Chili - csak csípősen!

A Dél- és Közép-Amerikában őshonos chili mára az egész világon elérhető és gyakran használt fűszerré vált. Nem meglepő mód Kolumbusz útjainak köszönhetően került a fűszer Európába, majd hódította meg Ázsiát, amely mára már a világ legnagyobb chili exportőrévé vált.

A chili igen régi idők óta az emberiség szolgálatában áll, erre utalnak azok a chilinyomok is, amiket az i.e. 7000 környékéről fennmaradt perui temetkezési helyeken találtak. A chili igazi áttörését azonban a spanyolok Újvilágba történő érkezése okozta, akik magukkal vitték a paprikát Európába, s széles kör számára ismertté tették. Pontosabban Kolumbusz második útján, 1494-ben Diego Alvarez Chança sevillai orvos - aki az Armada egészségéért is felelt - magával hozott néhány chilit Európába, hogy jobban megvizsgálhassa azok gyógyító hatását.

Nem meglepő, hogy a chilit először az orvostudomány akkori bölcsőiben, a kolostorokban kezdték el termeszteni, mint gyógynövényt és botanikai ritkaságot. Kis idővel később azonban felfedezték, hogy a szárított és megtört chili csípősségével egészen jól helyettesíthetik az aranyárban mért feketeborsot, s ennek a felismerésnek köszönhetően vált széles körben ismertté a növény. Innentől kezdve beindult a chili termesztése, illetve Amerikából történő importálása.

Ázsiát nem sokkal az európai premier után érte el a chili, ahol a capsicum annum és capsicum frutescens fajtákat honosították meg. A chili először Ázsiát, majd a Fülöp-szigeteket, később Indiát, Kínát, Koreát és Japánt is uralma alá hajtotta.

Az ázsiaiak ízlésének köszönhetően a kezdetben ültetett fajtákból rengeteg más nemesítés született, főleg csípősek. A chili nagyon hamar jelentős népszerűségre tett szert Indiában, még a kor leghíresebb dalszerzője, Purandara Dasa is írt dalszövegeket, amiben szerepel a chili, mint remek ízfokozó. A helyi konyhák mind nagyon hamar magukénak érezték a chilit, olyannyira, hogy a világ legerősebb chilije, az abhut jolokia is Indiából származik. A Scoville-skála szerinti 1.001.304-es erősséggel bíró chili még a Guiness rekordok könyvébe is bekerült.

A chili azonban nem csak az indiaiak tányérján jelent meg, hanem hitvilágukat is befolyásolta. Dél-Indiában a mai napig hisznek a chili természetfeletti erejében, épp ezért küszöbök fölé szokás kilógatni, hogy védjen az ártó szellemektől. A rontás levételéhez pedig chilit és más fűszereket égetnek, hogy a belőlük keletkező füst megóvja az átokkal sújtott illetőt. A chili a legszegényebbekhez is utat talált, hiszen az egyik legolcsóbb zöldségnek számít Indiában, a napi étkezések szerves részévé vált mind nyers, mint szárított formában.

Az indiai konyhának köszönhetően a viktoriánus Angliában is divatba jött a chili, s a fűszer – a XVI. századi siker elhalványodása után - visszahódította Európa egy részét.

Tippek és trükkök a chilihez:

• A pirosas árnyalatú chilik általában erősebbek a többi fajtánál.
• A szárított chilik akár tízszer csípősebbek, mint a friss, nyers társaik.
• Ha az erét és a magjait eltávolítják, a legtöbb chili veszít erejéből.
• A növény csípős leve miatt érdemes az erősebb chilikhez gumikesztyűvel nyúlni, illetve nagyon figyelni, nehogy chilis kézzel az arcunkhoz, szemünkhöz közelítsünk.
• Általában a kisebb példányok erősebbek a nagyobbaknál.
• Ha túl csípős a chili, érdemes sajtot enni, illetve sok vizet inni. Még jobb, ha egy kis citrom- vagy lime-levet is adunk a vízhez.
• A chilivel való munka után mindig alaposan mossunk kezet, szappannal és meleg vízzel.

Hogyan mérik a chili erejét?

A chili erejének fokmérője az úgynevezett Scoville-skála, amit Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki 1912-ben. A kromatográfba hígított chili levet tett, amit nagy nyomásnak tett ki, s ettől a kapszaicin kivált. A kapszaicin az az alkaloid, ami miatt erősnek érezzük a chilit. Ez alapján a kapszaicin tartalom alapján tudta kiszámolni az adott chili erejét.

