Hagymás rostélyos  recept
Hagymás rostélyos
Gesztenyés bejgli recept
Gesztenyés bejgli
Spenótfőzelék fokhagymásan recept
Spenótfőzelék fokhagymásan
Klasszikus linzer recept recept
Klasszikus linzer recept
Mákos guba  recept
Mákos guba
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük recept
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük
Rántott karfiol recept
Rántott karfiol
Klasszikus paprikás krumpli lecsókolbásszal recept
Klasszikus paprikás krumpli lecsókolbásszal
Kozáksapka recept
Kozáksapka
Holstein szelet recept
Holstein szelet
Klasszikus császármorzsa baracklekvárral recept
Klasszikus császármorzsa baracklekvárral
Amerikai káposztasaláta (Coleslaw) recept
Amerikai káposztasaláta (Coleslaw)
Párolt lila káposzta  recept
Párolt lila káposzta
Káposztás tészta egyszerűen recept
Káposztás tészta egyszerűen
Intelligens krémes recept
Intelligens krémes
Klasszikus stíriai metélt  recept
Klasszikus stíriai metélt
Csokis muffin  recept
Csokis muffin
Dubarry-szelet recept
Dubarry-szelet
Almás pite - a hagyományos recept recept
Almás pite - a hagyományos recept
Tartármártás házi majonézből recept
Tartármártás házi majonézből
Érdekességek

Pizzát vacsorázik és a skandinávoktól tart a Bocuse d'Or-ra készülve Széll Tamás

Széll Tamás, Bocuse d'Or
Január 24-25-én rendezik meg Lyonban az egyik, ha nem a legrangosabb szakácsversenyt, a Bocuse d’Ort. A harmincéves múltra visszatekintő rangos világdöntőn a tavalyi Európa-bajnoki győzelem után Széll Tamásnak és a magyar csapatnak is drukkolhatunk. A versenykiírásról, a METRO biztosította alapanyagokról, a felkészülésről és az esélyekről beszélgettünk a séffel a döntő előtt.
Széll Tamás a Bocuse d'Or 2016-os európai döntőjén, Budapesten
Széll Tamás a Bocuse d'Or 2016-os európai döntőjén, Budapesten

- Az idei versenyfeladat, ahogy a harminc évvel ezelőtti is, a méltán híres bresse-i csirke lesz. Számított rá, örül a feladatnak?

Széll Tamás: Sejtettük, hogy a jubileum alkalmából valahogy visszanyúlnak majd az első döntőhöz, de őszintén szólva nem találtuk meg, hogy akkor pontosan milyen feladatot kaptak a séfek. De igen, a bresse-i csirke jó eséllyel benne volt a pakliban. Én az első pillanatban egy leheletnyit csalódott is voltam, mert 2012-ben pont egy csirkés fogással szerepeltem először a Bocuse d’Oron, és most szerettem volna más alapanyaggal dolgozni. A felkészülés ideje alatt azonban nagyon megszerettem ezt a húst, ami különleges, zamatos és nagyon sok lehetőség rejlik benne. Nem véletlenül ilyen híres ez a csirkefajta!

- De mégis, mitől ennyire más a bresse-i csirke?

SZT: Nagyon szigorú szabályok szerint tartják. Hány négyzetméteren, mikor, mit ehet, a vágásra hogyan kell felkészíteni. Alapvetően ez egy szabadban tartott fajta, kapirgál, ettől aztán hosszú, szürkés-kék lába van a fehér tollú, de fekete nyakú állatnak. A begye tele van kaviccsal, az abból származó ásványi anyagok aromatizálják a húsát. Értékes állat, gyakorlatilag illik mindent elhasználni belőle, kivéve a fejét.

- Hogyan „működik” egyébként egy séf? Kitalál valamit és ahhoz keres megfelelő alapanyagot, vagy lát valamit a piacon?

SZT: Erre elég határozottan azt tudom válaszolni, hogy inkább az utóbbi. Az ember meglát valamit és beindul a fantáziája. Velem legalábbis így van, de azt hiszem, a séfek túlnyomó része az alapanyagból merít ihletet. Ráadásul a legfantasztikusabb kreáció is az alapanyagon múlik, minőségi, jó alapanyagok nélkül nincs siker - sem az éttermi főzésnél, sem egy rangos világversenyen. A jelenlegi versenykiírást tekintve, ahol ugye, a bresse-i csirkét a tenger gyümölcseivel kell párosítani, rögtön beugrik, hogy mi mihez passzol. Ha ez megvan, akkor kezdődik a megszokottól való elrugaszkodás, és annak próbálgatása, hogy milyen szokatlan párosítás eredményez nem várt harmóniát. Egy konkrét példát említek a közelmúltból, a savanyított bodzavirág, amit még nyár elején mi tettünk el, meglepően jól illik a húsokhoz.

