Apicius öröksége

Ki volt valójában Apicius?

Történeti forrásokból tudható, hogy Tiberius császár uralkodásának idején, a Kr. u. 1. században Marcus Gavius Apicius néven élt egy híres ínyenc, akinek kalandos életéről számos feljegyzés maradt az utókorra. Idősebb Plinius többek között azt írta róla, hogy tobzódott a luxusban, hatalmas lakomákat rendezett – és valósággal imádta a válogatott ínyencségeket. Ezek közé tartozott a flamingónyelv éppúgy, mint a fügével hizlalt sertések mája.

Az I. századi sztoikus filozófus és államférfi Seneca Consolatio ad Helviam (Vigasztalások Helviához) című művében ad hírt Apicius haláláról. Eszerint Apicius 100 millió sesterciust tékozolt el a „konyhára”, miközben csupán 10 milliója volt, így hát véget vetett az életének. A történet hitelességét némiképp megkérdőjelezi nem egyszerűen Seneca és Apicius életszemléletének radikális különbsége, de az a tény is, hogy az antik szerző művében mindezt a Kr. u. 40-es évekre datálja, amikor Apicius már halott volt.

Egy dolog azonban biztosra vehető: Apicius - kortársai szemében - a leghíresebb és talán nem túlzás, a leghírhedtebb ínyencnek számított, aki hatalmas vagyonát vagy annak jó részét válogatott finomságokra költötte – elképzelhető, hogy a túlzott dorbézolás kergette halálba, de más oka is lehetett.

A 2. századból szintén fennmaradt egy híres ínyenc Apicius neve, akinek életéről keveset lehet tudni, az utókor jobbára azért őrizte meg emlékezetében, mert Traianus császár uralkodása idején felfedezett egy osztriga-tartósítási eljárást.

A sokak által a De re coquinarai szerzőjének tekintett 4. századi Caelius Apiciusról elődeihez hasonlóan elmondható, hogy nagy barátja volt a kifinomult ételeknek – ezen túlmenősen élete minden bizonnyal színes eseményeit nem őrizte meg az emlékezet.

A három azonos néven ismert, különböző korban élt ínyenc vonatkozásában valószínűnek tűnik, hogy az antik római névadási gyakorlatnak megfelelően az Apicius nem családnevet, hanem az úgynevezett harmadik nevet jelentette, amely alapján valakit könnyedén azonosítottak. Ez talán a ragadványnévből alakulhatott ki. Nem teljesen világos azonban, hogy az Apicius név egyet jelenthetett-e az „ínyenccel”, vagy korábban más jelentés társult hozzá, hisz az apiciosus, az apica (kopaszra nyírt) jelentésű szóból ered.

Az pedig végképp növeli a bizonytalanságot, hogy a legkevésbé sem tudható biztosan, hogy a három Apicius közül kinek mekkora szerepe lehetett a kontinens konyhaművészetének alakításában. Hagyhatott-e hátra kéziratot az 1. század legendás Apiciusa? Esetleg ezt kiegészíthette a név 2. századi viselője? Mindkettőjük művéből állíthatta össze a 4. századi Apicius a legendás könyvet? Vagy egészen más összefüggés fedezhető fel az Apiciusok között? Esetleg névtelen szerzők munkája maradt ránk, de az Apicius név századokon át egyet jelentett az ínyencfogásokkal, ezért került szerzőként a név a híres opusra? Máig talány, de az biztos, hogy nagy hatással volt az európai gasztronómiára.

De re coquinaria – az első ókori szakácskönyv Európában

Szinte mindenki hivatkozik rá – mégsem látta jószerével senki. Olyan alapmű, amely minden modern szakácskönyv mintája, az európai konyhaművészet legfontosabb forrása. A nyelvezetéből – a kései 4., illetve korai 5. századi vulgáris latinból – ítélve ebben az időben véglegesíthették, de eredeti példánya nem, csak két, Karoling-korból származó másolata maradt az utókorra (az egyiket a Vatikánban, a másikat New Yorkban őrzik), amelyet aztán tovább másoltak, és a könyvnyomtatás elterjedésével szinte minden európai nyelven századokon át sokszor kiadtak. A köztudatban Apicius szakácskönyveként ismertté vált kötet minden bizonnyal több forrásból született, hosszú idő munkája, és többször is kiegészíthették, változtathattak rajta. Valószínűsíthető, hogy szerzője nem Apicius (bárkit takarjon is a név), illetve a végső verzió semmiképp sem egy személy munkája. Lényegében ókori római receptgyűjteményről van szó.