Miért lakozik ilyen erő a chiliben?

Ennek az erőnek köszönhető, hogy a magok a madarak emésztőrendszerét szinte sértetlenül hagyják el, így biztosítva a chili számára a továbbélést és a terjeszkedést.

Chilik a nagyvilágban

A chilik közel 10.000 év alatt alakultak, fejlődtek az Újvilágban. Ennek a hosszú időnek, valamint a XVI. századi felfedezéseknek és telepítéseknek köszönhetően mára több száz chilifajta létezik. Ezek közül a legismertebbek:

Ancho
Az egyik legismertebb és legtöbbet használ chili, főleg Mexicóban és az Egyesült Államokban. Nagyjából 3-4 centi hosszú és 3 centi széles. Ha érett, akkor mély, szinte fekete színűvé válik. Viszonylag enyhe – kicsit kávéra, medvecukorra emlékeztető – ízű. Enyhe csípőssége miatt salsákhoz remek választás. Szárítva grillhúsokhoz, zöldségekhez adják. Érdemes kipróbálni sajtokhoz, zöldségekhez, joghurtos mártásokhoz, illetve tökéletes a manapság amúgy is divatos chilis csokoládé előállításához.

Mulato
Az anchohoz hasonló méretű, barna chili könnyen megismerhető ráncos külsejéről. Jó is, ha tudjuk, hogy ez nem ancho, mert jóval erősebb.

Jalapeno
Amerika kedvence, a tex-mex konyha legismertebb chilije apró, sötétzöld, vége felé elvékonyodó fajta. Igen erős tud lenni. Leggyakrabban frissen fogyasztják, épp ezért sok helyen kapható konzerv formájában tartósítva. A tízes skálán nagyjából ötöst érdemlő chilit édes ételekhez, mártásokhoz, levesekhez is szívesen használják. Sokszor felfüstölik, ezt jelöli a chipotle jelző.

Malagueta
Ez a chili igazán erős. A képzeletbeli tízes skálán 9,5-re taksálják az erejét. Erejében és külsejében is igen hasonlít a bird''s eye chili fajtára. Az eredetileg Brazíliából származó chili általában szárított formában, olajjal kikevert pasztaként jelenik meg a konyhában.

Habanero
A malaguetánál még egy fokkal erősebb, a tízes skálán, tíz pontot érő chili a habanero. A habanero Brazíliából és Jamaicáról származik, nevét Havannának köszönheti. A habanero chili a legintenzívebb fűszer a chilik nemzetségében. Éretlenül zöld színű, ami a későbbiekben megváltozik. Éretten lehet narancs, piros, barna vagy akár rózsaszínes is. Az érett habanero 2 centi hosszú, a benne rejlő lehengerlő erősség ellenére gyümölcsös, citrusos aromát rejt a húsa. Épp ezért ajánlott gyümölcsök ízesítéséhez. Jól illik a különféle salsákba, chutney-kba, illetve kifejezetten jól áll a tenger gyümölcseinek.

Jolokia chili
Ez az indiai fajta lapos, narancssárga színű és a Scoville-skálán több mint 1.000.000-s értékkel bír. A szellem chilinek is nevezett fajta emberi fogyasztásra igazán nem alkalmas.

Bird''s eye chili
Az afrikai illetőségű erős, tiszta ízű chilit - ami erősségi tízes skálán nagyjából a kilencest éri el - halszószokhoz, thai ételekhez használják a leggyakrabban.

Cascabel chili
A mexikói cascabel chili elsősorban szószokhoz és levesekhez passzol. A nevét arról kapta - a cascabel spanyolul csörgőt jelent -, hogy a kiszáradt kerek kis termésben csörögnek a magok.

Cayenne
A Cayenne chilit tévesen borsként aposztrofáljuk. A tízes skálán hatos erősséggel bíró termést termő növény a francia guyanai Cayenne-ből származik, s hírnevét a portugál hajósoknak köszönheti, akik Európa, Ázsia és Indiai asztalaira juttatták. Általában szárított és porított formában használják. A Cayenne jó fűszere a mártásoknak, szószoknak, salsáknak, leveseknek, illetve a különféle raguknak.

Espelette
A Kolumbusz által hozott chili baszk nemesítése. Általában szárítva, őrölve használják.