Széll Tamás, a Bocuse d'Or nemzetközi séfverseny magyar résztvevője (k), valamint felkészítője, Vomberg Frigyes (b) és segítője, Szabó Kevin (j) 2016. május 9-én a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban, ahol a versenyzők megvásárolják az alapanyagokat a versenyhez
Széll Tamás, a Bocuse d'Or nemzetközi séfverseny magyar résztvevője (k), valamint felkészítője, Vomberg Frigyes (b) és segítője, Szabó Kevin (j) 2016. május 9-én a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban, ahol a versenyzők megvásárolják az alapanyagokat a versenyhez

- Ha a bresse-i csirke nem is volt olyan egetverően nagy meglepetés a kiíróktól, a másik, a vegán tál annál nagyobb lehetett, hiszen eddig általában egy húsos és egy halas fogást szoktak kérni a versenyen. Melyik tál elkészítése az inspirálóbb feladat?

SZT: Azt gondolom, hogy sok csapat elvéti azt a hibát, hogy az egyik vagy másik tálra koncentrál. Ezt nem szabad! Mindkettőt azonos szintre kell felhozni. Amikor az edzések során próbakóstolásokra vendégeket hívunk, akkor vagyok elégedett, ha az egyiknek ez, a másiknak az a fogás ízlik jobban. Akkor vagyunk szerintem jó úton, ha a két tábor nagyjából kiegyenlíti egymást.

- Mi a kedvenc alapanyaga?

SZT: Szakácsként, séfként nekem luxus lenne kiemelni egy kedvenc alapanyagot vagy ételt. Nincs is ilyen, mert engem minden érdekel, ami ehető vagy megfőzhető. Attól függ, hogy mikor, mihez van kedvem, mi indít el bennem valamit, vagy például mikor minek van szezonja. Persze a minőség nagyon fontos.

- A két szabadon választott alapanyagot egyébként Ön választotta ki, amit magával visz a versenyre Magyarországról?

SZT: Igen, olyan zöldségeket választottam, amikkel szeretek dolgozni. Nem feltétlenül magyar specialitásokra kell gondolni, mondjuk, a paprikára, inkább két olyan zöldséget választottam, amelyek jól illenek a fogáshoz. Szeretek velük dolgozni, jó minőségűek, de egyébként bárki számára elérhetőek.

- Elárulja, hogy melyik ez a két zöldség?

SZT: Egyelőre még nem mondhatom meg.

A két tál egyike - a vadas -, amivel Széll Tamás és csapata megnyerte 2016. májusi, budapesti Európa-bajnokságot
A két tál egyike - a vadas -, amivel Széll Tamás és csapata megnyerte 2016. májusi, budapesti Európa-bajnokságot

- Mit vacsorázik otthon, amikor hazaér a tréning, az egész napos főzés után?

SZT: Hogy mit vacsorázunk? Többnyire valami nagyon jó, egyszerű fogást. Tésztafélét, egy jó carbonárát például, nemrég éppen pizzát sütöttünk. Ezeknek az a praktikus hasznuk is megvan, hogy egy kicsit letisztítják, „pihentetik” az ízlelőbimbóinkat a másnapi kóstolás előtt.

- Milyen alapanyag-trendeket lát például az idei évre?

SZT: Óvatosan fogalmaznék ezzel kapcsolatban, de az utóbbi fél-egy évben azt látom, hogy az egész világ a zöldségek irányába mozdul el. A csúcséttermek pedig sokkal inkább az organikus, fenntartható és környezettudatos vonalat tartják szem előtt. Én azt gondolom, hogy a következő 5-10 év trendje az egyszerűség, ugyanakkor profizmus, átláthatóság és a zöldségalapú konyha irányába fog mutatni.

- Kitől tart a legjobban a versenyen?

SZT: A skandinávoktól.

- Miért, mi az ő titkuk?

SZT: A skandináv konyha berobbant a köztudatba, mert egy sokkal organikusabb, természetközelibb irányba mentek el, mint mások. Megkockáztatom, hogy ha ma valaki elmegy New Yorkban egy jó étterembe, jó eséllyel skandináv „koppintással” találkozik. A franciák, az olaszok, a spanyolok és a japánok inkább a maguk útját járják, de a skandinávok nagyon jó, természetes alapanyagokkal dolgoznak, és nagyon jól össze tudják hozni azt az ízvilágot, ami mindenkinek bejön. Mellettük egyébként a japánok és az amerikaiak azok, akik nagyon akarnak nyerni, és ezért mindent meg is tesznek!

2016. május 11., a győzelem pillanata
2016. május 11., a győzelem pillanata

- Végül hadd kérdezzük meg a kívülállók rácsodálkozásával, hogy mi inspirálja, honnan gyűjt erőt, hogy a felkészülés most már bő négy hónapja alatt a két fogást megfőzze heti háromszor?

SZT: Az önkifejezés, a tökéletességre való törekvés hajt. És ez csak kívülről látszik ugyanannak az ételnek, ez valójában mindig egy picit más, soha nem ugyanaz! Az ösztönöz, hogy a tökéletességhez vezető nüansznyi megoldásokra is rátaláljak.

(Forrás: METRO Inspirációk Magazin)

SZENZÁCIÓ! ELSŐ HELYEN VÉGZETT A MAGYAR CSAPAT A BOCUSE D'ORON! >>>

Ajánlott tartalmak

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.

Hozzászólások (0)

LegfrissebbTörlés
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Friss sztorik

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.