Az igazi kéksajt

Hogyan készülnek a kéksajtok?

Kéksajtokat már több mint ezer éve készítenek, állítólag véletlenül készült az első egy barlang nedves, párás levegőjében felejtett tejből. Azóta sokat változott a technika, a sajtkészítés első fázisában, a megalvadt tejből elkészült töretet oltják be egy Penicillium roqueforti vagy Penicilium glaucum nevű nemes penészgombával. Az érlelés folyamán a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és világoszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt.

A kéksajt nem roquefort

Sokan tévedésből minden kéksajt fajtát rokfortnak hívnak, pedig a Roquefort egy a kéksajtok fajtái közül, ráadásul ez juhtejből készül, és több száz éve eredetvédett.

Itthon a kékpenészes sajtok olcsóbb változatát márványsajt néven kapjuk meg a boltokban.

A kéksajtok családja igen nagy, ide tartoznak a francia Bleu de Gex és Fourme d''Ambert, a német Cambozola és Paladin Bavarian Blu, de finom kéksajtok készülnek Dániában is. A spanyolok híres kéksajtja a Picon, melyet eredetileg füge- vagy gesztenyelevélbe csavarva barlangban érleltek. Ha Írországban járunk, kóstoljuk meg a Cashel Bleu-t.

A kéksajt felhasználása

A kéksajtot fogyaszthatjuk magában vagy finom borok kísérőjeként, kenyérrel, sós kekszekkel. Dióval, zellerrel, körtével nagyon finom. Szórhatjuk salátára vagy steakre. Sajtszószt is egyszerűen készíthetünk belőle, a kéksajtot elég tejszínnel összemelegíteni.

Kencék, mártogatósok finom alapanyaga karakteres íze miatt. Jó minőségű kéksajtot ugyanolyan mennyiségű vajjal összekeverve, pirítóssal fogyasztva kész is a pikáns vacsora.
Krémlevesek megbolondításához is használhatunk kéksajtot. Szuper jól megy a brokkolikrém- és zellerkrémleveshez.

Roquefort

Az igazi Roqeufort (ejtsd: rokfór) juhsajtból készül a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon városkában. A legenda szerint egy fiatal juhász meglátott egy gyönyörű lányt, és a juhsajtját egy barlangban hagyva szaladt után. Néhány hónap múlva találta meg a sajtot, melyet addigra már átjárt a nemes gomba. II. Henrik 1550-től védelem alá helyezte, már akkor is hamisították. 
 

Gorgonzola

Lágyabb, mint a francia kéksajtok, tejszínnel felolvasztva nagyon finom tésztaszószokat készíthetünk belőle, de az olaszok risottóban és pizzán is szívesen fogyasztják. Két fő fajtája van a Gorgonzolának: a dolce enyhébb, a picante erősebb ízű.

Stilton

A kelet-angliai Stilton városkából származó erős aromájú kéksajt. Eredetvédett, három angol megyében állíthatják elő: Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire megyében (Stilton nem ezekben a megyékben van, de ez egy másik történet). Henger alakú, magas sajt, nem préselik.

Rokfortos mártogatós

Hozzávalók:
10 dkg kéksajt,
20 dkg tehéntúró,
2 dl tejföl,
2 evőkanál majonéz,
fél kis fej hagyma,
frissen őrölt bors

Elkészítés:
A kéksajtot lereszeljük, vagy ha nagyon puha, villával összetörjük. A tehéntúrót szitán átpasszírozzuk. A túrót kikeverjük a tejföllel és a majonézzel. Hozzáadjuk a sajtot, a nagyon apró kockákra vágott hagymát. Frissen őrölt borssal fűszerezzük, só nem kell hozzá, mert a kéksajt elég sós. A krémbe nyers, hasábokra vágott zöldségeket, pl. karalábét és sárgarépát mártogatunk, pirítóst kínálunk mellé.

Rokfortos-körtés tortácska

Hozzávalók:
kb. 15 tortácskához:
A leveles tésztához: (mélyhűtött leveles tésztából is készíthető)
55 dkg liszt (405 típusú)
1 dkg só
2,5 dl víz
olívaolaj
rum
50 dkg vaj
A tetejére:
4 db körte
15 dkg rokfort vagy kéksajt
8 evőkanál olívaolaj
1 csokor kakukkfű

Elkészítés:
50 dkg lisztet egy asztalra, deszkára vagy sima felületre öntünk, a sóval elkeverjük, és egy kört vájunk a közepébe kézzel. A mélyedésbe öntjük a vizet, az olajat, a rumot, és elkezdjük belűről kifelé elkeverni simára, egyenletesre.15 percre hűtőbe tesszük.
A maradék lisztet összekeverjük a kockára vágott vajjal, és téglalap alakúra formázzuk (kb. 40-35 cm téglalapra).A tésztát kinyújtjuk (kb. 45-75 cm-es téglalapra), vízzel bekenjük, és a téglalap vajat a közepébe tesszük, ráhajtogatjuk a tésztát két oldalról, és a nyújtófával elütögetjük benne a vajat, majd kinyújtjuk (45-75 cm), háromba hajtjuk (mint egy törölközőt), és 20 percig hűtőben pihentetjük.
Behajtva ismét kinyújtjuk (45-75cm), és újra háromba hajtjuk. Ezt kétszer kell megismételni, így lesz réteges. Utoljára 4-be hajtjuk (először két oldalról a közepéig, majd félbe, ismét 20 perc pihentetés a hűtőben.
A vajas tésztát 1 cm vastagra kinyújtjuk.

A körtét forró vízben 1 percig leforrázzuk. Majd meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozzuk, felkockázzuk. A vajas tésztából kiszaggatunk kerek formákat. A kiszaggatott formák felének a közepét egy kisebb formával kiszúrjuk. Minden teli körre egy kiszúrt kört ragasztunk tojással. A körtét összekeverjük a rokforttal, 1-1 kanállal a tészták közepére teszünk. Megborsozzuk, megsózzuk, kakukkfű ágat teszünk rá, olívaolajjal meglocsoljuk.

200 fokos sütőben 12-14 perc alatt megsütjük.