Báránycomb omlósan, fűszeresen

Horvátországban a tengerparton tengeri sóval ízesítik a bárányt, mángoldot és burgonyát adnak mellé, sütik út mellett, nyárson, kilóra mérve árulják, paradicsom, édes hagyma és kukoricakenyér jár mellé, nincs semmi flikk-flakk, réparózsa és csalamádé, narancskarika, salátalevél. Szicíliában a citrom, narancs és a jó minőségű frissen préselt olívaolaj a fűszer, a juhbélbe töltött birkakolbászoknál gyakori a menta, az édeskömény, a chili és ezek kombinációja.

Azt javaslom, kezdjék a próbálkozást sütőben egy kisebb darab hússal, mondjuk combbal vagy lapockával. Meg lehet tűzdelni fokhagymával, rozmaringgal, persze mellé is tehetjük a tepsibe, a finom aromák bele fognak kúszni a húsba. Vagy lehet a tűzdelés helyett a injektálást is alkalmazni. Egy egyszerű injekciós tűvel benyomhatjuk a hússzövetek közé a páclevet. Ez a fajta pác is megosztja a közvéleményt, úgy tartják, a gyorspác nem jó. Szerintem pedig ez attól függ, hogy mit és mikor nyomunk a húsba! A húsvéti sonkák gyorspácolása üzleti fogásnak mondható, konyhatechnológiai viszonylatban másképpen értelmezhető és jótékony hatású. A hússzövetek közé kerülő lé ízessé és szaftossá teszi a húsunkat, omlós lesz. Az erős fűszerezés elnyomja a hús jellegzetes illatát, ízét de ezt mindenki ízlésének megfelelően beállíthatja. A harmonikus fűszerezés szerintem a legjobb.

Báránycomb zöldbabpürével és narancsos tormamártással

Hozzávalók:
1 báránycomb (1,2 kg)
2 fej fokhagyma
2 szál rozmaring
tengeri só
extraszűz olívaolaj
1 kápiapaprika
1,5 vörösbor

A zöldbabpüréhez:
50 dkg ceruzabab
1 nagy burgonya
5 dkg vaj

A mártáshoz:
1 narancs leve és héja
10 dkg friss torma vagy akár ecetes torma is lehet
1 dl víz
1 csapott mokkáskanál keményítő
2 evőkanál méz
4 evőkanál krémsajt

Elkészítés: A báránycombot megtűzdeljük a fél centisre vágott fokhagymagerezdekkel és a rozmaringgal, egymástól 2-3 centinként. A tengeri sóval alaposan bedörzsöljük, beirdaljuk, olívaolajjal meglocsoljuk.

A húst 180 fokos sütőbe toljuk. 1 óra múlva 1,5 dl vörösbort öntünk alá, lefóliázzuk, és további fél órát sütjük.

A zöldbabot megtisztítjuk, feldaraboljuk, sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük, leszűrjük. A krumplit is megfőzzük sós vízben. A leszűrt zöldségekhez adjuk a vajat, pürésítjük.

A mártáshoz a narancs sárga héját lehámozzuk, levét kifacsarjuk. Hozzáadjuk a reszelt tormát és a mézet, összeturmixoljuk. A keményítőt elkeverjük a hideg vízzel, és pár perc alatt összeforraljuk, amíg besűrűsödik. Hozzáadjuk a krémsajtot, összeturmixoljuk.

A combot 5-10 percig pihentetjük, felszeleteljük, majd a zöldbabpürével és narancsos tormamártással tálaljuk.

A hangsúly a hús minőségén van. Természetesen tudni kell elkészíteni is bárányt. Ne etessék meg önökkel, hogy az olcsó hús, az jó. A bio módszerekkel tenyésztett, úgynevezett rideg tartású állatok lassabban érik el a vágósúlyt, drágábbak, de ízletesebbek, és természetes illatuk van.

A birkánál fajtánként változhat a faggyú mennyisége és illata. Az állattartók azt mondják, a nálunk őshonos racka birkának nincs erős faggyúillata, beszerzése viszont nehezebb. Az új-zélandi birkáé könnyebb!!!

Az lenne az igazi, ha az alapanyagokat be tudnánk szerezni 20-30 km-es körzetből. De addig még van fejlődni valónk!