Csodálatos csokoládék

A csokoládéról mindenkinek van valamilyen elképzelése. Nosztalgikus emlékek a régi Szerencsiről, egy-két remek forró csoki émelyítő emléke, a Harris-film után septiben felvásárolt és azonmód megevett bonbonok. Meg aztán ott voltak a maják és az a bizonyos chili...

A kakaóbab felfedezésének története múltba vész, de az biztos, hogy a maják már a VI. században ismerték és termesztették. Az Új Világ spanyol hódítói egy jó darabig saját maguknak tartották a kakaóbab Európába való importálás jogát, aztán XIII. Lajos neje megnyitotta a kakaó útját Franciaországba és Európába is. Az európai nyitás kapcsán jutottak lehetőséghez a hollandok, akik elévülhetetlen érdemeikért örök jelzői maradnak az általuk gyártott és forgalmazott kakaópornak.

A táblás csokoládé előállítása is több lángelme kísérletezésének eredményeként jött létre. A XIX. század elején az akkori zsíros kakaómasszát csupán cukorral dolgozták össze, ebből állították elő a folyékony csokoládé készítéséhez szükséges tömböket, amiket önmagukban rágcsálni nem jelentett túl nagy élvezetet.

A ma ismert és kedvelt táblák elkészítésének három szülőatyja van: az angol Fry, és a két svájci: Nestlé és Lindt. Fry cége készítette az első csokoládétojást 1873-ban, ő volt az, aki kísérletezésbe kezdett, és a folyékony csokoládéhoz kevert kakaóvajjal és cukorral megalkotta a kellemes ízű elegyet, amiből elkészülhetett az első tábla étcsokoládé. Ezután jött Daniel Peter, aki a tejjel való csokoládégazdagításnak szánt 7 évet az életéből, míg végül Nestlé és az általa kikísérletezett – tápszerhez szánt – sűrített tej adta meg a választ: 1875-ben megszületett az első tábla tejcsokoládé; s végezetül Lindt, aki a konsolás/konsírozás feltalálásával egészen finom állagú csokoládéhoz juttatta a világot. Persze ne feledkezzünk meg a szintén svájci François-Louis Cailler és Philippe Suchard urakról sem, akik ugyanebben az időben hasonlóan sokat tettek a csokoládékultúráért.

Furcsa mód a csokoládékészítésben későn bekapcsolódott Svájc tette meg a legnagyobb lépéseket a ma ismert és kedvelt táblás csokoládék felé, és vált ennek az édességnek a fellegvárává. Szintén kései versenyző, mégis az élvonalban van: Belgium. Itt a csokoládénak nem a táblás verziójával értek el nagy sikereket, hanem a Neuhaus által létrehozott pralinéval. A formázott, töltött, ezerféleképp ízesített kézműves csokoládék Mekkája ez az ország.

Kezdjük az elején

A csokoládé alapanyaga a kakaóbab. A bolygónk nagy kakaóbab ültetvényei Mexikóban, Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában, Indiában találhatóak. A „kakaóöv” a trópusokon található, az egyenlítőtől északra és délre is 15-15 fokig tart. Az afrikai ültetvények a XIX. században keletkeztek, amikor az amerikai termőterületek már nem bírták ellátni a csokoládéra éhes világot. Mára az össztermés 70%-át a fekete kontinens adja.

A leggyakoribban termesztett bab a Criollo, a Forastero, a ritka, ecuadori Arriba és a kettő hibride, a Trinitario. A Karib-térségben és Közép-Amerikában őshonos lágy, selymes ízű Criollo a legritkább, ő csupán az összetermelés 2-3%-át adja. Alacsony hozammal bíró és meglehetősen kényes fajta. A leggyakrabban termesztett fajta a Forastero. Strapabíróbb és jobban termő, mint a Criollo.

A kakaóbab feldolgozása

A kakaóbabból két úgynevezett köztitermék, a kakaómassza és a kakaóvaj, illetve két végtermék, a kakaópor és csokoládé keletkezik.

A kakaófa termését felvágják, a babokat kiszedegetik, majd banánlevelekre fektetik, lefedik, és egy hétig hagyják 45-50 fokon fermentálódni. A fermentálódás alatt kezd kialakulni az aroma, és fellazul a bab héja. Ezután vagy napon, vagy meleg levegővel fújva szárítják a magokat, hogy a víztartalmukat csökkentsék.

