A Takarék Bistro bemutatja: Segal & Vida gasztrosorozata a tradicionális konyha újragondolásáról

Vida József bankár, séf

Talán kevesen tudják, hogy a jelenlegi bankvezető pályáját szakácsként kezdte. Édesanyja már 3-4 évesen sem tudta kiküldeni a konyhából, a kisfiú főzött, sütött a maga kis gyúródeszkája és pici sodrófája segítségével. Aztán felnőve mégis inkább pilóta szeretett volna lenni, de ettől a pályától eltanácsolták, mert már akkor szemüveget kellett viselnie. Édesapja ezek után 14 évesen beíratta a Magyar Honvédség hadtáp szakára, majd később a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolába került. Gyakorlati idejét a Gellért Szállóban töltötte, ahol Novák Ferenc konyhájában kitanulta egyebek mellett a cukrászat, a hidegkonyha és a hagymavágás rejtelmeit. Az útja innen ismét a honvédséghez vezetett, hiszen besorozták, a Magyar Honvédség Székesfehérvári Alakulatánál lett főszakács. Leszerelés után először bemutató szakácsként dolgozott, majd elindult menedzseri karrierje a Pest-Buda Gasztroláncnál, ahol több mint öt évig üzemi konyhákat tervezett. A főzés mellett, az egyetem elvégzésével előbb a Sodexónál, majd a Citibanknál töltött be vezetői posztokat, végül Magyarország legnagyobb bankcsoportjának, a Magyar Takarékszövetkezeti Banknak lett az első embere.

Főzési filozófiája:

Minden ételnek ki kell hozni a színe-javát, a sava-borsát.Nagyon szeret kísérletezni, nem tudatosan vásárol, ha meglát egy gusztusos alapanyagot, azonnal továbbgondolja. Nem főzi meg kétszer ugyanúgy az ételt. A magyar konyháról mindent elmond, hogy a zsír nem keverhető össze az olajjal.

Milyen ételt főzött először?

3-4 évesen mákos gubát és kosárkát.

Mi volt a menü a legutóbbi vasárnapi ebéden?

Tárkonyos vadragulevest, paprikás csirkét, tejfölös uborkasalátát és meggyes piskótát készítettem.

Mi a kedvenc étele?

Madártej, paradicsomleves betűtésztával, mákos guba, paprikás csirke.

Mi az, amit csak anyukája (nagymamája) tudott elkészíteni úgy, ahogy Önnek ízlik?

Édesanyám madárteje és nagymamám egresszósza ilyen. Azt gondolom, a titok a régi, otthon termesztett alapanyagokban rejlik. Ma a lisztnek is más íze van, nemhogy az egresnek.

Mi az, amit soha nem enne meg?

A kutyahúst, a zöldbabfőzeléket és a tökfőzeléket.

Mi a kedvenc alapanyaga?

A tojás, mert abban benne van minden, ami az élethez kell.

Melyik ország gasztronómiája áll a legközelebb hozzá?

A magyar, elsősorban az elcsatolt területek hagyományos konyhája és ízei. A felvidéki kakaspörkölt vagy a székelykáposzta utolérhetetlen. A külföldi konyhák közül a thai áll hozzám közel.

Segal Viktor séf

A főzés és a gasztronómia iránti szenvedélyét korán felfedezte, így tanulmányai után egyértelmű volt számára, hogy ez lesz a választott hivatása. Az alapképzést követően 13 évig dolgozott külföldön, egyebek között Tel-Avivban, Lyonban és Amszterdamban. 2001-ben költözött vissza a családjával Budapestre. Pályája során olyan emberek mellett, olyan országokban, éttermekben dolgozott, akik és amelyek nagy hatással voltak mai gasztronómiai filozófiájára. A nemzetközi környezet és a kultúrák sokszínűsége ma is rendkívül fontos számára, rendszeresen utazik, és ez jelentős mértékben meghatározza főzési stílusát.

Főzési filozófiája

Egyszerűség
A kifinomult egyszerűségben hisz. Nem híve a túlbonyolított ételeknek, szereti, ha egy domináns íz és némi kreativitás határozza meg az étel karakterét. Nála biztosan nem kerül a tányérra háromféle mártás, négyféle köret és sok díszítőelem, előnyben részesíti a tiszta, de komplex ízeket és a letisztult, elegáns tálalást.

Harmónia
Munkája egyik legfontosabb elemének tartja, hogy megtalálja két, egymástól látszólag távol álló íz vagy alapanyag összhangját. Nála a csokoládé kínai ötfűszerkeverékkel, az édesburgonya korianderrel, az édeskömény fehér csokoládéval találkozik. Megfelelő arányérzékkel semmi nem lehetetlen.

Felfedezés
Meggyőződése, hogy a kulináris nyitottság, fantázia és kísérletezőkedv előreviszi a konyhaművészetet. Szívesen használ egzotikus fűszereket, új alapanyagokat és technológiákat, szokatlan ízpárosításokat, és bárhol jár, örömmel fedezi fel az adott kultúra gasztronómiai sajátosságait.

Milyen ételt főzött először?

Gyerekkoromban nagyon válogatós voltam, ezért az első konyhai élményeim a szendvicsekhez kötődnek: mindig magamnak készítettem, és azt vittem az iskolába.

Mi volt a menü a legutóbbi vasárnapi ebéden?

Durumtészta wokban pirított zöldségekkel, a desszert máktortaalap tiramisukrémmel. A lányaimmal készítettem.

Mi a kedvenc étele?

Ez szinte évszakokként változik. A mostani tél slágere a sütőtök volt minden formában és ízesítéssel.

Mi az, amit csak anyukája (nagymamája) tudott elkészíteni úgy, ahogy Önnek ízlik?

Édesanyám zöldborsólevesét és nagymamám zserbóját soha nem tudnám elkészíteni.

Mi az, amit soha nem enne meg?

Egy európai ember számára nehezen befogadható vietnámi étel: félig kikelt kacsatojás főve.

Mi a kedvenc alapanyaga?

A padlizsán, az édeskömény és a fehér hagyma.

Melyik ország gasztronómiája áll a legközelebb hozzá?

Franciaországban tanultam, így a magyar mellett a francia konyha a kedvencem, de nagyon szeretem a távol-keleti ételeket is.