Egyik Lemonádét, másik fagyost kérvén...

Útja során Pestről Budára tartva betért a Hídhoz címzett fogadó sátrába, ahol konstatálta az ott látottakat – itt bizony már ekkor mértek fagylaltot. A nyelvújítást megelőzően a fagylalt szó helyett a fagyos, fagyalt és a hideg nyalat kifejezéseket egyaránt használták a jeges nyalánkságra.

Bár a jéggel hűtés iránti igény nagyjából az emberiség kultúrtörténetével egyidős, az erre vonatkozó legkorábbi írásos dokumentum talán a Ji Csingből (Változások könyve) maradt fenn. Innen tudható, hogy Kínában már a Kr. e.11. században speciális jégkamrákban tárolták az italok hűtésére használt jeget a nyári hónapokban.

A mai értelemben vett fagylalt története azonban valószínűleg a hűtési eljárásban bekövetkezett fordulattal, 1589 táján vett nagyobb lendületet. A nápolyi Giambattista Della Porta ekkorra fejlesztette ki módszerét, melyet Magia Naturalis című művében tett közzé. A nyári ünnepeken a bor hűtésére alkalmazták metódusát, melynek köszönhetően a bor nem folyékony, hanem jégkásására emlékeztető állagot öltött. Ez komoly segítségére lehetett a későbbi századok feltalálóinak, de az igazán komoly előretörést majd 200 évvel később Carl von Linde, a zseniális német mérnök érte el, aki az ammóniákos hűtőgép feltalálásával valóban forradalmasította a hűtés technológiáját. A fagylalt széles körű elterjedésében a hűtés technikai fejlődésének végig kulcsszerep jutott.

Bár tudomány- és kultúrtörténeti fordulatokban egyaránt igen gazdag a sorbet, fagylalt és jégkrém históriája, európai viszonylatban igazán az 1950-es évek közepétől öltött nagy méreteket a fagylaltfogyasztás. Ebben az időszakban (Nyugat-Európában) egyre több otthonba került háztartási hűtőszekrény, és ezzel együtt persze nem csupán a cukrászdákból hazavitt fagylaltokat lehetett otthon is tárolni, hanem a nagyipari fagylaltgyártás is mind több termékkel állt elő a piacon, melyek raktározhatók voltak a frizsider fagyasztószekrénykéjében. A fagylaltgyártás és fogyasztás pedig a ’60-as, ’70-es évektől egyre nagyobb méreteket öltött – világszerte.

Magyarországon a vándor-édességárusoknak köszönhetően a török hódoltság idején már valószínűleg sokan ismerték a sörbetet. A 17. században még sóval kevert jéggel fagyasztották a gyümölcsalapú jeges édességeket – az eljárást már a Kr. u. 4. században ismerték Indiában. A 18. századi magyarországi „tsemege tsinálók” (jobbára Észak-Olaszországból bevándorolt cukrászok) pedig mind több helyen készítettek és árultak vélhetően nem tejes alapú fagylaltot, hanem sörbetet. Ebből a korból már receptek is fennmaradtak, s nagy türelemmel házilag is készítették – persze szinte kizárólag főúri háztartásokban. A 19. század első harmadában, az első modernnek tekinthető magyar szakácskönyvben pedig már külön fejezetet szentel Czifray István a „Külömbféle fagylaltak”-nak, precíz készítési leírással. Az általa közzétett receptek többsége is gyümölcsből, cukorból víz hozzáadásával készült jeges édesség.

Kánikulában aligha akad, aki ellenállást tanúsítana e finomságokkal szemben, melyek odahaza is viszonylag egyszerűen elkészíthetők. A sörbet vagy sorbet (ejtsd: szorbé) és a fagylalt között alapvetően az a különbség, hogy míg az előbbi gyümölcsökből tej hozzáadása nélkül készül, az utóbbiakban mindig van tej alapú összetevő. A sorbet kissé olvadt állapotban a legízletesebb, a fagylalt pedig kissé szilárdabban.

A mostanában érő lédús, aromás őszibarackokból fantasztikus sorbet készíthető! Akinek nincs fagylaltgépe, kézzel is kivitelezheti. Holipni helyett pedig saját készítésű, finom hajlított kekszekkel, tuiles-lel (ejtsd: tüil, a szó tetőcserepet is jelent, utalva arra, hogy akár egymásra is helyezhetők) is elkápráztathatja bárki szeretteit – saját „cukrászatában”.

