Gasztrotrend 2.: A molekuláris gasztronómia

Brillat-Savarin 18. századi francia ügyvéd és gasztronómus (nevéhez fűződik, a Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy! aforizma) Az ízek élettana címmel jelentette meg művét a fenti témában. Maga a molekuláris gasztronómia új fogalom, ráadásul egy magyar tudós, Nicholas Kurti, azaz Kürti Miklós nevéhez (is) köthető.

Kürti Miklós 1908-ban született, majd a zsidóüldözések hatására távozott és Franciaország, majd Németország után Angliában telepedett le. Az Oxfordi Egyetemen kutatott és tanított. 1969-ben A fizikus a konyhában címmel tartott beszéde után szinte kizárólag a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásával foglalkozott. 1985-től Kürti 1998-as haláláig Hervé This francia tudóssal együtt tárták fel a konyhaművészet rejtelmeit. „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”- vallotta Kürti. Halála után Hervé This folytatta a munkát, sokat publikált és a médiában is szerepelt a molekuláris gasztronómia igéjét hirdetve.

A molekuláris gasztronómia folyamatosan fejlődik, és mára ténylegesen konyhaművészeti ággá vált. A főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokat nagyon komolyan elemzik, kutatják az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva újfajta, ötletes, bizarr, különleges fogásokat kreálnak. A molekuláris sztárszakácsok természetesen erősen rájátszanak a tudományosságra, magukat kémcsövek és pipetták között fényképeztetik.

Ha Angliában járunk - és megengedhetünk magunkat egy különleges kulináris estét fejenként mintegy 50.000 Ft-ért -, feltétlenül látogassunk el a Londontól alig egyórányira található Fat Duck-ba (Kövér Kacsa). Ha hétköznap megyünk, lehet, hogy nem kell hónapokkal előre foglalni a világ egyik legjobb éttermébe, mely 3 Michelin csillaggal rendelkezik és melyet Heston Blumenthal angol sztárszakács jegyez. Blumenthal egyik különlegessége a csiga zabkása és a szalonnás-tojás fagylalt receptje (ezt itt is megtaláljuk).

Sokszor járnak Magyarok Spanyolországban a Costa Braván, és talán nem is tudják, hogy a közelükben van az El Bulli (Bulldogocska), a másik molekuláris fellegvár, melyet Ferran Adria jegyez. http://www.elbulli.com. Az El Bulli szintén 3 Michelin csillagos, 2006-ban kifúrta a Kövér Kacsát a legjobb éttermek aranyérmes pozíciójából.



Ha épp Las Vegasban kaszinózunk, nézzünk be a magát csak szerényen az „Évszázad Szakácsa” –ként aposztrofáló francia séf

Joel Robuchon-hoz, az ő keze alatt dolgozik a 80-as születésű amerikai sztárszakács, Marcel Vigneron is, aki mostanában ittas vezetésével rombolja saját nimbuszát.

A molekuláris gasztronómia otthoni kipróbálásához már számos könyv jelent meg (sajnos magyarul még nem). Külföldön lehet kapni olyan egységcsomagokat, melyekben néhány fontos alapanyagot találunk, például egy kis kalcium-kloridot mártásaink labdácskává formázáshoz, nátruim alginátot, ha kaviár állagú kávéra fáj a fogunk, szójalecitint a mostanában nagyon divatos zöldség és gyümölcshabok elkészítéséhez. Ha magasabb szintre lépnénk, a megvalósításához kémia laboratóriumban is használható berendezések szükségesek, például a Clifton berendezés, mely vákuumban főz, vagy a Pacojet, a fantasztikus állagú soufflék készítéséhez.