Az ismert De re coquinaria közel 400 receptet tartalmaz. Akad közöttük, amelyik közönséges háztartásból, és akad, amelyik főúri konyhákról származik. 10 nagy fejezetből áll, és felépítése a mai szakácskönyvekéhez nagyon hasonló:

I. Epimeles (Háztartási tudnivalók)
II. Sarcoptes (A húsok élvezete)
III. Cepuros (A kert terményei)
IV. Pandecter (Számos hozzávaló)
V. Ospreon (A hüvelyesek)
VI. Aeropetes (A szárnyasok)
VII. Polyteles (Az ínyencségek)
VIII. Tetrapus (A négylábúak)
IX. Thalassa (A tenger gyümölcsei)
X. Halieus (A halász)

Bárki is volt a szerző, az egyes fogások közreadása során a mennyiségekre és az elkészítés idejére vonatkozóan kevés tanácsot adott olvasójának. Feltételezte, hogy aki a könyvet forgatja, tisztában van nem csupán az elkészítés módjával, de a szükséges mennyiségekkel is. Sok esetben csupán a hozzávalók felsorolása képezi a „receptet”. És hogy miből mennyi kerüljön az ételbe? Nem ritkán csak annyi instrukció áll rendelkezésre, hogy „több” vagy „kevesebb”.

A könyv a Római Birodalom mediterrán vidékének alapanyagaira épül, ebben a szakácskönyvben azonban hiába keresnénk napjaink olasz konyhájának meghatározó alapanyagait. Sem a paradicsom, sem a padlizsán (megérkezésükre még néhány száz évet várni kellett) nem szerepel benne, de a spagetti és a makaróni is ismeretlen volt még ekkoriban.

Annál nagyobb szerepet kapnak a különböző mártások, ezekhez jórészt a ma ismert fűszerek ókori megfelelőit használták. Akad azonban közöttük két olyan különlegesség is, amely a maga korában igen elterjedt ízesítő volt, de a mai konyhákban már nem található meg.

A silfium és a garum (más néven: liquamen) a görögök öröksége volt. A silfium egy észak-afrikai vadon termő növény, amely legjobban az édesköményre hasonlított, de már az 1. század végére eltűnt, és felváltotta egy szintén az édeskömény családjához tartozó, valószínűleg gyengébb ízesítő, a laserpitium. Keveset használtak belőle, már amennyire rekonstruálható, és a fokhagymára emlékeztető íze lehetett, de annak átható mellékhatásai nélkül. A garum pedig, amely a De re coquinariaban oly gyakran előforduló sajátos halszósz, amely sózott halak erjesztésével készült, és úgy tartják, a rómaiak rajongtak érte. Sokféle minőségben és fajtában állították elő, valóságos üzemekben – tény, hogy mérsékelten higiénikus körülmények között. Íze és állaga talán a mai ázsiai konyhából ismert halszószokéra emlékeztethetett a leginkább: áttetsző folyadék volt, erős aromákkal, tengerillattal.

A garummal készített sertésmájról Apicius szakácskönyvéből pl. mindössze ennyi tudható meg: In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. (’Boros garum májhoz: bors, kakukkfű, lestyán, garum, bor mértékkel, olaj.’) Szakács legyen a talpán, aki mindezek alapján képes elkészíteni a rómaiak által bizonyára kedvelt fogást!

Tény, hogy a kötet számos igen költséges és fantáziadús ételt is tartalmaz, a többség azonban olyan egyszerű alapanyagokra épül, amelyek a kiterjedt birodalom minden szabad polgára számára hozzáférhetők voltak.

Bár a római táplálkozás alapvetően a gabonára és a hüvelyesekre épült, a könyvben központi szerepet kapnak a húsok és a halak. Ezek persze a tehetősek asztalára jutottak csak nagyobb számban. A „négylábúak” között szarvas-, vaddisznó-, vadnyúl- és pelehús is említésre kerül. Ez utóbbi a mókusfélék családjához tartozó kistestű jószág, amelyet egykor a baromfihoz hasonlóan tenyésztettek.

A szárnyasok közül a tenyésztett libán, kacsán, csirkén és tyúkon kívül a szakácskönyv tanúsága szerint szívesen fogyasztottak a korabeli polgárok galambot, rigót, foglyot, fácánt, sőt olyan egzotikus madarakat is, mint flamingót, darut vagy struccot. Az ékes tollakat pedig a tálalás során díszítésként használták.

A halak néhány nemesebb fajáért magasabb árat kellett fizetni, mint számos értékes húsért (ez ma sincs másként), de a szintén kedvelt osztrigát és kagylót már az ókorban is tenyésztették. A tengeri sün, a polip vagy a rák és a garnéla a tengerparti települések leginkább megfizethető alapanyagai voltak – a belőlük tálalt ételek nem számítottak luxusfogásnak.

Számos bírálat érte Apicius szakácskönyvét azért, hogy az csupán az igen tehetőseknek szól, de a sokféle szósz és mártás közreadása miatt is érték kritikák. Ezek hozzávalói ugyanis egzotikus és - ennek megfelelően - nagyon költséges mulatságnak számítottak. Köztudomású, hogy mennyire kedvelték a kor tehetős polgárai a borsot – akkoriban egy vagyonba került. A későbbi századok folyamán többen vélekedtek úgy, hogy az erősen fűszerezett mártásokkal tálalt húsok és halak lényegében azt a célt szolgálták, hogy készítőik elrejtsék az ételek valódi ízét, amelyek alapanyaga nem lehetett mindig a legfrissebb, esetleg már bomlásnak indulhatott – ez azonban nehezen bizonyítható.

