Fantasztikus füstölt húsok

Most a húsfélék egy speciális, de sokak és persze általunk is igen kedvelt fajtája lesz a középpontban, mégpedig a füstölt húsok.

Történelem, hagyományok

A füstölés múltja olvasmányaim szerint olyan távoli időkbe nyúlik vissza, hogy kitalálójának nevét, nemzetiségét hiába is keressük a lexikonokban. A régi korok feltárásai igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási mód. Mondjuk úgy: amióta az emberiség a tüzet ismeri, annak füstjét húsok és halak tartósítására felhasználjuk. És milyen finomságokat kapunk! Gondoljatok csak bele: sonka, kolbász, szalámi, különböző halfélék, baromfik, és ugyan nem hús, de a füstölt sajtok is remek táplálékok.

Hazánkban igen nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden vidéki házban volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. Én pesti gyerek vagyok, de emlékszem, hogy kissrác koromban nálunk, a mosókonyhában is volt ilyen alkalmatosság, igaz, az ötvenes-hatvanas években még felénk, Újpesten is lehetett disznót és baromfit tartani a családi házak kertjében, és ezt sokat emlegetett Nagyim is így tette. Neveltünk, vágtunk és füstöltünk is, a padláson, a szelemenen pedig ott sorakoztak a szalonnák, sonkák, kolbászok, libacombok. Régi szép idők!

Persze nem csak Magyarországon füstölünk, szerte a világ más tájain is. Gondoljunk csak a bajorok által kedvelt füstölt csülökre, vagy a világban sokfelé előforduló sonkafélékre, de túl a disznóságokon a zsidó konyha kedvelt füstölt libájára vagy az északi népek füstölt lazacára. Mind-mind más íz, más zamat, de remek ételeket készíthetünk valamennyiükből.

Manapság

Barátaimmal, ismerőseimmel beszélgetve egyre gyakrabban hallom, hogy sokuk, aki kertes, családi házban él rászánja magát, hogy építsen, építtessen egy saját, házi füstölőt. Egyre többen vannak, akik újra szeretnének ráérezni a házi készítésű, füstölésű ízek csodájára. Sokan vélik úgy, inkább választják a keményfa füstön készített kolbászt, csülköt, szalonnát, mint a boltokban kapható, bizonytalan eredetű, nagyüzemi gyorspáccal készített termékeket. Persze mindebben közrejátszhat az is, hogy anyagilag jobban jövünk ki a házi készítésből, mint az egyre dráguló piaci árakon beszerzett termékekből. És ne feledjük az egyre sűrűbben halható élelmiszer botrányokat!

Tapasztalatom szerint, mi, városiak egész vagy fél disznót már igen ritkán veszünk, de néhány kiló húsból is kihozhatunk jó pár szál ízletes kolbászt, szalámit, de akár magunk is megfüstölhetjük kertünk végében a húsvéti sonkánkat, esetleg a bablevesbe való csülköket. Vidéken persze, ahol tudnak még a népek saját maguk disznót tartani, természetes dolog, hogy évi egy-két vágásból szinte a család teljes évi hús ellátását meg tudják oldani.

De térjünk egy kicsit vissza a füstölés több évszázados mesterfogásaira. Nem mindegy, milyen fával füstölünk, hiszen ez a készülő hústermék ízére is jelentős hatással van. Van, aki a tölgy- vagy bükkfára esküszik, más az akác-fűrészport tartja a legjobbnak. A füstölés komoly és felelősségteljes dolog, ez teszi fel az i-re a pontot. Képzeljétek el, egész évben hizlalnak két-három malacot, etetik, gondozzák, majd levágják, feldolgozzák, és nem sikerül a füstölés, kárba vész az összes munka, ráfordított idő, pénz. A sonka - súlyától függően - négy-hat hétig áll a sózóban, közben forgatják, a szalonna három-négy hétig van a szapulóban. Langyosnál nem forróbb füst járja át azokat, a sonkát négy-öt napig. Ha melegebb az idő, tovább tart, lassabban, óvatosabban füstölik, mint a kemény hidegben. A kolbászt egynapi szikkadás után két napig lógatják a füstölőben, a szalonnát kicsit tovább.

És ha kész a füstölés, főzzünk is a finom füstölt húsokkal!

Tarhonyás csülök

Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg tarhonya, 3 nagyobb rózsa krumpli, 2 db lecsópaprika, 1-2 db paradicsom, 2 fej hagyma, 2 dl száraz rozé bor, 2 evőkanál libazsír, só, bors, pirospaprika, babérlevél

Elkészítése: A csülköt kicsontozom, felkockázom, a szalonnát is kockára vágom. A hagymát félfőre szeletelem, a paprikát és a paradicsomot felaprítom, a krumplit meghámozom, feldarabolom, felhasználásig vízben hagyom állni, ne színeződjön el.

A zsíron megsütöm a szalonnát, beleadom a hagymát, sózom, megdinsztelem. Beleadom a paprikát és a paradicsomot, kevés vízzel felöntöm, beleadom a babért, sózom, borsozom. Amikor a szaftom jónak mutatkozik, mehet bele a csülök. Közben kevés zsíron lepirítom a tarhonyát, a leszűrt krumplival együtt hozzáadom a csülökhöz, meghintem a pirospaprikával. Alaposan összekeverem, felöntöm a rozé borral és annyi forró vízzel, hogy jó ujjnyira ellepje. Fedő alatt lassú tűzön készre főzöm, ha igényli, még fűszerezem, illetve pótolom a folyadékot. Ropogós kenyérrel, savanyúsággal és száraz rozé borral kínálom.

Füstölt marhapástétom

Hozzávalók: 15-20 dkg főtt marhahús (marhahúslevesből megmaradt), 10 dkg füstölt marhaszegy, 1 evőkanál libazsír, 1 fej közepes lilahagyma, 1 tojás, só, bors, mustár, kakukkfű

Elkészítése: A kétféle húst a hagymával, a libazsírral és a tojással együtt aprítógépben a fűszerek hozzáadásával alaposan összedolgozom. Néhány órát hagyom állni, majd negyedekre vágott főtt tojással, paradicsommal, zöldpaprikával, lilahagymával pirítóssal tálalom.

Füstölt marhanyelv

Hozzávalók: 1 szép darab füstölt marhanyelv, 1 kis fej lilahagyma, 1-2 db babérlevél

Elkészítése: A marhanyelvet a lilahagymával és a babérlevelekkel vízben puhára főzöm. Ha elkészült, eltávolítom róla durva héját, felszeletelem. Ropogós friss kenyérrel, esetleg burgonyapürével tálalom, és természetesen tormát, mustárt és száraz vörösbort is kínálok mellé.

Lencsesólet

Hozzávalók: 30 dkg lencse, 2 nagy fej hagyma, 10 dkg gersli (árpagyöngy), 60 dkg marhafelsál, 2 db füstölt libacomb, 2-3 evőkanál libazsír, 2 dl száraz fehérbor, kevés liszt, só, bors, babérlevél
Elkészítése: A lencsét előző este beáztatom, a marhafelsálat felkockázom, sózom, borsozom, kevés olívaolajjal meglocsolva beteszem a hűtőbe másnapig.

Előveszek egy méretes vaslábast, a libazsírban megdinsztelem a félfőre vágott hagymát, hozzáadom a húsokat, megszórom a liszttel, beleadom a lencsét és a gerslit, fűszerezem, felöntöm a borral és annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Fedő alatt a sütőben közepes hőfokon öt-hat órát főzöm.
Friss, ropogós barna kenyérrel tálalom, tejfölt és száraz fehérbort is kínálok mellé.