A túrógombóc titkai

A túrógombócot szinte mindenki szereti. Egyike azoknak a népszerű fogásoknak, amelyeket hungarikumnak tartunk. Persze a túrógombóc sem kizárólag nálunk népszerű, és nem is biztos, hogy itt készült először – afféle monarchikus kedvenc, a teljes térség rajong érte, sőt a világ más részein is vannak hívei, bár az is igaz, hogy a receptúra ebből a térségből származik. Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában, Romániában sem kevésbé népszerű, mint nálunk, és persze minden országban kicsit másként tálalják.

Az igazán jó túrógombóc lágy és könnyű. Ehhez két apró trükköt érdemes bevetni: a hozzáadott tojásfehérjét mindig verjük habbá, úgy adagoljuk a tésztához, valamint mindig frissen készítsük, és gyorsan tálaljuk. Ha ugyanis áll, újramelegítjük, már nem lesz olyan rezgősen könnyű, mint frissen.

Alapvetően világszerte ismert finomságról van szó, amelyet két nagy csoportra szoktak osztani: a főtt és a sült túrógombócra, sőt az utóbbi időben egy harmadik kategóriával is bővült a rendszerezés: a főzés nélkül készülő típusokkal. Mindegyik ízletes, mindegyik lehet töltött vagy töltetlen.

A főtt túrógombócok alapja rendszerint az áttört tehéntúró, a gríz (búzadara), valamint a tojás. Az arányok nem mellékesek, és a készítés mikéntje sem. Fontos, hogy a túrót minden esetben törjük át szitán vagy ritka szövésű szűrőn, mert így lesz egyenletes a masszánk. Az igazán könnyű túrógombóchoz a tojások felvert habját azt követően adjuk, hogy már pihentettük a grízzel és tojássárgájával eldolgozott tésztát. A főzésnél arra érdemes ügyelni, hogy a közepe se maradjon nyers. Megoszlanak a vélemények, hogy ki mekkora túrógombócot szeret – ha gyorsan és sokat akarunk készíteni, legyenek aprók - nagyjából nagyobbacska dió méretűek - a fazékba kerülő gombócaink. Ha megfőttek, aranyló, pirított zsemlemorzsába hempergessük.

Könnyű túrógombóc

Hozzávalók:
50 dkg áttört tehéntúró
12 dkg gríz (búzadara)
3 db nagyméretű tojás (vagy 4 db közepes)
1 csipet só
A morzsához:
10-12 dkg zsemlemorzsa
2 dkg vaj
1 evőkanál olaj
A tálaláshoz: 
ízlés szerint vaníliával kevert porcukor
tejföl

Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. Az áttört túrót a tojások sárgájával, valamint a grízzel és a csipet sóval alaposan elkeverjük. Lefedve hűvös helyen legalább 1, de inkább 2 órán át pihentetjük, hogy a gríz megduzzadjon. A pihentetést követően a tojások fehérjét közepesen kemény habbá verjük, határozott mozdulatokkal a masszába dolgozzuk.
Egy nagyobb fazékban vizet forralunk. A túrós masszából nedves kézzel nagyobbacska diónyi gombócokat gömbölyítünk. Több menetben kifőzzük. Egyszerre nem érdemes sok gombócot a vízbe helyezni, hisz jócskán megnőnek. Ha már feljöttek a víz felszínére, nagyjából 4-5 percnyi idő szükséges, hogy készre főjenek. A legbiztosabb módszer, ha egyet kiveszünk a vízből, félbevágjuk, és ellenőrizzük. A kész gombócokat leszűrjük.
Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, majd ráhalmozzuk a zsemlemorzsát – néhány perc alatt aranyszínűre pirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat.
Tejföllel, porcukorral vagy vaníliával kevert porcukorral rögtön tálaljuk.

Mindig csak annyit főzzünk egyszerre, amennyi frissen elfogy, bár kevés az esély rá, hogy ez ne így legyen!

