Barna vaj és ghí, a vaj átváltozásai

A vaj az egyik legfontosabb konyhai alapanyagunk. Igaz, hogy a jó minőségű vaj nem olcsó, de mindig érdemes otthon tartani. A kenyérre kenésen kívül, aminél kevés jobb dolog történhet a vajjal, számos más módon is felhasználhatjuk.

A vaj átlényegülése

A jó minőségű hideg vaj gyorsan olvad és csodát tesz egy friss bagettel, isteni süteményekben is, hogy csak egy igazi vajas croissant-t vagy vajas tésztát említsünk. A vaj fantasztikus megolvasztva, ha egy grillezett halat fényesít, ha a kész túrógombócra öntjük, vagy esetleg párolt articsókát mártogatunk bele, a fűszervajakról nem is beszélve, melyeknek millió variációja készíthető. Most egy kicsit tovább megyünk és megsütjük a vajat.

Barna vaj

Kóstoltátok már a barna vajat? A franciák egyik nagy kedvence ez, ők úgy hívják: beurre noisette (ejtsd: bör noázett), vagyis mogyoróvaj. A nevét onnan kapta, hogy mogyorószínűre sül a vaj, bár az íze is emlékeztet egy kissé a csonthéjasra. Igazán sokoldalú, fogyaszthatjuk párolt zöldségekkel, tésztaszószként, megbolondíthatjuk vele a krumplipürét is , de nagyon finom frissen sült halakkal, rákokkal, sőt sütemények tetejére öntve is. Aranygaluska készítésekor is használhatjuk sima olvasztott vaj helyett, de a házi babapiskóta is különlegesen finom ízt kap tőle.

A barna vaj készítéséhez világos színű edénybe kell tenni a sótlan, felkockázott vajat, majd közepes lángon főzni és habverővel keverni. A vaj előbb habos lesz, majd lassan kicsapódnak belőle apró, barnára vált részek, ilyenkor már érdemes levenni a lángról, mert gyorsan megég és könnyen fekete vaj lesz belőle. A barna vaj készítésének utolsó szakaszában keverhetünk hozzá friss zsályát, friss újhagymát, így különleges szószt kapjunk, mely mehet tésztára vagy halhoz kiegészítésképpen.

A franciák régebben direkt készítettek beurre noir-t (ejtsd: bör noár), feketevajat is, mely kicsit sötétebbre sül, mint a barna vaj, csepp citromlével vagy ecettel, kapribogyóval keverve finom, de manapság égettnek és egészségkárosítónak minősül.

Ghí és szmen

Mivel a vaj melegben gyorsan romlik, melegebb vidékeken a vajat tisztított formában használják. A tisztított vajat könnyű elkészíteni, kis lángon melegítve ki kell csapatni belőle a 15-18%-os víztartalmat, a tetejéről leszedni a habot, majd az összegyűlt üledéken kívüli tisztított részt félretenni. A tisztított vaj akár évekig eláll, előnye, hogy nem ég meg könnyen sütés közben. Ez a vajzsír Indiában a ghí, Szíriában szmen. A szmen készítésénél kakukkfüvet vagy oregánót, fokhagymát lógatnak a melegedő vajba kis tüllzacskóban, ezzel adva neki különleges ízt.

Ghíben párolt gomba

Hozzávalók:
4 nagyobb fehér csiperke
2-3 dkg indiai vaj (más néven ghí) szilárd állapotban
curry fűszerkeverék

Elkészítés:
A gombát pucoljuk meg, majd hosszában szeleteljük fel. A ghít tegyük fel egy serpenyőben melegedni. Amikor elég forró, adjuk hozzá a gombát, mérsékeljük a lángot, a serpenyőt takarjuk le, és hagyjuk így pár percet, majd kavarjuk át, és ismét hagyjuk. Mikor már majdnem teljesen jó, szórjuk bele az ízlésnek megfelelő mennyiségű curry fűszerkeveréket, majd fél-egy perc múlva zárjuk el. Az ételt rizzsel, sült vagy főtt krumplival tálaljuk, de ehetünk hozzá kenyeret is. Aki bírja a vajas-olajos ételt, az a serpenyőben lévő el nem párolgott fűszeres ghít öntse a rizsre vagy gombára, aki kevésbé szereti, az szedje ki úgy a gombát, hogy minél kevesebb lé legyen rajta, majd így tálalja.

Indiai lencseleves

Hozzávalók:
2 dl lencse
2 paradicsom
20 dkg répa (2 szál)
2 babérlevél
1 zöld erőspaprika
1 evőkanál citromlé
2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál őrölt római kömény
2 kávéskanál reszelt gyömbér (1 kávéskanál, ha szárított)
1 kávéskanál pirospaprika
1/2 kávéskanál asafoetida (helyettesíthető 1 kis fej vöröshagymával)
3 evőkanál ghí (vaj)
só
tejföl

Elkészítés:
A lencsét alaposan megmossuk és néhány órát vízben áztatjuk. Átmossuk, és egy edénybe tesszük a felkockázott sárgarépával, babérlevéllel, sóval, és felöntjük vízzel, hogy bőven ellepje. Fedő alatt közepes lángon főzzük.
Közben egy serpenyőben felmelegítjük a ghít, és megpirítjuk benne a fűszereket: a karikákra vágott zöldpaprikát (amíg picit barnulni kezd), az asafoetidát (vagy hagymát), köményt, koriandert, gyömbért. Levesszük a lángról, és elkeverjük benne a pirospaprikát. Amikor a lencse félig megfőtt, belekeverjük az illatos fűszerkeveréket. Amikor megpuhult, beletesszük az apróra vágott paradicsomot, és még 2-3 percig főzzük. A tűzről levéve hozzáöntjük a citromlevet. Fogyasztáskor megbolondítható egy kis tejföllel.