Bográcsozzunk! Avagy Dzsafi alágyújt

Igaz, akkor nemzeti fűszerünket, a paprikát, kontinensünkön még az ismeretlenség jótékony homálya fedte, így sáfránnyal színeztük szép sárgára ételeinket, és adtunk néki ezzel olyan ízharmóniát, melyet mostanában csak hagyományőrző lovas íjász barátaink bemutatóin kóstolhatunk.

Ezután érkezett a hódoltság, amikor ideiglenesen hazánkban állomásozó török barátaink megismertettek bennünket az akkor csak nemes egyszerűséggel törökborsnak becézett növénnyel, mely szempillantás alatt kultikus fűszerünkké vált, és még érkezett hozzá az Újvilágból az akkor csak svábtöknek becézett burgonya, és ezek segítségével a magyar konyha átélt egy olyan forradalmat, mihez hasonlót az ezernyolcszázas évek végén Maréchal József és a Gundel család tudott újból gerjeszteni.

Mindezek után érkezett a puszták népe, és valami ősi praktikummal, francia mesterszakácsokat megszégyenítő kreativitással szinte a semmiből hozott létre olyan ételeket, melyeknek, azóta is bérelt helye van a magyar kulináris panteonban. Hiszen nincsen olyan ember széles Magyarhonban, ki ne evett volna bográcsgulyást, paprikás krumplit, pincepörköltet, igazi halfőző üstben készült szegedi, bajai, paksi halászlevet, és még az öhöm, vagy slambuc névre hallgató pásztorételről nem is beszéltünk!

No, még mielőtt végképp elragadna a hév, ejtsünk pár szót erről a férfias tevékenységről, hiszen a bográcsolás genetikailag hímnemű, itt a szebbik nemnek „csak” a módfelett hasznos, segítő családtag szerep jut. Természetesen egyáltalán nem elhanyagolható tevékenység ez, hiszen mivé lennénk a zöldséget, burgonyát tisztító, hűsítő itallal ellátó dolgos kezek nélkül, és – valljuk be őszintén, férfitársaim, ha már túl sokat fogyasztottunk a meleg ellen rendszeresített védőitalból – egy szelíd korholás is erősíti a családi összetartást. Igaz, ezeken túl, már a tüzelő összekészítése, a megfelelő instrumentumok kiállítása, időszakos karbantartása, valamint hatékony és célszerű felhasználása már abszolút férfias dolog. Természetesen ennek folyománya zsenge fiúgyermekünk tudatos szocializálása, hiszen a bográcsban főzést, mint abszolút maszkulin tevékenységet, egyszerűen nem lehet korán kezdeni.

Hát, többet tudnék még írni, mást viszont nem, így átadom a teret has mester barátaimnak, kik biztosan építő jellegű hozzászólásaikkal, és fenomenális receptjeikkel fogják gazdagítani gasztroblogunkat, de nem tudom megállni, hogy három kedvenc receptemmel ne gazdagítsam nyájas olvasóinkat. Az első örök klasszikus, a második nagy kedvencem, a harmadik – hát az Zsömi barátom családi fétise, de rendes volt a fiú, hiszen szelíd kérlelésemre (már padlót fogott a csávó, és éppen a bordáit törögettem), hajlandó volt elárulni.

Íme:

Paprikáskrumpli a nyári táborozásból

Hozzávalók: 3,5 kg burgonya, 40 dkg kolozsvári szalonna, 60 dkg lecsókolbász, 5 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 kiskanál köménymag, őrölt pirospaprika, 2 evőkanál csemege paprikakrém, só, valamint a Mókus őrs

Elkészítés módja: A pajtásokat Jaffával megitatjuk, majd rájuk bízzuk a krumplipucolás és hagymatisztítás lélekemelő és közösségépítő nemes munkáját. Az ügyesebbjével vágassuk a krumplit cikkekre, a hagymát finomra. Közben suttyomban igyunk valamit, de szemünk a pályán legyen. Rakjunk tüzet, állítsuk rá a bográcsot, és vágjuk vékony csíkokra a szalonnát, és karikázzuk fel a bőrétől megfosztott kolbászt (ezt a munkát vállaljuk be, mivel félő, hogy az éhesebbje nekiáll falatozni). Gyújtsunk alá, rá nem, mivel gyerekek orra alá nem füstölünk. Erős tűzön olvasszuk ki a szalonna zsírját, majd futtassuk meg benne a hagymát. Keverjük bele a zúzott fokhagymát, hintsük meg pirospaprikával és köménymaggal, öntsünk rá egy kevés vizet. Keverjük meg, majd adjuk hozzá a felaprított paprikát, paradicsomot, és a paprikakrémet. Sózzuk meg, de vegyük figyelembe a paprikakrém sótartalmát is. Még egy keverintés, és mehet bele a krumpli. Annyi vízzel öntsük fel, hogy éppen ellepje. Közepes tűzön pároljuk majdnem puhára, majd vessük bele a kolbászt is, és főzzük készre. Egy utolsó forralással állítsuk be a sűrűséget, csajkadeklivel a kézben sorakoztassuk az őrsöt, és álljunk neki lakmározni.
Jaffáról és friss, puha kenyérről gondoskodjuk.
Az étkezés végeztével szabályszerűen oltsuk el a tüzet, tegyük rendbe a táborhelyet, majd mozgalmi dalokat énekelve masírozzunk haza.