Ez az alapverziónak is tekinthető recept aztán tovább is variálható. Izgalmasabb lesz például a túrógombóc, ha fahéjjal, szegfűszeggel és csillagánizzsal ízesített vízben főzzük ki. A túrógombócokat nem kell feltétlenül morzsába forgatni, anélkül is nagyon finom. Ebben az esetben friss vagy mélyhűtött bogyós gyümölcsöket (pl. epret, málnát, szedret, áfonyát – akár vegyesen is) pürésítsünk, cukorral vagy mézzel forraljuk fel, szűrőn passzírozzuk át, és ezzel az élénk színű, illatos gyümölcsöntettel kínáljuk a túrógombócot. Télen persze a jóféle házi lekvárok is tökéletesen megfelelnek arra a célra, hogy felmelegítve és átpasszírozva gyümölcsöntetté alakuljanak. Szezonálisan szinte bármilyen gyümölcsből készíthetünk öntetet, az őszi- és a sárgabarack, a szilva - a bogyósok mellett - talán a legalkalmasabb erre.

Ha pedig bundázni szeretnénk a túrógombócainkat, de nem morzsával, megtehetjük ezt cukrozott, darált mákkal, dióval, mogyoróval, mandulával – az olajos magvakat akár egymással is kombinálhatjuk.

A hagyományos porcukorszórás mellé kínálhatunk szitán áttört lekvárt, csokoládéöntetet is – akár a tányérra kanalazva, akár külön tálkában. Ha tejfölpártiak vagyunk, de vigyázunk a vonalainkra, helyettesítsük a tejfölt joghurttal. Akár gyümölcsjoghurttal is, amit magunk is készíthetünk natúr joghurt és gyümölcspüré elegyítésével, de fokozhatjuk az élvezetet apróra vágott friss gyümölcskockákkal is, ami télen befőttből is kerülhet az öntetbe.

A túrógombócokat - csakúgy, mint a burgonyás tésztából készülteket - persze tölthetjük is. A töltelék lehet gyümölcs (ha nagyobb, vágjuk félbe vagy negyedeljük), de akár apróra kockázott csokoládé vagy nugát, marcipán is. A töltés pedig nagyon egyszerű: nedves tenyerünkben ellapítjuk a kész gombóctésztát, és belegömbölyítjük a tölteléket. Ebben az esetben kissé méretesebbek lesznek a gombócaink, aminek a főzési idő tekintetében van jelentősége.

Túrógombóc sósan is

A túrógombóc nem csupán édesség lehet: mártással készült főfogás köreteként is megállja a helyét – legyen szó húsételekről vagy épp paprikás mártással készített karfiolról, gombapörköltről.

A sós változatokat rendszerint nem forgatjuk bundába, és a búzadara helyettesíthető liszttel. Az elkészítés módja nagyon hasonló az édesen tálalt variációkéhoz, azzal a különbséggel, hogy a sós túrógombócok masszájába bátrabban adagolhatunk sót, valamint friss, illetve szárított zöldfűszereket, sőt akár apróra vágott spenótlevelekkel is gazdagíthatjuk. A kapor, a petrezselyemzöld, a turbolya, a zellerzöld egyaránt remekül illik hozzá.

Önálló, könnyű fogás is lehet, ha fűszeres tejföllel locsoljuk meg, vagy sajtmártás kínálunk hozzá.

Létezik olyan variáció, amely várakozási időt sem igényel.

Kapros túrógombóc

Hozzávalók:
25 dkg tehéntúró
12 dkg rétesliszt
1 db közepes méretű tojás
½ mokkáskanál só
1 teáskanál finomra aprított kapor
A tálaláshoz: 
zöldfűszerekkel kevert tejföl vagy sajtmártás

Elkészítés: A túrót szitán áttörjük. A tojást kissé felverjük, a túróhoz adjuk, majd sózzuk, kaporral fűszerezzük, beleszitáljuk a lisztet. Fakanállal összedolgozzuk. Nedves kézzel kis diónyi gombócokat formázunk a masszából. Lobogva forró sós vízben kifőzzük. Ha már feljöttek a víz felszínére, további 4-5 percig főzzük.
Ha elkészültek, leszűrjük, fűszeres tejföllel vagy sajtmártással kínáljuk, de ragukhoz, pörköltekhez is felszolgálhatjuk köretként.

Aki nem kedveli a kaprot, petrezselyemzölddel, rozmaringgal is fűszerezheti, kevés őrölt borsot is adhatunk hozzá, de akár fűszerpaprikával is színezhetjük, ízesíthetjük.

Süssünk túrógombócot!

