Boza és kumisz – őseink italait ma is fogyasztják

Mi a boza?
A szó kölesből erjesztett italt jelent, és kun-török eredetű. A boza kölesen kívül még készülhetett árpából, rizsből, később kukoricából is. Világos, édeskésen savanyú, alacsony alkoholtartalmú, kicsit a mustra emlékeztető ital. Az erjesztéses eljárást már az ókori egyiptomiak és a keleti kultúrák is használták, de legtovább a kunoknál maradt fent, vélhetőleg ezért említik kenyérser mellett kunser néven is ezt az italt.
A bozához a gabonamagvakat megőrölték, a lisztből tésztát készítettek. A tésztából lepényeket szaggattak, majd kelesztés után felforrósított köveken megsütötték őket. Nem sütötték át teljesen, a közepük kovászos maradt. A lepényeket darabokra törték, és meleg vízzel teli cserépedénybe rakták. Kiforrás után világos színű, enyhén savanykás, kis alkoholtartalmú italt kaptak.

Fából boza

A gabonákon kívül alapanyagként használták még a cserfa és a nyírfa nedvét. A fákat megcsapolták, levüket edényben felfogták, hordóba gyűjtötték, megerjesztették. Ha cserfából készült, neve bozasör, bozaser vagy virics. „Édös virics folyik a fából” sor szerepel egy székely népdalban, és Arany János is megemlíti a bozát. Ha a boza nyírből készült, hívták még nyírlének, nyírvíznek, csigernek. Sokan erjesztés nélkül fogyasztották a fák nedvét, kellemesen hűsítő, savanykás íze miatt.

Bozakereskedelem
A növényi magvakból készült bozát vándorárusok kínálgatták vásárokon, piacokon, a falvak és városok utcáin. Vállukra akasztott jeges vizes bádogedényben tartották a bozás hengert. A boza virágkorát a Török Birodalomban élte, a 17. századi Isztambulban mintegy 300 bozás működött. A lakomák végén elődeink Szent János poharat ittak, kérve, hogy védőszentjük óvja meg őket attól, hogy a "szölke bóza" teljesen elvegye az eszüket. Akinek mégis elvette volna, arra azt mondták: "kicsit bózás", vagy "bózás a feje".

Gyógyító boza
A kenyérsert kuruzslók, javasasszonyok, gyógyítók orvosságának is tekintették. Hittek benne, hogy rendszeres fogyasztása a hosszú élet titka. Mivel szénsavas, savanykás, valószínű, hogy mérsékletes fogyasztása jót tesz az emésztésnek. Tejsav tartalma szinte megegyezik a joghurtéval, így valószínűleg tényleg egészséges, isszák is szinte az egész Balkánon. Törökországban, Albániában, Bulgáriában elterjedt. Törökországban fahéjjal és csicseriborsóval fogyasztják. Boszniában a cukrászdákban is lehet kapni, bózának ejtsük, ha ezt rendelnénk. Szarajevóban a Carigrádban vagy a TipTopban adnak jó házi bozát.

A kumisz

A boza mellett őseink kedvelt itala a kumisz volt. Kanca vagy teve tejéből készült ez a savanykás, alkoholtartalmú ital. A kumisz még ma is közkedvelt a közép-ázsiai sztyeppéken, isszák a türkök, baskírok, kazahok, kirgizek, üzbégek. A székelyek lúsernek nevezték, de kabla, illetve kabala néven is ismert (ez valószínűleg a szláv "koliba", azaz kanca szóból ered). Mongóliában irag és csigi néven illetik, és gyakran magasabb alkoholtartalmú, akár 12%-os italként fogyasztják.
Elkészítése a kefiréhez hasonló, de mivel a lótej tejcukortartalma, mintegy 40%-kal magasabb, mint a tehéntejé, az ebből készített tejtermék is magasabb alkoholtartalommal bír, hiszen tudjuk: az alkohol cukorból lesz.

Érdekességek a kumiszról
Őseink az erjesztéshez használt tömlőt először kifüstölték, így a tejalvadást elősegítő baktériumok elpusztultak. A kifüstölt tömlőbe összegyűjtött tej néhány óra múlva erjedni kezdett, ezt gyakran megkeverték, a kumisz így rövid idő alatt elkészült.
Az Oroszországi Tejipari Tudományos Kutatóintézet szakértői azt állítják, hogy a boltokban kapható élőflórás joghurtok semmit sem érnek, a tejtermékek közül magasan a legjobb a kumisz. Terápiás célokból a 19. században Oroszországban még kumisz-szanatóriumok is működtek a vérszegénységben, tuberkulózisban, hörghurutban szenvedőknek. Lev Tolsztoj és Csehov is részt vettek ilyen kúrákon a dél-kelet orosz üdülőhelyeken. Csehov az egyhetes kúra alatt állítólag 5 kilót hízott, de hosszan elhúzódó tuberkulózisára nem talált gyógyírt.