Burek és börek – sósan és édesen

Ropogós sütemény kétféle tésztából

A rendszerint vékony rétestésztarétegekből álló apróbb vagy nagyobb formában is süthető sós vagy édes töltelékkel gazdagított sütemény sokféle néven kedvelt gyorsétel, nem is csoda, hogy számtalan variációban találkozhat vele, aki a Balkánon, a Közel-Keleten vagy épp a Kelet-Mediterráneumban jár.

Már abban tetten érhetők a különbségek, hogy milyen tésztából készül a börek vagy burek. Alapvetően ugyanis kétféle változat létezik. Az egyik az élesztő nélküli vékony tészta, a másik élesztővel készül, de szintén vékony. Törökország nagy részén hagyományosan vékony rétestészta, az általunk ismertnél leheletnyivel vastagabb, úgynevezett yufka az alapja, amit Görögországban már philo tésztának hívnak. A másik tésztavariáció pedig leginkább az élesztős vajas tésztához hasonlít, gondos és pontos előkészítést igényel – a balkáni háziasszonyok és pékek kiváló mesterei. Ezt egyébként Törökországban nemse börekként ismerik.

Ez a két tésztatípus - számos apróbb változtatásokkal - képezi minden burek alapját, de senki ne lepődjön meg, ha déli szomszédainknál vagy épp Boszniában járva pita néven találkozik a csigaszerűen feltekert burekkal, merthogy ez a név is elterjedt arrafelé.

A burek vagy börek lehet kicsi kerek, félkör vagy félhold alakú, akár szivarszerűen is feltekerhetik, vagy épp háromszögeket formáznak belőle. Süthetik olajban, süthetik tepsiben, lehetnek kicsik, de készülhet nagy kerek formában szorosan feltekerve, miként egymásra fektetett kerek tésztalapok is rejthetnek sokféle tölteléket.

A pizzához hasonlóan valószínűleg a börek is a szegények konyhájában születhetett az egykori Oszmán Birodalomban – azzal töltötték meg, ami épp akadt a háznál, vagy ha nem akadt semmi, bőségesen locsolgatták a tésztarétegeket olajjal, esetleg megszórták a tetejét különféle magvakkal (jobbára szezámmaggal), és úgy sütötték tartalmas lepénnyé.

Mára az utcai étkezdék, pékségek egyik legnépszerűbb fogása lett nem csupán Törökország területén, de az egész Balkánon, sőt Észak-Afrikában és a Közel-Keleten is.

Török börek – mindig jöhet!

Aki járt már Törökországban, tudja, hogy a frissen sült börek illata valósággal odavonzza a helyieket és turistákat a kisebb vagy nagyobb étkezdékbe. Az egyik legelterjedtebb török böreket nagy, kerek sütőedényben készítik, feta sajt és finomra vágott petrezselyemzöld képezi a töltelék alapját, és akkor az igazi, ha kemencében sül ropogósra – su böreği a neve. Szeletekben, frissen tálalják. Tartalmas, de nagyon finom – az egyes tésztaréteget igencsak bőségesen locsolgatják zsiradékkal.

A szivar alakúra feltekert egyszemélyes gyorsételek sigara böreği néven kelendőek. Nagyon változatos töltelékkel készülnek, olajban sütik ki őket. A feta-petrezselyemzöld párosítás mellett a burgonyával vagy spenóttal, különböző zöldségfélékkel és darált hússal töltött variációi is igen kedveltek.

Az isztambuli szefárd zsidó konyha egyik specialitása a hajszálvékonyra szeletelt, fűszeres, füstölt marhahússal, pasztirmával (ezt a török hódoltság kori magyar nyelvben pasztrományként, sőt pásztormányként emlegették) vagy egyfajta kaskaval típusú sajttal és julienne-re vágott zöldpaprikával töltött börek, amely paçanga böreği névre hallgat, és bő olívaolajban sütik ropogósra.

Nem mellesleg a nevezetes kínáló tálaknak, a mezzéknek is gyakran része lehet a börek.

Ezek mellett persze sokféle húsos, zöldséges és sajtos, régiónként más és más nevet viselő böreket találunk nem csupán Törökország-szerte, de a bevándorlóknak köszönhetően a világ számos pontján a török étkezdékben, pékségekben.

Bureket édesen és sósan a Balkánról!

Görögországban, Cipruson a boureki vagy bourekáki rendszerint a kis - kerek vagy félhold alakú, philo tésztából készült - lepénykéket jelenti. A legelterjedtebb itt is a sós fetával, zöldségekkel, fűszernövényekkel, no meg a darált, fűszeres bárányhússal töltött változat, de szinte minden szigetnek megvan a maga specialitása.

Édes és nagyon ízletes desszert a galaktoboureko, ami szó szerint tejes bureket jelent (török változata a sütlü börek). A filo tésztát gyakorlatilag naranccsal vagy citrommal, esetleg kevés rózsavízzel fűszerezett egyfajta grízpudinggal töltik, nagy tepsiben sütik ropogósra, végül édes sziruppal locsolják. Házilag bátran elkészíthető, és rétestésztával is nagyon finom desszert.

