Charlotte, az úrinő

Charlotte-történet

A Charlotte torta (ejtsd: sárlott) eredetét illetően – nem meglepő módon – megoszlanak a vélemények. Egyrészt a középkori angol konyha részét képező charlyt is jogosan tarthat igényt a névadó ős szerepére, hiszen eredeti jelentése az egy tál puding, nem áll messze a ma ismert torta zselatinos szerkezetétől, és az akkortájt készített - 1796-ban írásba is foglalt - almás Charlotte receptben szerephez jutó, a masszát körülölelő száraz kenyér szintén előfutára lehet a babapiskótás megoldásnak. Ebben az eredettörténetben a sütemény az almáskerteket óvó, almatermesztést támogató Charlotte walesi hercegnőről kapta a nevét és vált a ma ismert sütemény ősévé, hiszen a száraz kenyérrel körülölelt gyümölcsös, pudingos desszerttől már csak egy kis ugrás az olaszoktól származó száraz piskótafélével dekorált, sodóval töltött torta.

A másik eredettörténet szerint azonban az egész egy nagyon szegény francia fiatalembernek, Marie-Antonin Carême-nek köszönhető. A törekvő és hihetetlenül tehetséges fiatalember a XVIII. század alkonyán, a forradalom idején tanult sütni-főzni, majd vált a kor leghíresebb mesterszakácsává. A tehetséges fiatalember az inasévei után az előkelőségek által is kedvelt párizsi cukrászdában, a Bailly-ban, Sylvian Bailly mellett tanult cukrászatot, és olyan fantáziával és lelkesedéssel vettette bele magát az anyagok használatába, hogy nagyon hamar az ő remekműveivel csábították be a vendégeket a cukrászdába. A Bailly kirakata megtelt süteményekből készült híres műemlékekkel, amelyek elkészítéséhez a tehetséges cukrászinas a Nemzeti Könyvtár antik könyveit bújva lelt ihletet.

A feltűnő cukrászköltemények a kor nagyjai között Talleyrand érdeklődését is felkeltették, aki alkalmazni kezdte – ha nem is állandó állásban, de egyfajta részmunkaidőben - Carême-et. Két igen ambiciózus ember találkozása volt ez.

Nem sokkal később, 1803-ban a jószimatú Talleyrand - már Napóleon elkötelezett híveként, s annak parancsára - egy nagyobb birtok és kastély megvételén dolgozott. Az uralkodó koncepciójának tökéletesítéshez szüksége volt a szakácsára. Az étkezéseit híresen háttérbe szorító, szűk repertoárból választó és szinte habzsolva evő Napóleon ugyanis belátta, hogy bizonyos esetekben, fontos tárgyalásokkor az ételnek nagyobb szerepe van az éhség elverésénél. Egy jól megtervezett vacsora akár a tárgyalások kimenetelét is megváltoztathatja.

Épp ezért az 1804-re már külügyi tárgyalóként használt Chateau Valencay-ban tervezett találkozókhoz szervesen hozzátartozott a tökéletes konyha. Talleyrand javaslatára Carême olyan étlapot szerkesztett a külföldi nagyságok számára, ahol a fogások soha nem ismétlődnek, és minden elkészített étel megfelelt a szezonális kínálatnak. Carême számára Talleyrand több volt egyszerű munkaadónál, egyfajta mentorként segítette kibontakozni a fiatal szakácsot, aki elkezdte átértelmezni a francia konyhát, megszabadítva azt a még középkorból magával hurcolt idejétmúlt szokásoktól, alapanyagoktól. Új mártásokat hozott létre, zöldfűszerekkel kísérletezett, és új zöldségeket próbált meghonosítani a francia konyhában. Carême volt az, akiben a ma is létező kétsoros konyhai zakó gondolata megszületett, az ő konyháján jelentek meg először a fehér szakácsruhák és a szintén fehér szakácssapkák.

S hogy miért mesélek ilyen hosszan erről a sikert sikerre halmozó sztárszakácsról? Mert bizonyos legendák szerint ő alkotta meg a Charlotte Russe-t.

Napóleon bukását követően Carême nem maradt meg – az új vizekre evező – Talleyrand mellett, hanem - a külföldi vendégei révén szerzett hírnevének köszönhetően - Európa más országaiban próbált meg boldogulni. 1815-ben Angliába utazott, ahol a későbbi IV. György főszakácsaként dolgozott néhány évig. Ám az éghajlat és az, hogy meglátása szerint nem bántak vele megfelelően, elégnek bizonyult ahhoz, hogy továbblépjen, és Bécsben, majd Szentpétervárott keressen munkát.