Bográcsos pacal

Hozzávalók: 2,5 kg tisztított pacal, 25 dkg füstölt szalonna, 6 nagy fej vöröshagyma, 2 babérlevél, egész fekete bors, 1 citrom, őrölt pirospaprika, darált erőspaprika, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 6 gerezd fokhagyma, majoránna, őrölt fekete bors, só, kb. 4 dl vörösbor

Elkészítés módja: Először is akkurátusan előkészítünk mindent, felállítjuk a bográcsot, alátesszük a fát, és leteszteljük a vörösbort. Minekutána ezzel végeztünk, pacalunkat beletesszük a bográcsba, melléhelyezünk egy félbevágott citromot, egy félbevágott vöröshagymát, a babérlevelet, valamint egy kiskanálnyi szemes fekete borsot. Vízbe fullasztjuk, alágyújtunk, és erős tűzön felforraljuk. Ekkor mérsékeljük a tüzet (széthúzzuk a fát), megsózzuk a pacalt, egy megfelelő méretű fedővel lefedjük, és mintegy két óra alatt puhára főzzük. Erre az időre már gondoskodhatunk társaságról is, hiszen ökör az, aki magában… Ha már megpuhult a pacal, óvatosan kiemeljük, egy jóképű vágódeszkára helyezzük, ha kihűlt, vékony csíkokra metéljük. Amíg hűl, szakítsunk időt arra, hogy bográcsunkat kitisztítsuk. Ha ezzel elkészültünk, akkor vágjuk vékony csíkokra a szalonnát, apróra a hagymát. Tiszta bográcsunkban, erős tűz fölött kiolvasztjuk a szalonnát, majd megfonnyasztjuk benne a hagymát. Sózzuk, a darált és az őrölt pirospaprikával fűszerezzük, hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot és a zöldpaprikát. Elkeverjük, a zúzott fokhagymával, a majoránnával és a borssal ízesítjük, beleöntjük a vörösbort, és jól összeforraljuk. Beletesszük a pacalt, és lassú tűzön készre főzzük. Ez még egy óra ám, tehát ügyeljünk arra, nehogy kiszáradjunk.
Főzzük jó sűrűre, sós krumpli nem kell - ez nem étterem, hanem egy jóképű bográcsozás – hanem friss, ropogós kenyér, valamint vaskeresztesi kékfrankos.

Zsömi babos álma

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 kg előfőzött (babér, fokhagyma, szemes fekete bors) oldalas, 50 dkg füstölt szalonna, 60 dkg konzerv vörösbab, 1 kg vöröshagyma, őrölt kalocsai piros paprika, só, őrölt fekete bors, sertészsír

Elkészítés módja: Hagymánkat finomra vágjuk, a szalonnát felkockázzuk, a káposztát leöblítjük, de nem csavarjuk ki, az előfőzött oldalast feldaraboljuk. Magunkba öntünk egy laza olasz fröccsöt, felállítjuk a bográcsot, beletesszük a mintegy 5 dkg sertészsírt, alágyújtunk, és gyenge tűzön kiolvasztjuk a szalonnát. Ha ezzel megvagyunk, belevetjük a káposztát, jól elkeverjük, jön a nett kis szeletekre vágott oldalas, ismét keverünk, paprikázunk, borsozunk. Kevés vízzel megkínáljuk, magunkat sem hagyjuk ki, de inkább a hegy levét kultiváljuk, hiszen Humphrey Bogart is megmondta anno, hogy vizet nem iszom, hiszen abban halak szeretkeznek…
Lassú tűzön omlósra, puhára főzzük. Ha már pompás, hamar, gyorsan felbontjuk a babkonzervet, beleöntjük, elkeverjük, összeforraljuk.
Friss, puha kenyérrel, és ízlés szerinti italokkal tálaljuk.