A csírátlanított kakaóbabokat ezután 120-140 fokon megpörkölik, ami újabb árnyalatokat ad az aromához, ekkor jön létre a csokoládébarna szín is. A megpörkölt bab az őrlés után folyékonnyá válik. A kakaómasszából vagy kisajtolják a kakaóvajat és kakaóport állítanak elő belőle, vagy cukrot és tejport adnak hozzá, meg egy kevés vaníliát. Ezután a kakaómasszát még hengerek között finomítják, s a tökéletes arányok, a legkifinomultabb ízélmény érdekében még ilyenkor adnak hozzá kakaóvajat, illetve ízesítik különböző fűszerekkel.

A massza ezután készen áll a konsírozásra. A konsírozás (a massza folyamatos mozgatása, keverése 40-50 fokon) alatt finomodik az állaga és az íze, és a víztartalma is tovább csökken.

A masszát ezek után már csak temperálni kell. A temperálás során válik roppanóssá és fényessé a csokoládé.

A csokoládé fajtái

A három nagy testvér a fehércsokoládé, a tejcsokoládé és az étcsokoládé. Az étcsokoládéról az utóbbi években bebizonyosodott, hogy kifejezetten egészséges, magas antioxidáns-tartalma miatt. Állítólag még a fogakat is védi, sőt még a szív- és érrendszer karbantartására is alkalmas. Mitöbb: javítja a kognitív teljesítményt, endorfint szabadít fel a szervezetben, magnéziumban is gazdag.

A fehércsokoládéban - amit először 1955-ben állítottak elő - sok-sok (nagyjából 35-40% ) kakaóvaj található, viszont kakaópor nincs benne.

A tejcsokoládé - amely talán a legelterjedtebb - nagyjából 25%-35% közötti kakaótartalommal bír.

55-75 % között található az a mezsgye, ami a földi halandók számára a leginkább kedvelhető étcsokoládét eredményezi. Ebben az állapotában még több kocka fogyasztása is lehetséges. Nem keserű, a termőterületre jellemző aromák jól kiérezhetőek belőle.

Aztán persze vannak, akik a 99-100%-os ét- vagy inkább keserűcsokoládékat kedvelik, de ők vannak kevesebben.

Mit is kezdjünk egy tábla minőségi csokoládéval?

Élvezzük! Először nézzük meg a borítót. A külcsín sokat elárul a belbecsről, és ha esetlegesen valamilyen ültetvényes, válogatott csokoládéval van dolgunk, akkor az is kiderül a borításról. Továbbá megtudhatjuk, hány százalékos a csokoládénk, ízesítették-e valamivel.

Manapság - amikor a chilis csokoládé már az elcsépelt kategóriába csúszott át – a gyártók szinte bármit képesek beletenni a táblákba, csak hogy felkeltsék a vevők érdeklődését. Így lehet, hogy a legnevesebb gyártók közül van olyan, aki képes volt előállni a paradicsomos, ibolyás vagy sós étcsokoládéval. Persze vannak ennél kevésbé bizarr párosítások is. A csokoládémesterek a gyümölcsök és fűszerek teljes palettáját vonják be a csokoládégyártásba. Lehet, hogy furcsán hangzik, de kifejezetten finom a mangós, cayenne borsos csokoládé, a kakukkfüves, erdei bogyós tejcsokoládé igazán könnyed, vidéki hangulatot áraszt, a rozmaringos, levendulás meg egyenesen megidézi számunkra Provence hangulatát. Persze a jó vidékről, jó fajtából készített töltetlen táblák önmagukban hordozzák a termőföldjük sajátosságait, akár a borok. Ezeknél a csokoládéknál is kiérezhető sok fűszer, gyümölcs.

Ha túljutottunk a csokoládé borításán, a következő erőpróba a csokoládé felülete. Szép, egyenletesen fényes felületű tábla jelöli, hogy a csokoládé jól lett kezelve és jól tárolták. Ezután érdemes a fülünkhöz közel emelni a csokoládét és óvatosan, de határozottan megtörni a táblát. Ez a roppanás jelzi, hogyan sikerült temperálni a csokoládét. A jól temperált tábla egy rövidet roppan, és a törési felülete sima, egyenletes.

Ezután jön a csokoládé illatolása, ami a minőségi csokoládék esetében mindenféleképp eredménnyel jár, míg a gyengébb minőségű termékeknél ez a próba sokszor bukással végződik.

Az illatos kockát ezután megkóstoljuk. Egy jó csokoládé kellemes emlékeket hagy az emberben. Nincs kellemetlen utóíze, csupán krémes, megnyugtató, ízben gazdag emléket hagy bennünk.

Az igazi, jó minőségű étcsokoládékból épp ezért nem is lehet egy teljes táblával felfalni, mert ez az összetett élmény - az íz, az utóíz és az illat - hamar eltelíti az embert.

Amihez érdemes igazán jó csoit használni:

Francia csokoládékrém >>>

Omlós csokoládétorta cukrozott narancshéjjal >>>