Finom mandulás kekszek egyszer és kétszer sütve

Az őszi-téli időszakban készülő aprósütemények egy csésze forró ital vagy desszertbor mellett esnek igazán jól. Nem is kell feltétlenül hosszadalmas előkészületekkel tölteni az időt, hogy egy olyan nagyszerű apróság kerüljön az asztalra, mint a tésztájába dolgozott marcipántól egészen különleges, csokoládészalagokkal koronázott, apró halmocska:

Marcipánhalmok csokoládészalaggal

Hozzávalók kb. 36 db 3 cm átmérőjű süteményhez:
10 dkg nyers marcipánmassza (mandulatartalom min. 50%)
8,5 dkg jó minőségű, hideg vaj
1 egész tojás
5 dkg finom szemű kristálycukor
10 dkg rétesliszt
2,5 dkg kukoricakeményítő
1 kávéskanál vanília kivonat
½ kávéskanál mandulakivonat

A díszítéshez:
5 dkg jó minőségű csokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

Elkészítés: A marcipánmasszát érdemes a készítés előtt legalább ½ órával betenni a mélyhűtőbe, hogy kellően keményre fagyjon – így sokkal könnyebb dolgozni vele.

A tepsit sütőpapírral borítom, a sütőt 175 fokra előmelegítem.

Egy nagylyukú reszelőn mély tálba reszelem a kemény marcipánmasszát, majd a vajat. Hozzáadom a cukrot, a vanília-, valamint mandulakivonatot (ez utóbbi mandulaaromával is helyettesíthető). Alaposan összedolgozom a konyhai robotgép habverőjével, majd hozzáadom az egész tojást, végül a liszttel kevert keményítőt. Illatos, lágy tészta lesz a végeredmény, melyet egy csillagcsőrrel felszerelt nyomózsákba kanalazok. Az előkészített tepsire kis kerek halmokat formázok, legalább 1,5 cm távolságot hagyva köztük.

10-12 perc alatt világosra sütöm őket. Amikor a sütőből kikerülnek, még enyhén lágyak, de szinte pillanatok alatt szépen megszilárdulnak. Konyhai rácson néhány perc alatt kihűlnek. Addig a csokoládét vízfürdő felett felolvasztom. Egy kis nylontasakba kanalazom az olvadt csokoládét, a tasak sarkát levágom, a 3-4 mm-es lyukon keresztül kis csokoládészalagokat formálok minden aprósütemény tetejére.

Ha megszilárdultak, sütőpapírral rétegezve, jól záródó dobozban, hűvös helyen akár 1-2 hétig is tárolhatók – de ez a mennyiség tálra halmozva, frissen is gyorsan elfogy! Természetesen a hozzávalók akár duplázhatók is.

Az illatos, omlós marcipánhalmocska egy csésze tea mellett szinte elolvad az ember szájában.

A száraz aprósütemények egyik legropogósabb és aromákban sem szűkölködő képviselője a Toszkánából világhódító útra kelt, számtalan recept szerint készített mandulás kekszféleség: a cantuccini.

Ez a nagyszerű aprósütemény a biscottik (a szó a latin biscoctus ’kétszer sütött’ – szó szerint: ’kétszer főzött’ – kifejezésből származik) családjába tartozik. A maihoz leginkább hasonló biscottit Pratóban sütötték először, sokan ma is biscotti di Pratóként emlegetik ezt a kávéhoz vagy desszertborhoz igencsak jól illő kekszet. Antonio Mattei volt az a cukrász, aki a 19. század második felében közzétette receptjét, melyet ma autentikus biscottiként tartanak számon. Itt az összetevők között mindössze liszt, cukor, tojás, fenyőmag vagy mandula szerepelt – térfogatnövelő szert (sütőport vagy élesztőt) és zsiradékot egyáltalán nem tartalmazott. Természetesen biscottiból is nagyon sokféle készül, gyűjtőnévként is használatos számos olasz kekszféleségre. A Toszkána-szerte elterjedt cantuccini (a szó kis sarkokat jelent) is biscottinak számít. Az igen népszerű ropogós finomság egyet jelent azzal a mandulás keksszel, melyet Firenze környékén leginkább a vin santóként ismert desszertborba vagy kávéba mártogatva fogyasztanak.

