A különféle májakról már sok szó esett blogunkban, tulajdonképpen egy könnyen beszerezhető alapanyagról van szó. Borjúmájat mégis ritkán látni menükben és boltokban is.
Dunszt Zsolt
A borjúmájat úgy ismerhetjük fel, hogy a felülete sima, a sertésmájé pedig sejtmintás. A borjúmáj színe pedig világosabb. Ha ezt megjegyezzük, biztos, hogy nem akarnak majd sertésmájat ránk tukmálni. Igazából a borjú is akkor a legfinomabb, amikor még nem szalmarágó, hanem csak tejjel táplálkozik. Természetesen szarvasmarháról beszélünk.
Azt a kérdést szokták feltenni nekem a leggyakrabban: hogy kell a májat megsütni úgy, hogy ne legyen cipőtalp? A siker nem inkább a sózásban, sokkal inkább a sütésben rejlik. Ha jól van megsütve, a közepe rózsaszínű. A teljesen átsült máj megkeményedik, rágós, kesernyés, nehezen nyelhető, amit még-még könnyen korrigálhatunk egy pohár vörösborral! :) A siker érdekében szeljük vékonyra, gyorsan és ne sokáig süssük, közvetlen sütés előtt sózzuk. Esetleg a sütés végén tegyünk rá egy kis vajat.
Persze a máj soha nem lesz olyan szaftos, mint egy steak, de az említett technológiai fogásokkal és a jó köretválasztással kiegészítve, ünnepi fogás válhat belőle!
Ünnepi és különlegesCitromos-petrezselymes borjúmáj színes burgonyaduettel
Hozzávalók: 50 dkg borjúmáj 6 evőkanál olaj rétesliszt 1 citrom reszelt héja és leve 1 csokor petrezselyem 1 dl fehérbor olaj a sütéshez só bors
Elkészítés: A borjúmájat lehártyázzuk, fél centis szeletekre vágjuk. A citrom héját lereszeljük, a citromot kifilézzük. A petrezselymet finomra vágjuk.
A borjúmáj lehártyázásakor késsel finoman a hártya alá nyúlunk, a lukat pedig ujjunkkal kitágítjukAmikor már meg tudjuk fogni, elkezdjük lehúzniA továbbiakban segítségünkre lehet egy rongy vagy papírtőrlő, mert a máj csúszikHa mindenhol megtisztítottuk, vékonyan felszeleteljük, és már süthetjük is
A lilaburgonyát megfőzzük héjában, még melegen meghámozzuk, burgonyatörővel összetörjük. Hozzáadjuk a sót, a borsot, a joghurtot, a vajat és fél csokor finomra vágott petrezselymet, összedolgozzuk.
Az újburgonyát megdörzsöljük, félbevágjuk, majd bő olajban ropogósra sütjük. A burgonyákat melegen tartjuk, a májat gyorsan elkészítjük.
A májat enyhén megsózzuk, megforgatjuk réteslisztben, és forró olajon mindkét felét pirosra sütjük. Ha megsült, átszedjük egy másik serpenyőbe. A visszamaradt zsiradékhoz adunk 1 evőkanál vajat, erős lángra tesszük, beledobjuk a citromhéjat és a citromfiléket, enyhén megpirítjuk, fél dl fehérbort ráöntünk, majd meglocsoljuk vele a májat. A májat visszatesszük a tűzre, átforgatjuk, borsot őrölünk rá malomból, és a kétféle krumplival tálaljuk.
A borjúmáj akkor az igazi, ha rózsaszín a közepe.
A citromos-petrezselymes pác egészen különlegessé teszi a májat
A májhoz remek választás a jó vajas, habos burgonyapüré. Ne spóroljunk a vajjal, ettől lesz krémes! 1 kg burgonyához 20 dkg vaj! Ha lehetőség van rá, vegyünk sárgahúsú, omlós burgonyát, annak lazább a szerkezete, könnyebb összetörni. Ne keverjük gyorsan, csak törjük össze, és minél kevesebbet keverjük! Meglátják, mind el fog fogyni, még akkor is, ha sokat készítetünk, és esetleg megmarad másnapra.
A burgonya hazai karrierje a 18. század végén vette kezdetét, amikor II. József adókedvezménnyel támogatta a burgonya termesztését. Az új növényt kezdetben földi körtének vagy földi almának is nevezték, a krumpli szó pedig a német névből (Grundbirne) származik.
A burgonya megjelenése által a hazai táplálkozás is differenciáltabb lehetett. De nem ez a jellemző, sokkal inkább az, hogy az éhség elűzésének eszköze maradt még a 19. század folyamán is. Nevezték a szegények szarvasgombájának is, még most is találkozni vendéglátóhelyeken ezzel a kifejezéssel, persze nem csoda, hogy a legtöbben nem értik, nem is hallották ezt a nevet.
Rengeteg fajta krumpli létezik, a lila burgonya is egyikük, és bár kívülről nem túl szép a fekete héja, a belseje gyönyörű lila
Itthoni beszerzése könnyűnek látszik, de még mindig kevés azoknak a boltoknak és éttermeknek a száma, ahol tudatosan szelektálva használják a burgonyát. Pedig egyszerű: a salátának való apró és nem fő szét, a pürének való nagy, vékonyhéjú és világos színű. Keresgessük a számunkra megfelelőt, megéri!
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
