Az olvadt sajt csodája

Az olvadozó sajt nem csak ízével járul hozzá a fogásokhoz, hanem folyós állagának köszönhetően összetartja és egységgé kovácsolja az étel többi alapanyagát, egészen a melegszendvicstől a mexikói quesadilláig.

A különféle fogások azonban más és más sajtféléket igényelnek. Az igazán kemény sajtokat önmagukban ritkán használjuk, legtöbbször más sajtokkal elkeverve adjuk az ételekhez, míg a lágy sajtok túlságosan olvadékonyak, így szintén más szerepkör való nekik.

A camembert nagyon jól muzsikál a levesekben, szószokban, többféle sajttal elegyítve rendkívül finom sajtgolyókat vagy épp sajtsteaket készíthetünk belőle. A sajtgolyó illetve a steak esetében törekedni kell arra, hogy olyan sajtfélék is kerüljenek bele, amelyek a hő hatására is viszonylag jól tartják magukat, ilyen az emmentáli, a trappista, a gruyère vagy épp a raclette-hez használt speciális svájci sajt. A sajtsteakek a többféle sajtnak köszönhetően önmagukban is nagyon ízletesek, de érdemes megbolondítani őket magvakkal, fűszerekkel.

Az olvadt félkemény sajtok tökéletes helye lehet a fondue-ben, amelybe érdemes többféle sajtot tenni (a félkemény sajtok mellett tehetünk bele lágy sajtokat is), majd némi fokhagymával, fűszerrel és egy kevés cseresznyepálinkával ízesíteni. A sajtba mártogathatunk kenyeret, zöldségeket vagy akár apróbb húsfalatokat. A svájci konyha másik zseniális, olvadt sajtos fogása a raclette, amelynél az egyénre szabott tálkákba került szalonnát, zöldségeket egy-egy szeletnyi sajttal fedjük le, amely a hő hatására eggyé olvad a tálkában található ételekkel. Az így kapott falatot azután már könnyen a tányérra előkészített főtt krumplira csúsztathatjuk.

A félkemény sajtok ideálisak a különféle melegszendvicsek készítéséhez is. A két fél kenyér közé halmozott finomságokat is összetartja a sajt, illetve a klasszikus, óriáskifliből vagy nagy kenyérkaréjból készített szendvicsre is finoman rágrillezhető a reszelt vagy vékonyra szelt félkemény sajt. Ezeknél az ételeknél is keverhetjük a sajtokat, a felső, összefogó réteg alá tehetünk lágy sajtokat (camembert, márványsajt vagy mozzarella is lehet). A grillezett fogásokhoz nagyon jól passzol a füstölt sajtok íze, így érdemes ezeknél a fogásoknál részben vagy egészben füstölt sajttal dolgozni.

A csőben sütésre kevéssé alkalmas mozzarella nélkül viszont elképzelhetetlen a pizza. A lágy, friss sajttal készíthetjük el az olaszok másik nagy kedvencét is, az arancinit, ami – legtöbb esetben sajttal töltött - rizsgolyó, amit prézlibe fogatnak, majd ropogósra sütnek. A spanyolok manchego sajttal sütik össze a rizst, amibe előtte néhány tojást ütnek, a takarékos fogást a rásült sajt teszi teljessé.

A tex-mex konyha elengedhetetlen sajtja az angolszász cheddar, amely tökéletesen alkalmas csőben sütött ételek elkészítéséhez, levesekbe, szószokba is tehetjük, de kitűnő helye van a cheddarnak a quesadillában, a különféle burritókban vagy épp a rántani szánt jalapeno paprikában.

A franciák comté sajtja a különféle csőben sült fogások összetartásában segédkezik. Ezt a sajtot előszeretettel használják a tejszínnel gazdagon meglocsolt, vékony krumpliszeletekkel telepakolt gratin dauphinois-hoz.

Az olvadó sajt teszi teljessé a legtöbb sós aprósüteményt is. Nincs is annál finomabb, mint amikor a pogácsa tetejére halmozott, reszelt sajtpompom a hő hatására körbeöleli a tésztát, és ropogós, ízes bundát von köré. A pogácsákon kívül bucikra, kenyerekre, különféle stanglikra is tehetünk sajtot, sőt nem csak rájuk, hanem beléjük is. A sajttal készített tészták tovább frissek maradnak - köszönhetően a sajt magas zsírtartalmának.

A reszelt sajt azonban nem csak főzés/sütés hatására válhat olvadt, krémes finomsággá. Reszelt sajtot tehetünk különféle krémlevesekbe, szószokba vagy épp a kifőzött tésztára, s az ételek hőjének hatására a sajt tökéletesen megolvad.

A keményebb sajtokat is felhasználhatjuk, csak ezeknél ügyeljünk rá, hogy forgács formájában vagy minél vékonyabb szeletben kerüljenek az adott ételhez. Tipikusan ilyen sajt a parmezán, amelyet vékony forgácsként sokféle ételhez használhatunk, igaz, a parmezán inkább intenzív ízével, mit állagával járul hozzá a legtöbb fogáshoz.

Sajtkrémleves

Hozzávalók:
1 vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
2 teáskanál szárított kakukkfű
1 dl tejszín
1 evőkanál finomliszt
1,5 l alaplé
10 dkg camembert
10 dkg emmentáli sajt
só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, majd kevés olajon megdinsztelem. Ezután hozzáadom a szintén apróra vágott fokhagymát, és rövid ideig dinsztelem, majd lisztet szórok rá, és hagyom, hogy kicsit megszínesedjen. A hagymát alaplével felöntöm, majd botturmix segítségével elkrémesítem. Az emmentáli sajtot lereszelem, a camembert kockákra vágom, és a közepes lángon fövő levesbe teszem. Amikor minden sajt elolvad, akkor kevés kakukkfűvel fűszerezem, ha kell, sózom, s tejszínnel tovább krémesítem. Tálaláskor frissen őrölt feketeborssal ízesítem.

Tojás rizsfészekben sajtpaplan alatt

Hozzávalók:
1 vöröshagyma
2 bögre alaplé 
5-6 tojás
Tabasco-szósz
1 bögre rizs
8 dkg manchego sajt

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, olajon megdinsztelem. A rizst megpirítom, majd kétszeres mennyiségű alaplével felöntöm, kicsit sózom, és egy kevéske Tabasco-szószt adok hozzá. Takarékon hagyom megfőni.
A sütőt 200 fokra előmelegítem, majd a főtt rizst belesimítom egy nagy hőálló tálba. Egy tojással mélyedéseket fúrok a rizsbe, majd ezeket feltöltöm egy-egy felütött tojással. Picit sózom, és az egészet beterítem a reszelt sajttal. Addig sütöm, amíg a sajt szép aranybarna nem lesz.