Teli pocakot mindenkinek!
Dzsafi

Hordom a rőzsét Dzsafi tüzéhez

Miksa barátom, a mackós alkatú „vazsi” húsimádó rendesen alágyújtott a bográcsnak, én nem is szaporítanám nagyon az olvasnivalót, csupán némi bibliográfiával és egy recepttel egészíteném ki blogtársam szösszenetét.

Szóba került Maréchal József és a Gundel család neve, megmondom őszintén, hallottam már róluk, Gundelék nevét őrző városligeti étterem ma is fogalomszámba megy a kulináris élmények, de vastagabb pénztárcával megáldott étterembe járók körében.

Hála az internet lehetőségeinek rájuk kerestem, amit találtam, megosztom veletek: Maréchal József (Marchal József): (Pest, 1869. márc. 26. - Bp., 1939. aug. 11.): szállodás és vendéglős.
Amerikai tanulmányútja után a szegedi Tisza Szálló igazgatója, majd a budapesti Császárfürdő éttermének bérlője, a Wagons-Lits Cook Tátra füredi és Tátra Lomnici szállodáinak (Szlovákia) vezetője volt. 1908-tól az abbáziai (ma Opatija, Horvátország) Kuranstaltot, azután a lovranai (szintén Horvátország, Isztriai félsziget Adria felöli oldala) Grand Hotelt bérelte, majd ugyanott szállodatulajdonos.
Az I. világháború után minden vagyonát elvesztette. Pesten sógora, Gundel Károly Royal Szálló, majd Gellért Szállóbeli, végül állatkerti belső vendéglőjében üzletvezető volt, közben a lillafüredi Palotaszálló igazgatója (1930-33). Sokoldalú szakember, szervező volt. Az általa készített máj "Marchal módra" a hazai étlapokon ma is megtalálható.
Forrás: Életrajzi lexikon

Nézzük meg a Gundel vonalat, a Wikipédiáról: Gundel János (Bajorország, Ansbach, 1844. március 3. – Budapest, 1915. december 28.) vendéglős, a híres gasztronómiai dinasztia alapítója. Eredeti neve Johann Adam Michael Gundel volt. Tízéves korában pékmester apja meghalt. 1855-ben az ansbachi Mezőgazdasági és Ipariskolában kezdett tanulni. Édesanyja és mostohaapja nem sokáig tudta taníttatását fedezni. 1857-ben barátaival Magyarországra ment. Mostohaapja sógoránál, Gärtner György budai vendéglősnél állt munkába, mint pikoló fiú. 1857-ben a pesti Téli Sörházban pincérkedett, majd 1858-ban a híres Arany Sas fogadóba került. 1869-ben megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat. Az étterem specialitása a bécsi tányérhús, a bécsi szelet, a szalontüdő és az osztrák sör volt. Gundel két év múlva megvette a Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőt, és nyolc évig vezette azt. Törzsvendégei lettek híres művészek, nyelvészek, egyetemi tanárok és politikusok is, többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán, Szilágyi Dezső, Tisza Kálmán, Tisza István. 1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát is. 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett. 1882-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották. 1885-ben megkapta a Ferenc József rend lovagkeresztjét. 1900-ban a párizsi világkiállításon ezüstéremmel jutalmazták.

„… minthogy nem voltak gyerekei, csinos vagyont gyűjtött, visszavonult az üzlettől, akképpen gondolkodván: – adtál uram elég pénzt, de nem adtál hozzá gyereket, hát minek törjem magam? Csakhogy a gondviselés is leleményes, és megtréfálta Gundel urat. A munka ezres bankókat hozott neki. A pihenés aztán meghozta a gyermekeket oly szép számmal, hogy most már megint így gondolkodott magában: – Adtál uram elég gyereket, de nem adtál hozzájuk elég pénzt. Minélfogva ismét visszavágyott az üzlethez, vagyonát megsokszorozni és erős magyarokat nevelni gyerekeiből. Az István főherczeg szállodát bérelte ki…” – (Mikszáth Kálmán)

Gundel János kreációja a Palócleves, mely zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, és bőven kaporral ízesítve, amit Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére alkotott. Mikszáth Kálmán azt kérte, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Öt gyermeke közül Gundel Károly folytatta a vendéglős szakmát.