Galaktoboureko rétestésztával

Hozzávalók:
2 csomag rétestészta (2 X 6 lap)
3 db közepes méretű tojás
25 dkg porcukor
1 l tej
10 dkg búzadara
2 csomag vaníliás cukor
1 db citrom leve és reszelt héja
1 dl víz
1 csipet só
15 dkg olvasztott vaj

Elkészítés: A tojásokat 15 dkg porcukorral fehéredésig keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a búzadarát. A tejet a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával felforraljuk, félrehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a tojásos masszát. 
Egy nagy tepsit sütőpapírral bélelünk, majd beleterítünk egy réteslapot úgy, hogy a tepsi peremére is kerüljön tészta. Megkenjük olvasztatott vajjal, majd addig folytatjuk a rétegezést, amíg az első csomagból minden réteslapot fel nem használtunk. Erre simítjuk a grízes tölteléket, majd az előbbihez hasonlóan rétegenként vajjal megkenve ráillesztjük a másik 6 réteslapot. Éles késsel négyzet alakú szeletekre vágjuk a desszertet, ügyelve arra, hogy az alsó tésztarétegeket ne vágjuk át.
180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz, a töltelék pedig megszilárdul. Amíg sül, elkészítjük a szirupot. 1 dl vizet 10 dkg cukorral sziruppá fűzünk, a végén a citrom kifacsart levével ízesítjük.
A még meleg galaktobourekót meglocsoljuk a sziruppal, szobahőmérsékleten a tepsiben hagyjuk kihűlni, csak ezt követően tálaljuk.

Ha valaki túl édesnek találná, a szirupot elhagyhatja a tetejéről, fátyolnyi vaníliával kevert porcukorral meghintve is rendkívül ízletes, költségkímélő desszert.

A volt Jugoszlávia országaiban a hagyományos burek általában nagy kerek tepsiben sül ropogósra – régen nem is tartalmazott tölteléket, csak gondosan készített, élesztővel lazított vajas-leveles tésztarétegekből állt – üresen. Vélhetően erre utal a prazan (üres) név is, de ma már gyakrabban találkozni a húsos, hagymás vagy a feledhetetlen sós túróval töltött változattal is, amit hol prazanként, hol pitaként kínálnak. Persze közkedveltek az édes töltelékkel, pl. almával, édes túróval készülők is.

Az újítások iránt nyitott pékségek és háztartások pedig egyre gyakrabban készítik olyan töltelékkel, amelyet a pizzákon is kedvelnek – paradicsommal, sonkával, olasz fűszerekkel - de sok más is kerülhet bele.

Az egykori Jugoszlávia szinte minden országában jellemző, hogy a burek tésztáját előbb hajszálvékonyra kinyújtják, majd megtöltik, réteshez hasonlóan feltekerik, és az egészet egy kerek tepsibe fektetik, méghozzá csigavonalban felcsavarva a töltött tésztát, majd úgy sütik ropogósra. Boszniában pl. a hússal töltött burek tetejére már nem is kerül semmi. Szerbiában, Szlovéniában azonban (elsősorban a burgonyával vagy sós túróval töltött és tekert változatok) tetejét tojással is megkenik. A csiga egy nagy kerek lepénnyé sül, amit pizzaszerűen szeletelnek.

Szerbiában egyszerűen csak zeljanica vagy pita zeljanica a neve annak a sós túróval és spenóttal (ez utóbbi színéről kapta a nevét) töltött pitének, ami szintén egyfajta burek, és kihagyhatatlan a helyi pékségekben. Fogyasztják reggelire, tízóraira, de ebéd gyanánt is tökéletes. Ha valaki Szabadkán jár, feltétlenül kóstolja meg az ottani változatot! Horvátországban a rolani burekként lehet találkozni a töltött, feltekert burekkel.

Szerbiában közkedvelt a hatalmas kerek burek, amely szintén nagy tepsiben, de feltekerés nélkül készül, valószínűleg a 15. század végéről Ni városából származik. A hagyomány szerint egy igazi isztambuli pékmester, bizonyos Mehmed Oğlu készítette először, innen terjedt el aztán a térség több mai országába. Ebben a típusban a vékony tésztarétegek közé kerül a különböző töltelék, a megsült nagy bureket pedig tortaszerűen szeletelik.

A modern pékségek persze ma már kisebb adagokban is sütik a sokféle bureket feltekerve vagy kerek formában, itthon is egyre több helyen lehet délvidéki receptúra szerint készített burekkel találkozni, és érdemes is megkóstolnia annak, aki ezt még nem tette.

Nem is meglepő, hogy a Balkán-félsziget zöldségeiről is nevezetes országában, Bulgáriában is sütik ezt a pitét, igaz, bjurek néven. Leggyakrabban a nálunk is kedvelt sós, fetához hasonló sirene sajttal és tojással töltött burek-változatot készítik.

