piskóták, kevert sütemények, muffinok, tortaalapok, aprósütemények készítéséhez célszerű felhasználni, ez utóbbiak esetében nagyon jól el kell találni a mennyiséget, hogy ne fújódjon fel feleslegesen a tészta, ezért érdemes betartani a szakácskönyvek által előirányzott mennyiséget.

A kevert tésztáknál, piskótáknál a gyártók által előállított zacskók – általában 1 dkg – tartalma nagyjából negyed kilónyi lisztből készített tésztához elegendő.

A sütőpor használatánál a mennyiség mellett néhány alapvető szabályt be kell tartani. Egyrészt csak jó, azaz nem lejárt szavatosságú sütőporral dolgozzunk. A kereskedelmi forgalomban kapható sütőporos zacskókon minden esetben fel van tüntetve, hogy meddig őrzi meg a minőségét, de egy egyszerű teszttel mi magunk is megvizsgálhatjuk, hogy működik-e még a sütőporunk. Ehhez semmi másra nincs szükség, csupán egy teáskanálnyi sütőport kell egy deci forró vízbe önteni. Ha jó a sütőporunk, akkor a víz azonnal habzani kezd. Ugyanezzel a módszerrel a sütőpor fő alkotóelemének számító szódabikarbóna minőség-ellenőrzését is megejthetjük.

A sütőport mindig alaposan keverjük el a liszttel - ha lehet, egészen a süteménykészítési procedúra elején -, hogy egyenletesen kerüljön a süteménybe. A sütőporral készített süteményeket az alapanyagok összekeverését követően azonnal tegyük sütőbe, ha azt szeretnénk, hogy a sütőpor a legjobb hatást tudja kifejteni. Ha ez nem történik meg, akkor előállhat az is, hogy az összekevert, de sütőbe későn került sütőporos tészta összeesik és szalonnásra sül.

A szódabikarbóna és a sütőpor tárolására is a jól zárható, száraz edény az ideális. Ha zacskókban vesszük, akkor ezeket a zacskókat is minden esetbe nedvességtől, fénytől elzárva, viszonylag hűvös helyen tároljuk.

A szódabikarbóna és a szódabikarbóna tulajdonságaiból erényt kovácsoló sütőpor mellett a tészták szellősségéért még egy hozzávaló gondoskodhat: a szalalkáli. A kémiai nevén ammónium-bikarbonát, azaz NH4HCO3 hasonló elven működik, mint a szódabikarbóna, de nem csak széndioxid keletkezik belőle sütés közben, hanem ammónia is, éppen ezért csak nyitott konyhaablak mellett álljunk neki szalalkális sütemény sütésének. Mivel ez a kellemetlen szag képes a süteményekben is megmaradni, ezért csak vékony – mondjuk könnyen szellőző – süteményekhez, tésztalapokhoz szokás használni.

Diós banánkenyér

Hozzávalók:
10 dkg dióbél
50 dkg banán (4 nagyobb)
13 dkg vaj
13 dkg barna cukor (az íze végett)
2 tojás
20 dkg finomliszt
1/2 csomag sütőpor
2 teáskanál fahéj
csipetnyi só

Elkészítés: A diót egy kisebb serpenyőben óvatosan megpirítom, majd a héját lemorzsolom, a diót durvára vágom. A banánokat negyedelem, tálba teszem, és villával nagyjából megtöröm, nem baj, ha maradnak felismerhető részei. A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tojásokat, és azzal is alaposan kidolgozom. A lisztet kimérem, a sütőport elkeverem benne. A tojásos elegyhez adom a lisztet, majd a fahéjat. Kikeverem, és hozzáadom a diót, valamint a banánt. 
A kész tésztát egy sütőpapírral bélelt őzgerincbe teszem, és 180 fokon nagyjából 45 percig, pontosabban tűpróbáig sütöm.

Gyümölcsjoghurtos muffin

Hozzávalók:
12 dkg rétesliszt
14 dkg finomliszt
1 teáskanál szódabikarbóna
1 csomag vaníliás cukor
14 dkg cukor
6 dkg csokoládé
2 dkg szeletelt mandula
25 dkg gyümölcsjoghurt
1 dl tej
1 dl olaj
1 tojás

Elkészítés: A liszteket egy tálba öntöm, és hozzáadom a szódabikarbónát. A csokoládét egy nagy késsel finomra töröm, majd a mandulával és a cukrokkal együtt szintén a liszthez adom. A tojást a tejbe ütöm, alaposan elkeverem, majd az olajjal, a tojásos tejjel és a joghurttal elkészítem a tésztát, amit papírkapszlikkal bélelt formákba töltök, s hagyom, hogy 195 fokon szép barnára süljön.