Paprika

A magyarok által használt nemes paprika is unokatestvére a chiliknek, a Capsicum annuum grossum fajtából került nemesítésre. A Tabasco szósz alapjául szolgáló paprika is ebbe a családba tartozik, csak ebben az esetben a paprikát ecettel és sóval elegyítik, az így kapott szósz világhírűvé vált.

A chili, mint gyógyszer

Ha hinni lehet Diego Alvarez Chança orvosnak, akkor a chili igazán jó gyógyszer. A Chança úr kortársai szerint a chili jó volt emésztési zavarokra, látási problémákra, bőrbetegségekre, s az alkoholizmus is gyógyítható volt vele.

A régi korokban azonban nem csak ilyen célra használták. A csecsemők elválasztásánál is alkalmaztak chiliből készített pépet. Ezzel kenték be az anya mellét, így véve rá a babákat, hogy leszokjanak az anyatejről. A chiliből kapott pasztákat helyileg adható gyógyszerként is alkalmazták, például reumás fájdalmak kezelésére. Az amerikai hadsereg kézikönyve szerint a chili jó béltisztító.

A chili segíti a belassult emésztést, épp ezért jó a mexikóiak és dél-amerikaiak számára, mert a chili segít feldolgozni a nehéz, fűszeres ételeiket. A chili segít a vér koleszterin-szintjének szinten tartásában is. A paprikában lévő kapszaicin serkenti az étvágyat, javítja a vérkeringést. Azonban, ha túl nagy mennyiségű chilit eszünk, az gyomor- és bélproblémákat, valamint vese irritációt okozhat.

A chilikben található A-, C- és E-vitamin. B6- és C-vitamin, valamint A-vitaminná alakuló karotin tartalmuk kiemelkedően magas, egészen addig, amíg nem főzzük őket.

Chili con carne friss tortillaval

Hozzávalók:
50 dkg darált marhafelsál 
15 dkg húsos szalonna 
2 nagy vöröshagyma 
2-3 gerezd fokhagyma 
1 szárított chilipaprika 
1 teáskanál őrölt fehérbors 
frissen őrölt feketebors 
80 dkg konzerv vörösbab 
80 dkg paradicsompüré 
fahéj 
babérlevél 
só

Elkészítés: A hagymákat és a fokhagymákat apróra felmetélem, majd a felkockázott szalonnával egyetemben olajon megdinsztelem. Mikor szép áttetsző a hagyma, ráteszem a húst, borsozom, melléeresztem a chilit, a babérlevelet és elkezdem lepirítani. Mire szép színt kap a hús, felfűtöm a sütőt 160 fokra. Utolsó simításként a húsra zúdítom a paradicsomot, beleeresztem a fahéjat, sózom és másfél órára betolom a sütőbe. 
Mikor letelt az ideje, kiszedem és a lecsöpögtetett babokat belekeverem a puffogó húsos mártásomba, kiszedem a babért és a fahéjakat, tálalom.

Tortilla

Hozzávalók:
10 dkg finomliszt 
10 dkg kukoricaliszt 
1,5 -2 dl víz 
csipet só

Elkészítés: A fenti hozzávalókat összegyúrom, majd gombócokra szedem, ezeket vékonyra kinyújtom, és száraz serpenyőben mindkét oldalukat megsütöm.

Sertéshúsos kofta

Hozzávalók:
Gombócok:
1 kg darált sertéscomb
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 tojás
2 karéj kenyér bele
3 teáskanál őrölt gyömbér
frissen őrölt bors
só
Mártások:
4 dl kókusztej
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál vaj
3 teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál chilipor
1/2 citrom leve

Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát az aprítom. A darált húsra ráütöm a tojást, hozzámorzsolom a kenyérbelet, sózom, borsozom, gyömbérezem. Vizes kézzel gombócokat formálok belőle. 2 ujjnyi olajban kisütöm, és egy tányérra sorakoztatom őket.
A mártáshoz megolvasztom a vajat. Ebben az aprítóban összevágott hagymákat megdinsztelem (egy kis vízzel felöntve). Mikor üveges a hagyma, akkor hozzáadom a fűszereket és átpirítom. Felöntöm kókusztejjel, majd a már elkészített húsgombócokat beleteszem, átfogatom, ráfacsarom egy fél citrom levét, és takarékon hagyom fél órát, hogy az ízek összeérjenek.
Köményes, hagymás rizzsel tálalom.