Albániában a hagymás, paradicsomos változat is elterjedt, sőt gyakran háromszög alakban sütik a byrek vagy lakror névre hallgató sós pitét.

Bourekas Izraelből

Jórészt a Balkánról és Anatóliából bevándorolt szefárd zsidó lakosság honosította meg az Izraelben is rendkívül közkedvelt bureket, amit ott bourekasnak hívnak. Ma már leginkább leveles tésztából sütik, vagy ennek a kóser étkezési szokásoknak is megfelelő növényi zsiradékkal készült változatával. Sokféle alakra hajtogatva kínálják. Az 1970-es években kezdett elterjedni, mára pedig egyike lett a legnépszerűbb utcai vagy gyorsételeknek. A török és balkáni konyha kedvelt töltelékei mellé itt felsorakoznak a padlizsános, gombás variációk is.

A háromszög alakúra hajtogatott gombás bourekas tetejét általában mákszemekkel, a burgonyás, téglalap alakút szezámmaggal, a henger alakra formált padlizsántöltelékest fekete köménnyel szórják meg, míg a hasonló alakú, fűszeres babbal töltött tetejét csupaszon hagyják. Persze azért akadnak ettől eltérő jelzések is, hisz ahány ház és pékség, annyiféle szokás terjedt el az ízesítésben éppúgy, mint a díszítésben.

Vendégváró gyors falat – bourekas és buricche házilag

A készen kapható leveles tésztából nagyon egyszerű házilag is bourekast készíteni.

Padlizsános bourekas egyszerűen

Hozzávalók:
1 csomag leveles tészta (50 dkg)
1 evőkanál rétesliszt a tészta nyújtásához
1 db közepes méretű padlizsán (25-30 dkg)
1 kis fej vöröshagyma
1 kis gerezd fokhagyma
2 db kisebb paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
1,5 dl zöldség- vagy húsleves (kockából is készülhet) 
1 egész tojás
1 teáskanál szezámmag vagy fekete kömény
tengeri só, bors, rozmaring – ízlés szerint

Elkészítés: A töltelékhez a padlizsánt egészen apróra kockázzuk. A hagymát finomra reszeljük, a fokhagymát fokhagymanyomón átpréseljük. A paradicsomokat fél percre forró vízbe mártjuk, héjukat könnyedén lehúzzuk, felaprítjuk.
Egy közepes méretű serpenyőben felhevítjük az olajat, a hagymát kissé megfuttatjuk benne, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a padlizsánkockákat. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Folyamatos keverés mellett pirítani kezdjük, 1-2 perc elteltével hozzáadjuk a paradicsomot, majd felöntjük a levessel, és puhára pároljuk. Ha szükséges, a végén a fűszerezésen igazítunk. Hűlni hagyjuk.
Ha mélyhűtött leveles tésztával dolgozunk, előzetesen felengedjük, ha frissel, csak néhány perccel a készítés előtt vesszük ki a hűtőszekrényből. 
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tojást 1 teáskanál vízzel kissé felverjük.
A tésztát enyhén lisztezett felületen 2 mm vékonyra nyújtjuk. 10 X 10 cm-es négyzetekre daraboljuk. A négyzetek peremét vékonyan megkenjük tojással. Minden négyzet hozzánk közelebb eső szélére nagyjából 2 teáskanálnyi padlizsántölteléket helyezünk, majd feltekerjük. Sütőpapírral borított tepsire, 2 cm távolságra helyezzük a kis bourekasokat. A maradék tojással megkenjük a tetejét, szezám vagy köménymaggal meghintjük. 20-25 perc alatt aranyszínűre sütjük. Frissen tálaljuk.

A töltelék kedvünk szerint variálható. Kerülhet bele olaszos fűszerezésű paradicsommártás kevés pirított gombával vagy fűszeres darált hús, de ricotta, sonka, sajt – amit csak kívánunk.

Talán nem meglepő, hogy az egykori oszmán uralom emlékét őrzi a számos országban félhold alakúra formált burek, amit természetesen éppúgy lehet almával, meggyel vagy bármilyen gyümölccsel tölteni, mint a rétest.

Észak-Olaszországban, elsősorban Emilia-Romagnában, Modena és Ferrara környékén is ismerik ezt a pitét, ott burriche vagy burricche névre hallgat, és gyakran narancslekvárral töltik. Érdemes persze sűrű házi lekvárral, dióval, csokoládéval, marcipánnal vagy akár vaníliapudinggal, édesített ricottával is kipróbálni. Az édes, egyszerűsített burrichéhez fánkszaggatóval kiszúrt leveles tésztalapok közepére egy kevés tölteléket halmozunk, a tészta széleit tojással megkenjük, összenyomjuk, félhold alakúra formázzuk, 180 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt aranyszínűre sütjük, porcukorral meghintve, frissen kínáljuk.