Talán meglepően hangzik, hogy a túrógombócot sütni is lehet, pedig ilyen is van. Talán többen ismerik a papanaşi névre hallgató román specialitást, ami nem más, mint sült túrógombóc. Mi minden bizonnyal inkább túrófánknak mondanánk, de akárhogy is nézzük, nagyon izgalmas és finom fogásról van szó. Amellett, hogy ez a túrógombóc bő olajban sül, a másik érdekessége, hogy a hagyományos receptek szerint nem búzadara, hanem liszt és sütőpor hozzáadásával készül. Természetesen vannak, akik búzadara hozzáadásával készítik.

A hagyományos papanaşi kissé a briósra emlékeztet, merthogy gyakorlatilag egy lyukas közepű „fánk”, a közepén kiugró kerek kalappal.

Papanaşi mazsolával

Hozzávalók:
50 dkg áttört tehéntúró
25-30 dkg liszt
2 db közepes méretű tojás
10 dkg aranymazsola
1 mokkáskanál sütőpor
1 nagy csipet só
1 evőkanál cukor
olaj a sütéshez
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor
esetleg tejszín és néhány szem meggy (befőtt is lehet)

Elkészítés: 20 dkg liszthez hozzákeverjük a sütőport. A túrót az egész tojásokkal, sóval, cukorral alaposan elkeverjük, majd beleszórjuk a liszttel előzetesen elkevert sütőport, átforgatjuk, végül hozzáadjuk a mazsolát, és az egészet fakanállal összedolgozzuk. Ha túlságosan ragadna, további lisztet adagolunk hozzá. Vízbe mártott evőkanállal kiveszünk a tésztából egy porciót, amit fánkká formálunk, a közepébe pedig egy kis tésztagolyóbist illesztünk. Ezt a műveletet persze végezhetjük úgy is, hogy nagyjából 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, és lyukas közepű kiszúróformával szép szabályosra szaggatjuk a papanaşinkat. 
Az így elkészült briósra emlékeztető „gombóc-fánkokat” bő, forró olajban aranyszínűre sütjük. Még melegen meghintjük vaníliával kevert porcukorral. 
Ha hagyományosan tálalnánk, sűrű tejszínnel (vagy tejföllel) meglocsoljuk, mindegyik tetejére 1-1 meggyszemet biggyesztünk.

Túrógombóc főzés nélkül

Túrógombóc készülhet főzés nélkül is. Itt alapvetően kétféle metódus létezik. Az egyik, amelyben az áttört túróhoz kevés tejfölt, cukrot, esetleg tejszínt keverünk – ízesíthetjük vaníliával, citrom- vagy narancshéjjal, fahéjjal, kardamommal –, kevés zabpehellyel is dúsíthatjuk. Ez utóbbiból épp csak annyit adjunk hozzá, hogy formázható masszát kapjunk. Alaposan lehűtjük, majd kedvünk és ízlésünk szerinti méretre gömbölyítjük. Ezt a típust is megforgathatjuk pirított zsemlemorzsában, de hideg desszertként is kínálhatjuk „csupaszon”, gyümölcsöntettel, joghurttal, édesített tejföllel, de bevonhatjuk csokoládéval is – így Túró Rudi golyókat kapunk.

Gyerekek nagy kedvence az a majdnem főzés nélküli túrógombóc, amely gyakorlatilag ízesített tejbegríz és áttört tehéntúró keverékéből készül.

Túrógombóc tojás nélkül – hidegen

Hozzávalók:
25 dkg áttört tehéntúró
5 dl tej
4 evőkanál búzadara
2 evőkanál cukor
2 csomag vaníliás cukor
A tálaláshoz: 
gyümölcsöntet

Elkészítés: A tejből, búzadarából, cukorból a hagyományos módon tejbegrízt készítünk. Kissé hűlni hagyjuk, amikor már langyos, hozzákeverjük a vaníliás cukrot, valamint az áttört tehéntúrót. 2 órán át dermesztjük a hűtőszekrényben. 
Mikor kellően megszilárdult és jól formázható, nedves kézzel jó 4 cm átmérőjű gombócokat formázunk belőle. 10 percre visszatesszük a hűtőszekrénybe, hidegen, gyümölcsöntettel kínáljuk.

Ezt is lehet variálni úgy, hogy a hideg gombócokat őrölt, cukrozott dióba vagy csokoládéreszelékbe forgatjuk. Kínálhatunk hozzá áttört lekvárt vagy csokoládészószt is. A masszába keverhetünk reszelt citromhéjat, sőt akár gazdagíthatjuk aprított, kandírozott citrushéjjal, finomra vágott aszalt gyümölcsökkel is. Kísérletezzünk bátran!