A könyvben alapvetően négyféle ízesítő található: fűszerek, fűszernövények, sűrítők, valamint hígítók.

A fűszerek közül számos ételben szerepel a bors, a kömény, a kapor, a borsmustár (nem azonos a ruccolával!) és a babér – ma is használt és kedvelt fűszerek.

Szintén megtalálható a mai receptekben azon fűszernövények többsége, amelyeket az első századok római konyháiban használtak. Így Apiciusnál is sokszor előkerülnek a hagymafélék, a kakukkfű, a gyömbér, az oregánó és a majoránna, vagy a koriander és a torma.

A szószok sűrítésére jobbára szintén napjainkhoz hasonló alapanyagokat használták: tojássárgáját és fehérjét, gabonából készült keményítőt, valamint a mára igen költségessé vált fenyőmagot.

Hígításnál a már említett garum vezető szerepet töltött be, de ecetet, olajat, gyümölcslevet, sűrített mustot, levest és tejet is találunk a korabeli ételleírások között.

Az ételek élvezete és készítése a római konyhákban

Apicius szakácskönyve az ételek elkészítésére, ízeire és élvezetükre vonatkozó információkat ugyan nem tartalmaz, más forrásokból mégis tudható, miben és hogyan főttek, sültek a különböző harapnivalók.

A fatüzelésű kemence szinte mindenütt megtalálható volt, de faszénparázson, téglából épített sütőkben is sok minden készült. A cabanos (nem azonos a hasonló nevű kolbásszal!) névre hallgató hordozható sütő is jó szolgálatot tett: lényegében egy földre helyezhető, felfordított agyagtálról van szó, amelyet ráhelyeztek a tűzre, majd, mikor felforrósodott, eloltották alatta a tüzet, a helyére tették a sütésre váró ételt, egyszerűen leborították a forró tállal, és körberakták parázzsal.

A főzésre és sütésre alkalmas edények közül agyag- és bronzedények minden konyhában voltak, ezek lehettek fazekak, üstök, nyeles serpenyők. Fontos eszköz volt a mozsár és a hozzátartozó mozsártörő – Apicius szinte egyetlen receptje sem készülhetett nélküle. Súlyos fémedényt kell elképzelni, durván megmunkált belső felülettel, amelyben fa vagy fém törővel lehetett összezúzni és keverni a hozzávalókat.

A jórészt durumbúzából készült kenyér, valamint hüvelyesekből készült kása jelentette a korabeli mediterrán táplálkozás alapját. A szegények konyhájában ehhez többnyire hagymafélék és a vadon termő fűszernövények, valamint gyümölcsök (többek között szőlő, füge, datolya) társultak. Mindez a római polgárok és a fényűző lakomáikról elhíresült arisztokraták konyhájában is megtalálható volt, kiegészülve a nagy változatosságot mutató hús- és halételekkel.

A húsokat, halakat és a tenger gyümölcseit többnyire különböző folyadékokban főzték, vagy roston, illetve bőséges olajban kisütötték. A különféle pácokhoz, szószokhoz a garum mellett olajat, tejet és bort is használtak, gyakran egymással elegyítve. Egy-egy alapanyagot különböző eljárásokkal, fűszerezéssel vagy mártással is készítettek. Többek között ezeknek is köszönhetően igen változatos ételeket fogyasztottak az antik világbirodalom polgárai.

Semmit sem hagytak kárba veszni. Az apró húsmaradékokat, belsőségeket, vért és zsírt sertésgyomorba vagy bélbe töltötték, a mai kolbászokhoz, szalámikhoz hasonló élelmiszereket állítottak elő, amelyeket gyakran füstöléssel tartósítottak, illetve megsütöttek.

A nádcukor ekkoriban még ismeretlen volt Európában, édesítésre főként mézet használtak, de forralással sűrítve mind fokozottabb cukorkoncentrációt értek el a gyümölcslevek és a bor esetében is, amelyeket szintén sokféle fogáshoz használtak.

A régészeti ásatások során előkerült leletekből rekonstruálhatóan a rómaiak ízlésének a csípős és édes, valamint az édes és savanyú ízek markáns kombinációi feleltek meg leginkább.

A Vezúv kitörésének következtében eltemetett város, Pompeji ma is látható maradványai mutatják, hogy az étkezés terepe egyáltalán nem koncentrálódott már akkor sem kizárólag a háztartásokra, a széles néptömegek szívesen lakmároztak a korabeli tavernákban, az utcákon, társaságban. Az egykori város épen maradt utcáin sétálva nem nehéz megérteni: az élet alapvető menete a császárkori Rómában nem különbözött olyan nagy mértékben a mienktől, mint azt a történelemkönyvek lapjairól sokan gondolnák.