Gőzben főtt kelt tészták

A kelt tésztákról nem győzünk eleget regélni. Volt már szó a kenyérfélékről és kalácsokról, az édes kelt tésztákról és a sós variációkról is, nem hagyhatjuk hát ki a gőzben főtt kelt tésztákat sem. Nálunk kevésbé elterjedtek, de szomszédaink szívesen fogyasztják a knédlit, a gőzgombócot vagy a szalvétagombócot. Érdemes megismerkedni velük.

Keltek köretnek: szalvétagombóc és knédli

A köreteket tekintve kicsit ellustultunk. A legtöbb ételhez kínálhatunk krumplit, rizst, főtt tésztát, vagy készíthetünk kölest, kuszkuszt, esetleg burgurt. A húsos, szaftos ételekhez azonban leggyakrabban valamilyen száraztésztából készített körettel készülünk. De hogyan is lehetne másként? Mondjuk kelt tésztával.

Európában a legismertebb köretnek szánt kelt tészta a szalvétagombóc. A csehek mellett Olaszországban, Svédországban is készítenek az általunk ismert gőzölt gombóchoz hasonló tésztákat. Ezeket a gombócokat legtöbb esetben köretként kínálják, de önmagukban is tökéletes főételként szolgálhatnak egy jó töltelékkel vagy egy ízes mártással.

A kenyértésztához hasonlatos knédli a maga egyszerűségében remek partnere a fűszeres, ízekben gazdag szaftoknak és húsoknak, de alapvetően maga a tészta is fűszerezhető. A szalvétagombócot zöld fűszerekkel szokás gazdagítani (alapesetben petrezselyemmel, de nyugodtan tehetünk bele egy kevés kakukkfüvet vagy rozmaringot), de apróra vágott sonkával, szalonnával, keményebb sajtokkal (pl. parmezán) vagy gombával is variálható.

A knédli készülhet csak lisztből, akár egy friss kenyér, de sok esetben - a maradékgazdálkodás jegyében - a korábbi knédli vagy rendes kenyér, zsemle maradványaival kerül összedolgozásra a tészta. Ez a nálunk is ismert zsemlegombóc, bár a magyarok ebbe a tésztába nem szoktak élesztőt tenni. A cseh konyhában ez a tészta is élesztővel készül, de szemben a klasszikus knédlivel, a szalvétába csavart masszát vízben főzik ki.

A kigőzölt, de még meleg knédlit általában nagyon éles késsel vagy cérnával szokták szép egyforma szeletekre vágni. A leggyakrabban húsokhoz, pecsenyékhez kínálják, de bármilyen szaftos ételhez remek. A magyar konyha leginkább vadasok, pörköltök és húsos raguk mellé kínálja. A csehek nem csak húsokhoz, hanem káposztás ételekhez is adják, ilyen például az egyik nemzeti eledelük a „knedlik se zelí” is, ahol a könnyű kenyeret párolt káposztával körített sertéspecsenyéhez adják.

Gőzgombócok sósan és édesen

A klasszikus – héj nélküli kenyérnek is nevezett – töltetlen kelt tészta mellett, a gőzön készített, töltött gombócok is igen gyakoriak.

Az általunk legismertebb talán a szilvalekvárral töltött gőzgombóc, amit olvasztott vajjal locsolnak, majd cukrozott mákkal hintenek meg.

De osztrák barátaink szívesen töltik ezeket a gőzgombócokat darált fűszerezett hússal, sajttal, fűszeres túróval, spenóttal vagy sonkával, ehhez pedig tejszínes mártások járnak, különféle gombás, sajtos, zöldséges raguk. Ha desszertnek készül, akkor a klasszikus szilvalekváros-mákos kombináció mellett valamilyen gyümölccsel, almával, barackkal vagy szilvával szokták tölteni.

A megtöltött tészták sarkait gondosan összeillesztik, majd vízgőz felett „megfőzik”. Az elkészült gombócokat a tölteléknek megfelelően olvasztott vajjal, tejföllel, mákkal vagy lekvárral kínálják.

Gőzgombóc

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
2 dkg cukor
3 dl tej
2 dkg friss élesztő
2 tojássárgája
csipetnyi só
¼ kg sűrű szilvalekvár
5 dkg vaj
15 dkg őrölt mák
porcukor

Elkészítés: Az élesztőt cukros tejben felfuttatom, majd a liszthez öntöm. Ehhez hozzáadom a tojások sárgáját, egy csipetnyi sót, és összekeverem, majd kidolgozom. A homogén tésztát a keverőtálban, konyharuhával lefedve pihentetem. 
A tésztát kisujjnyi lappá nyújtom, majd nagyjából 10 kockára vágom. A kockák közepébe szilvalekvárt ültetek, és a tésztát gondosan összezárom. Egy nagyobb lábasban vizet forralok, az edényre szitát fektetek, amire kellő távolságra elhelyezek - a szita méretétől függően - 2-3-4 gombócot. A tésztákat olvasztott vajjal meglocsolom, majd lefedem a gombócokat, és nagyjából 15 percet hagyom gőzölődni.
A kész gombócokat frissiben tálalom, tejföllel és cukrozott mákkal.

Gőzön főtt lekváros papucs

Hozzávalók:
50 dkg liszt 
2,5 dkg friss élesztő 
2 tojássárga 
vaníliás cukor 
citromhéj 
csipet só 
kb. 3-4 dl tej 
A töltelékhez: 
30 dkg szikkadt lekvár 
Valamint: 
25 dkg vaj 
15 dkg darált dió 
10 dkg kristálycukor

Elkészítés: Az élesztőt felfuttatjuk egy kis cukros tejben. A liszthez hozzáadjuk a többi anyagot, a tej kivételével, majd a megfuttatott élesztőt és a langyosított tejet apránként adagolva jól kidolgozott tésztát készítünk. Meglisztezzük a tetejét, letakarjuk, és szép ducira megkelesztjük. 
Amikor megkelt, deszkára borítjuk, és kinyújtjuk kb. 1 cm vastagságúra. Fogunk egy nagyobb pogácsaszaggatót, és kiszúrjuk vele a tésztát. Ezután előbányászunk valahonnan a spájz mélyéről olyan lekvárt, ami jó keményre megszikkadt az évek során. Mindegy, hogy milyen ízű, de inkább savanykásabbat keressünk. Két kiskanálnyit teszünk a kiszúrt tészták közepére, majd félbehajtjuk, hogy kis papucsok legyenek belőle. 
Míg hagyjuk egy kicsit kelni, egy nagy fazékba vizet teszünk fel forrni úgy, hogy a tetejét feszesen lekötözzük egy konyharuhával. Kerítünk még egy nagy üstöt, ami pont passzol a fazekunk tetejére.

Amikor már gazdag gőz jön kifelé a fazékból, ráhelyezzük a papucsokat a konyharuhára, lefedjük az üsttel, és kb. 4-5 perc alatt kigőzöljük. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, megszórjuk darált dióval és kristálycukorral.