Őszibaracksorbet – mandulás-gyömbéres hajlított kekszekkel

Hozzávalók kb. 1 l sorbet-hoz:

75 dkg érett őszibarack
20 dkg kristálycukor (ha nem elég érettek a barackok, lehet több is)
2 dl víz
1 kávéskanál vanília kivonat
1 evőkanál barackpálinka (elhagyható)

A tálaláshoz: ribizli, eper – bármely bogyós gyümölcs

A hajlított kekszekhez (10-12 darabhoz):

2 közepes méretű tojásfehérje
5 dkg kristálycukor
1 kávésaknál őrölt gyömbér
2,5 evőkanál átszitált finomliszt
1 evőkanál tejszín (min. 20 % zsírtartalmú)
2 dkg puha vaj (ebből egy jó csipetnyit a sütőpapír kenéséhez használok)
1 szűk maréknyi hámozott, szeletelt mandula

Elkészítés: Az őszibarackokat leforrázom, meghámozom, felkockázom. A vízből és cukorból cukorszirupot főzök úgy, hogy a 2 dl vízbe szórom a cukrot és felforralom. Ebbe rakom az előkészített barackot, a vanília kivonatot, valamint a pálinkát. Az egészet újraforralom, botmixerrel pürésítem.

Teljesen lehűtöm, majd fél órára beteszem a hűtőszekrénybe. Az előre fagyasztóban tárolt fagylaltgépben 8-10 perc alatt kifagyasztom.

Ha nem voltam elég előrelátó, és nem tettem be a fagylaltgépet a fagyasztóba, a kész, lehűtött alapot lapos műanyagtálba öntöm, és beteszem a fagyasztóba. Kb. 15 percenként villával átkeverem az egészet, így a jég nem tud tömbbé fagyni.

Nagyjából 1 óra alatt elérhető a kívánt állag. A sorbet alapjának mindig kicsit édesebbnek, intenzívebbnek kell lennie, mint a fogyasztásra kerülő kész édességnek, mivel az ízek a fagyasztás hatására jelentősen tompulnak.

Amíg a sorbet alapja hűl, elkészítem a hajlított kekszeket – leánykori nevén: tuiles-t. Ennek a látványos és finom keksznek a titka, hogy egyszerre csak kis mennyiséggel érdemes dolgozni, mert nagyon könnyen elveszíti hajlékonyságát, ezért aztán viszonylag gyorsan kell vele szorgoskodni.

Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok, a papírt vékonyan megkenem vajjal. A mandulaszeleteket zsiradék nélkül egy serpenyőben enyhén megpirítom, félreteszem. A maradék vajat felolvasztom a serpenyőben. A tojásfehérjéket a cukorral kézi habverővel (nem elektromossal!) krémesre keverem. Nem kell habot verni belőle, elég, ha sűrű, krémes állagot ölt. Beleszitálom a lisztet, hozzáadom a gyömbért, további keverés mellett hozzáadom a tejszínt és a vajat – csomómentes, híg krém lesz a végeredmény. Ebből a masszából evőkanállal közel kerek halmokat biggyesztek az előkészített tepsibe, egymástól jókora távolságra. Minden tésztahalom tetejére teszek néhány szelet pirított mandulát.

175 fokra előmelegített tepsiben kb. 8-10 perc alatt világosra sütöm. Akkor készült el, ha a széle már aranybarna. Amíg sülnek, előkészítek egy hosszú nyújtófát. A kisült kekszeket ráhajlítom a nyújtófára, majd a már hajlott kekszeket rácsra helyezem.

Ha nem sikerül ezt a műveletet elég sebesen végrehajtani, és a tepsiben már megszilárdultak a maradék kekszek, 2 percre visszateszem a sütőbe, így visszanyerik hajlékonyságukat. A rácson kihűlt kekszeket a sorbet mellé kínálom.

Ha nem tálalom fel a sorbet-t azonnal, hetekig tárolható a fagyasztóban. Fogyasztás előtt kb. 30 perccel érdemes áttenni a hűtőszekrénybe, hogy kellemesen krémesre olvadjon.

Tálalásnál színes bogyós gyümölcsökkel is díszíthetők a kelyhek – ennyi kényeztetés mindenkinek jár a saját házi cukrászatában a forró napokban!