Főszerepben a hagyma!

A hagymák közül a magyar konyhában leggyakrabban vöröshagymával, lilahagymával illetve fokhagymával főzünk. Az újabb korok divatjának megfelelően lassan a konyhákba lopakodik a póréhagyma, a medvehagyma, a mogyoróhagyma és a sonkahagyma.

Az ételek elkészítésénél a hagyma szinte rögvest a deszkára kerül, hisz a ragukat, pörkölteket, az ezekből készített leveseinket a zsiradékon dinsztelt hagymával alapozzuk meg. Az indiai konyhában készülő curryknél is egy-két fej apróra vágott hagymával indul a ragukészítés. A húsmentes, zöldséges raguk, főzelékek esetében is szinte mindig dolgunk van a hagymával. Egy jó paradicsommártás készítésekor lilahagymát és fokhagymát biztosan használunk.

A hagyma nem hiányozhat a húslevesből, ahol gyakorta héjastul főzzük, hogy szép, mély színt kölcsönözzön a levesnek. A legtöbb krémlevesben is van, hiszen dinsztelt hagyma alapokról indul az ezerfelé ágazó krémlevesvilág. Hagymával nem csak gazdagíthatjuk a leveseket, hanem magából a hagymából is igen sokféle tartalmas leves készíthető. Külön szakirodalma van a fokhagymakrémlevesnek és a francia hagymalevesekhez szinte minden háztartásban találunk egy jól bevált receptet.

Grillezésnél is elengedhetetlen a hagyma, hiszen a grillezéshez előkészített marinált húsok sok esetben hagymás páclében töltöttel el hosszabb időt. A frissiben összekevert darált húsokból készített pogácsákban és fasírtokban jó eséllyel van fokhagyma és apróra vágott vöröshagyma, a bambuszpálcákra tűzött húsok sormintáját lilahagymaszeletekkel vagy apró mogyoróhagymákkal adjuk meg. A saláták egy részébe is kerül, bár ez utóbbinál vigyázni kell, mert a hagyma csípőssége sokban ronthatja az összhatást. Érdemes édes fehérhagymát venni, vagy a gyengébb lilahagymával, sonkahagymával vagy újhagymával ízesíteni a salátát.

Az egybesült húsok alatti zöldségágyban majdnem mindig találunk egy kevés újhagymát, vékony félholdakra metszett vöröshagymát, maréknyi mogyoróhagymát vagy fokhagymát, amelyek a sülés közben átadják illatukat, ízüket a húsnak, miközben az abból kiolvadó zsírban és lében ízesre és puhára párolódnak.

A húsokat nem csak hagymával marináljuk, sütjük, főzzük, de a hús sok esetben még a tányéron is hagymadekorációt kap. Erre a legjobb és az egyik legfinomabb példa a hagymás rostélyos, ahol a hússzeleten minden esetben tisztes hagymaboglya díszeleg. A lisztben megfogatott, olajban kisütött lyoni hagyma nagyon kellemes kiegészítője a mustáros húsnak.

Hideg húsok vagy pástétomok mellé gyakorta kínálunk hagymalekvárokat. Ezek a kissé édes, kellően pikáns lekvárok leggyakrabban mogyoróhagymából vagy lilahagymából készülnek. A lekváron kívül savanyúság formájában is gyakorta tesznek el hagymát. Nálunk gyöngyhagymából és fokhagymából készül legtöbbször savanyúság.

A hagyma esetében azonban nem is kell a főétkezésekig elmennünk, hiszen hagymával alapozzuk meg a rántottánkat, apróra vágott fokhagymát és vöröshagymát teszünk a körözöttbe, a padlizsánkrémbe, sok esetben dinsztelt hagyma kerül a stanglikba, kiflikbe, s az utóbbi években nagy divatja van a hagymás kenyereknek is.

A hagymás kenyerek mellett a hagymával gazdagon megszórt töki pompos vagy más néven kemencés kenyérlángos az utóbbi években alapkellékévé vált az össze hazai fesztiválnak, és a magyaros feltéttel bíró pizzaszerű étel nagy népszerűségre tett szert. A nálunk készült pizzákon meg-megjelenik a hagyma, s a dél-franciáknál is ismert a hagymás lepény.

A köretek esetében is mindenütt ott a hagyma, a rizs alatt, a tört krumpli párjaként, vagy csak egy hűs nyári hagymás krumplisalátában.

A desszert talán az egyetlen terület, ahol nem lendül támadásba a hagyma. Ugyan léteznek hagymatorták, és a tarte Tatin mintájára karamellizált lilahagymából is készül torta, de ez is inkább egy-egy jó grillhús köreteként képzelhető el, mint édességként a desszertes tányéron.

Ratatouille

Hozzávalók:
5 közepes cukkini
2 nagy fej lila hagyma
2 nagyobb padlizsán
5 gerezd fokhagyma
3-4 tv paprika
olívaolaj
majoranna
petrezselyem
só
frissen őrölt bors
40 dkg paradicsomsűrítmény
2 darabka fahéj

Elkészítés: Egy mély serpenyőben olívaolajat hevítek, a nagyon vékony karikára szelt hagymákat a serpenyőbe dobom, majd utánaeresztem a szintén vékonyra vágott fokhagymagerezdeket. Kicsit összepárolom, ezután a serpenyőbe teszem a kockákra vágott padlizsánt, a karikára szelt cukkinit és a paprikát. Ráöntöm a paradicsomszószt, beleteszem a fahéjdarabokat, sózom, fűszerezem. Takarékon, fedő alatt párolom nagyjából egy órát.

Kuszkuszos saláta

Hozzávalók:
20 dkg kuszkusz
1 nagyobb kígyóuborka
1 nagyobb kaliforniai paprika
3 paradicsom
1 fej lilahagyma
6 dl leves
1 kávéskanál szárított bazsalikom
10 dkg apró mozzarella
3-4 dkg vaj
olíva olaj
balzsamecet

Elkészítés: A kuszkuszt fűszerezem, majd a forró levessel felöntöm és lefedem. A paprikát, uborkát apróra kockázom, a hagymát vékony félholdakra szelem. A kuszkuszról lekapom a fedőt, hozzáadom a vajat, ezután alaposan átkeverem, és apránként a felszecskázott zöldségeket is hozzáadom. Végén beleteszem a paradicsomkockákat és a félbevágott sajtot. Ecettel és olívával ízesítem, ha kell, sózom.