A Carême-et ért megaláztatások ellenére angliai tartózkodásának volt pozitív hagyatéka is, a Charlotte Russe, amit Charlotte Mecklenburg-Strelitz hercegnő tiszteletére kreált. A babapiskótákkal körülölelt, bajor krémmel készített desszert a világ sok táján azóta is szerves részét képezi a tortakínálatnak. (A bajor krém egyébként nem más, mint zselatinnal gazdagított vaníliasodó).

Carême később persze Szentpétervárról is hazamenekült, majd 48 évesen – a sokévnyi konyhai kísérlet közben benyelt mérgező gázoknak köszönhetően – meghalt. Őt tartják az „haute cuisine” koncepció megalapítójának, akinek már életében kijárt az alábbi jelző: "A királyok szakácsa, a szakácsok királya." .

Charlotte ma

A Charlotte nagy népszerűségre tett szert, azóta is sokan és sokféleképp készítik. A Charlotte alapját legtöbb esetben valamilyen piskótával bélelt forma adja, amit különféle krémekkel töltenek meg. A leggyakrabban gyümölcsös vagy csokoládés habbal gazdagítják a piskóták által körbezárt formát. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel remekül elkészíthető. A krémet gyakorta ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

A Charlotte torta dekorálása elengedhetetlen. A babapiskóták vagy piskótatekercsek alkotta kerítés mögé egész kompozíciókat építhetünk fel. Ebben szerepelhetnek gyümölcsök, natúr vagy ízesített tejszínhab, esetleg fagylalt, grillázs, reszelt csokoládé, illetve az édes ízekkel, gyümölcsökkel jól harmonizáló zöldfűszerek (ilyen a bazsalikom, a menta vagy a citromfű). A piskótákat kívülről körülölelhetjük különféle szalagokkal.

A Charlotte-nak nyáridőben kedvelt a parféval töltött változata is, s itt a töltelékek variációja szinte végtelen.

A babapiskótás változat helyett Magyarországon jobban elterjedt a piskótatekercses verziója, ezt a franciák Charlotte Royal-ként, vagyis királyi Charlotte tortaként ismerik. Ebben az esetben a a tortaforma helyett a süteményt egy mélyebb üstben készítik elő. Az üstöt vagy nagyobb üvegtálat bélelik ki a felszeletelt tekerccsel, és ebbe kerül a krém, majd a dermedést követően ügyesen tálra borítják, esetlegesen dekorálják, és így kerül felszolgálásra vagy a cukrászda kirakatába. Ebben az esetben újabb ízvariánst képez, hogy milyen piskótát (kakaós, csonthéjasokkal gazdagított, stb.) milyen lekvárral vagy krémmel megkenve készítetjük el a piskótatekercset.

Az angolszász területeken gyakorta használt Charlotte-forma nálunk nem igazán ismert, vagy legalábbis nem elterjedt, pedig sokban megkönnyíti a tészta előkészítését és tálalását. Alapvetően egy magasfalú, jobb esetben teflonos tortaformáról van szó, de ennek híján egy zsiradékkal aprólékosan kikent tortaforma is megteszi. Mindezek híján a Charlotte akár látványos pohárdesszertként is elkészíthető.

Charlotte Russe

Hozzávalók:
35 db babapiskóta
8 tojássárgája
20 dkg cukor
5 dl tej
2 dl tejszín
1 rúd vanília
5 teáskanál zselatinpor

Elkészítés: Egy tortaformát kibélelek sütőpapírral, ezután sűrűn egymás mellé rakva babapiskótával kirakom a forma oldalát. A tojássárgákat cukorral habosra kikeverem, hozzáadom a vanília kikapart belsejét. A tejet egy nagyobb forralóba öntöm, apránként hozzáadom a tojássárgáját, és lassan, folyamatosan kavargatva melegítem (de nem forralom), amíg be nem sűrűsödik. Ekkor leveszem a tűzről. A zselatint fél dl vízbe szórom, majd a kialakult zselét meleg vízfürdőben cseppfolyóssá keverem, és a már hűlő krémhez adom. A kihűlt krémet a felvert tejszínnel lazítom, majd hűtőben alaposan kihűtöm. Ha már kellően besűrűsödött, akkor az előre elkészített formába öntöm, és legalább 1 éjszakát a hűtőben hagyom pihenni.

Másnap óvatosan lekapcsolom a forma oldalát, eltávolítom az alját, a tortát tálra csúsztatom, gyümölcsökkel, reszelt csokoládéval és tejszínnel dekorálom, majd tálalom.