A cantuccini lehet lapos és hosszúkás, kicsi és kerekdedebb, kerülhet a talpára csokoládé, és szinte bármely olajos maggal elkészíthető. Ízlés kérdése, hogy ki mennyi mandulát, fűszert vagy egyéb hozzávalót elegyít a tésztájába. Egy biztos: kétszer kell sütni!

Az én receptemben a tésztához képest igencsak jókora mennyiségű mandula szerepel, melyet előzetesen enyhén megpirítok, az aromákat és a látványt pedig kandírozott citrushéj és cseresznye is fokozza. A cantuccinik pedig aprók, szinte két harapásra elfogyaszthatók.

Apró, színes cantuccinik

Hozzávalók 1 nagy gáztepsire elegendő mennyiséghez:
12 dkg finomliszt
6 gr sütőpor (praktikusan: ½ csomag)
1 egész tojás
7 dkg finom szemű kristálycukor
1 teáskanál vanília kivonat
3 dkg puha vaj
1 csipet só
15 dkg egész mandula
5 dkg kandírozott citrushéj
6 szem kandírozott cseresznye apróra vágva
½ citrom reszelt héja
1 korty narancslikőr
Késhegynyi fahéj

Elkészítés: A mandulákat egy sütőpapírral borított tepsin szétterítem, 180 fokra előmelegített sütőben néhány perc alatt enyhén megpirítom – így felszabadul a mandulaszemekben rejlő illóolaj, melynek köszönhetően igen aromás is lesz a végeredmény. A kandírozott cseresznyét felaprítom. A már langyosra hűlt mandulához keverem a citrushéjat és a cseresznyedarabkákat.

Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok. A sütőt 180 fokra előmelegítem. A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a sütőport, összekeverem.

A puha vajat, cukrot, tojást, a narancslikőrt keverőtálba halmozom, hozzáreszelem a citromhéjat, belekeverem a vanília kivonatot, ez egészet fakanállal alaposan kikeverem. Ekkor mehet bele a késhegynyi fahéj, csipet só, majd a sütőporral elegyített liszt. Lágy, piskótára emlékeztető tésztát kapok. Belekanalazom az előkészített mandulás keveréket. A tésztát elfelezem. Az egyik feléből kanállal szép hosszú, kb. 3-4 cm széles csíkot formálok a tepsi egyik felére, majd ugyanígy járok el a tálban maradt maradék tésztával is. A kissé göcsörtös tésztarudakat egy vizes fémkanál hátával kiegyenesítem.

Az előmelegített sütőben 25-30 percet sütöm, de a sütőt nem zárom el. A még puha rudakat deszkára fektetem. A kiemelésnél óvatosan érdemes eljárni, mert könnyen törik. Egy lapos fakanalat csúsztatva a rúd alá azonban ez a baleset megelőzhető.

A rudakat nagyjából 1 cm-es szeletekre vágom, a szeleteket a vágási felületükre fordítva szépen visszarakosgatom a tepsibe (ez a mennyiség szépen ki is tölti a felületet). Visszateszem a forró sütőbe 5 percre, majd minden szeletet átfordítok, hogy a másik oldaluk is szépen megpiruljon, és újabb 5 percet töltenek a sütőben. A ropogós cantuccinikat rácson hagyom kihűlni. Frissességüket akár hetekig őrzik jól záródó dobozban.

Különböző italok mellé kitűnő ropogtatni való, de számos pohárkrém kísérőjeként is nagyszerű.

Bármely apróság készüljön is a konyhában – az illatok és ízek sokáig melegséggel telítenek minden otthont!

Habliliom ünnepi marcipános mandulás receptjei >>>