Boeuf bourguignon, avagy a híres burgundi marharagu

A boeuf bourguignon (ejtsd: böf burginyon), vagyis a burgundi marha a nagy francia klasszikusok közé sorolható, és nem csak hogy az egyik legkönnyebben elkészíthető étel, hanem az egyik legfinomabb is. Törődést csak az előkészítésnél igényel, és ha jó alapanyagokat használunk, szinte képtelenség elrontani.

Boeuf Bourguignon

Hozzávalók:
1,8 kg márványozott marhahús (lábszár, stefánia)
1 liter száraz, testes vörösbor
4 szép szál sárgarépa
2 fej vöröshagyma
1 szál póréhagyma
20 dkg aprófejű csiperke
15 dkg gyöngyhagyma vagy sonkahagyma
3 ág kakukkfű
1 csokor petrezselyem
1 fej fokhagyma
5 babérlevél
feketebors
25 dkg kolozsvári szalonna

Elkészítés: A húst 4x4 centis kockákra vágjuk, és kevés olajon, forró serpenyőben elősütjük úgy, hogy a húskockák ne érjenek össze.

A bort az apróra vágott vöröshagymával, a póréhagyma felével, 3 gerezd fokhagymával, a petrezselyemmel, a babérral, a kakukkfűvel feltesszük főni kis lángon, felére beforraljuk kb. 25-30 perc alatt, majd leszűrjük.

A zöldségeket megtisztítjuk, összevágjuk, és cserépedénybe tesszük a felkockázott szalonnával, a gombával és gyöngyhagymával együtt.

Rátesszük a húsokat, és a leszűrt borredukciót ráöntjük.

Sütőpapírral lefedjük, rátesszük a cseréptál fedelét, és 160 fokos sütőben 3-4 órát sütjük.

Főtt kifliburgonyával vagy újburgonyával tálaljuk.

A siker titkai

A húsválasztás nagyon fontos. Vehetünk hozzá lapockát, nyakat, de a pofahús is tökéletesen megfelel. Az a lényeg, hogy márványos húsrészt válasszunk, így nem fő szét darabokra, de omlós és puha lesz.

Az étel másik fő alapanyaga a bor. Gyorsan szeretném eloszlatni a kételyeket, és megnyugvást biztosítani azoknak, akik azt képzelik hogy csak burgundi borból lehet készíteni, és ha az nincs, akkor hozzá sem kezdhetnek. Ez tévedés! A burgundi marhát a vele együtt fövő kolozsvári szalonna, az apró gombafejek és a kisméretű hagymák együttes körítése miatt nevezik így, nem a felhasznált bor fajtája miatt. Nem az a cél, hogy feltétlen a burgundiai pinot noire vagy bordói cabernet sauvignon kerüljön bele, persze ellenkezni sem fog a marha, az biztos.

Véleményem szerint jó minőségű, mindenképp száraz vörösbort kell használni, és itt fontos megjegyeznem, hogy a főzéshez is kijár a jó minőségű bor, ami nem feltétlenül drágát jelent, de olyat, amit magunk is meginnánk, különben felborulhat a híres egyensúly - mármint az „egyet a szakácsba, egyet a kajába”, és ha ez az egyensúly felbomlik, annak súlyos és beláthatatlan következményei lehetnek. Ne hagyjuk!

Előszeretettel készítem baráti összejövetelekre, mert a vendégek érkezése előtt összekészítem az ételt, lepirítom az alapanyagokat, behajigálom egy cseréptálba (ennek híján lehet öntöttvas vagy jénai is), és mikor jönnek, csak berakom a sütőbe, és szépen lassan készre párolom. Sajnos nincs kemencém, hiszen abban kiváló, de egyszer elkészítettem egy nagyon vagány szabadtéri cserépedényben, méghozzá úgy, hogy a bográcsban pincepörkölt készült a tűz felett, és én gyönyörű edényemet csak a tűz mellé leraktam kb.20-30 cm-re, és ott, a tűz mellett készre párolódott. Valami elképesztő sikere volt.

Képzeljék el a vendégsereget, akik éhségüket némi alkohollal és előételekkel igyekeznek kordában tartani, közben pedig bámulják a világító sütőt, amiben csak egy edény látszik, kifelé a kakukkfű, a fokhagyma, a szalonna és a vörösbor őrületes keverékének illata árad. A házigazda meg csak sejtelmesen mosolyog. Így születnek a misztikumok, és így értékelődik fel egy klasszikus, átlagos étel, így értékelődik fel a háziasszonyok konyhai törődése.

Julia Childról bővebben >>>

Balázs francia cukkinis lepénye >>>

Balázs francia sonkás lepénye >>>

Balázs fordított francia almatortája >>>