Gundel Károly (Wikipédiából): Édesapja Gundel János, unokái Latinovits Zoltán, Bujtor István színművészek és Frenreisz Károly rockzenész. A kereskedelmi iskola elvégzése után 1900-tól Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulta a mesterséget. 1906-ban a nemzetközi hálókocsi-társaság csorba-tói és tátralomnici telepének szállodai titkára, 1908-tól igazgatója. 1910-ben átvette a városligeti Wampetich-vendéglőt, 1920 és 1925 között a Royal Szálló, 1927-től a fővárostól átvett Gellért Szálló éttermeinek bérlője. Gasztronómiai könyvei a legjobb és legismertebb ilyen tárgyú munkák közé tartoznak. Idegen nyelvű munkáival, szakácskiállításokon és bemutatókon népszerűsítette a magyar konyhát és fellendítette az idegenforgalmat. A magyar vendéglős és szállodás szakma egyik vezető egyénisége volt. Tanácsaival készült Karinthy Frigyes "Vendéget látni, vendégnek lenni" című könyve (Budapest, 1933). Gundel Károly étterme az 1939-es a New-York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times)
Korabeli visszaemlékezés Gundel Károlyra: "A magyar Brillat-Savarin. A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsművészet első mestere. Jó ízek, békés örömök, dús esték, meleg hangulatok, csillogó italok, az élet lucullusi élveinek első karnagya s ezzel fővárosunk egyik legkiválóbb hírverője. Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is, nyugodt, békés és elégedett derű ül az arcokra. " 1949-ben a Gundel éttermet államosították. Az 1894-ben épült Gundel étterem a budapesti Állatkerti körút 2-es szám alatt van, melyet ma Budapest legnagyobb presztízsű éttermeként tartanak számon.

A teljesség igénye nélkül ennyit fűznék hozzá Dzsafi bogrács partijához, de ígéretemhez híven egy recepttel még tartozom.

Körmös-csülkös pacal Nani kedvére

Hozzávalók: 2 kg szép fehér marhapacal, 1 db nyers hátsó sertéscsülök (olyan 1,5 kilós), 4 db sertésköröm (a hentessel négybe vágatom), 1 kg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 db paradicsom, 3 db bogyiszlói paprika, 20 dkg húsos kolozsvári szalonna, 1 db füstölt sertésköröm, 4-5 dl testes száraz vörösbor, 1 kg krumpli, 3-4 evőkanál zsír, 3-4 db babérlevél, só, őrölt feketebors, őrölt majoránna, őrölt pirospaprika.
Előfőzéshez (abároláshoz): 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, szemes fekete bors, babérlevél és a kuktafazék

Elkészítés: Nálunk a bográcsolás vasárnapi tevékenység, ezért szombaton bevásárolom a hozzávalókat. Kedvenc Újpesti piacomon (róla majd írok még) elbeszélgetek a bejáratott hentesekkel, zöldségesekkel, megiszunk egy fröccsöt vagy pohár söritalt, kedvünk szerint.

Délután előveszem kuktafazék alkalmazottunkat, és abban a szépen megtisztított, többször átmosott pacalt a füstölt körömmel 1 órányit előfőzöm, szép, de nem magyar szóval abárolom. Mivel két kuktánk van, a másikban a kicsontozott csülökkel és a darabolt körmökkel ugyanígy cselekszem.

A kukták főzési ideje lejártával a benne főtteket hagyom meghűlni, amikor már kézhideg, a pacalt felcsíkozom, a csülköt kockákra vágom. Mindent, ami a kuktában főtt, edényekbe teszem, és mehet a hűtőbe, hadd pihenjenek az éjszaka.

Vasárnap: Ha itthon a kertben bográcsolunk, kényelmesen tüzet rakok, kiteszek egy kempingasztalt pakolásra, és hozzálátok a főzéshez. Ha kiránduláson készül az ebéd, minden megy a méretes hűtőládában a csomagtartóba. Kempingasztal, meg székek persze akkor is jönnek.

Ég a tűz, felkockázom a szalonnát és a hagymát, összepréselem a fokhagymát. Zsír a bográcsba, rá a szalonna, kellő időben a hagyma (sózva), vele a fokhagyma. Közben szintén kockázom a paprikát, paradicsomot. Amikor kellemes szaft látszik a bográcsomban, beledobom (íze miatta) a füstölt körmöt, majd a paprikát, paradicsomot, velük együtt sózom, borsozom és mehet bele a babérlevél is.

Hagyom kellemesen zsírjára pirulni, beleteszem a darabolt körmöt, a kockázott csülköt, na meg a pacal se maradjon ki. Megszórom pirospaprikával, öntök alá némi vizet, és hadd följön. Nem keverem, hanem forgatom a bográcsot!. Amikor már a húsfélék majdnem puhák, hozzáadom a kockázott, tisztított krumplit, felöntöm a vörösborral és készre főzöm.

A meghívottak beállhatnak a sorba, és ha jól viselkedtek, tálalok nekik. Friss kenyeret szelünk hozzá, tunkolási célzattal, meg persze csípős savanyú paprikát, kovi ubit, vagy más, kedvünkre való savanyúságot kínálunk mellé.

Jó étvágyat hozzá