Gulyás, pörkölt, paprikás

Mindhárom ételünk egyetlen tőről fakad, mégis jól meghatározható, hogy miben más a pörkölt, mitől egyedi a gulyás és mit és miért nevezünk paprikásnak. Az idő, a történelem és a korízlés formálta ételeink jól jellemzik a magyar konyha elmúlt 250-300 évét, azt, hogy hogyan változott, fejlődött, jött létre ez a ma már ízig-vérig nemzeti hármas.

A gulyás – pásztorok, gulyások raguja – a mai napig az a hívószó, ami külföldiek számára a mi húsos, pirospaprikás, sűrű szafttal bíró ragunkat jelölni és egyben szimbolizálja az egész magyar gasztronómiát. Számunkra - magyarok számára - azonban a gulyás valami egészen mást takar. A gulyás ízében ott rejtezik – a pörköltet szerető bors helyett - a kömény, leve hígra hagyott, sárgarépával, fehérrépával, krumplival és csipetkével gazdag. A gulyás a mi igazi ragulevesünk, egy olyan étel, amely után az ember már nem igényel főételt, csak valamiféle desszertet és egy kényelmes kanapét.

A gulyás olyannyira a magyar néplélek jellemzőjévé vált, hogy a korábbiakban nálunk regnáló rendszer második felét előszeretettel emlegették gulyás kommunizmus néven, jelezve annak megengedő, kényelmesnek látszó voltát. A pásztorok készítette marhagulyás nem véletlenül lett messze földön is híres. Hiszen a fél európai elit a magyar marhahúst ette, és a nagy osztrák – a mai napig tartó - marhahúsimádat is a mi marháink jóvoltából született.

A gulyás társadalmi elismertségét, az egyszerű napszámosoktól a főurakig vezető útját azonban II. Józsefnek köszönheti. Az uralkodó törekvései, az ország függetlenségének veszélye hívta életre a pörköltet, mint nemzeti eledelt. A gulyás a magyar identitás jelképévé vált, addig nem túl gyakran készített paprikás étel hamar utat talált magának a gasztronómiába. Ahol lassan pörköltté nemesült, míg a bő lére eresztett ragu megőrizte a gulyás elnevezést.

A magyar konyha azóta előszeretettel használja a pirospaprikát, s készít vele igen sokféle ételt, de a húsos raguk között a mai napig a pörkölt az egyeduralkodó. A magyar gasztronómia azonban paprikás ragukat még további osztályba is sorolhatja. Ha egy nemes pirospaprikás ragu nem vörös húsból készül, illetőleg a sűrű szaftot tejföllel lazítják, ezt a ragut a paprikásként aposztrofáljuk, így jelezve a különbséget az elkészítés módjában illetve, hogy a raguban milyen hús található.

A régi szakácskönyveket forgatva is látszik, milyen folyamatos változáson, fejlődésen ment keresztül a pörkölt. Dobos C. József szakácskönyve szerint a jó borjúpörkölthöz combra és oldalasra van szükség, kockázva, csontokról megtisztítva. Az elkészítéshez pedig egy lábasnyi apróra vágott szalonnát kell pirítani, és fél kilónyi húsonként egy fej vöröshagymát apróra vágva rádobni és megdinsztelni. Ehhez paprikát kell adni, kicsi sót, majd amikor a hagyma megpirult, akkor hozzá kell adni a kockára vágott húst, amit utána fedő alatt javasolt párolni, végezetül tarhonyával kell tálalni az elkészült ragut.

Dobos szerint a magyar konyha egyik legkiválóbb étele a báránypörkölt, ami tarhonyával, galuskával, rizskásával vagy tésztával körítve, tejföllel megbolondítva tálalható. Érdekes módon Dobos szakácskönyvében nem szerepel se sertésből, se vadból készített pörkölt.

Magyar Elek, az Ínyesmester, a pörkölthöz csak jó minőségű borjúhúst javasol, lehetőleg combot vagy lapockát, illetve marhahúsból a vesepecsenyét ítéli pörköltbe valónak. Szerinte a legjobb, ha forró zsírban aranyszínre sütik a reszelt vöröshagymát, ehhez adják a pirospaprikát, majd a kockára vágott húst, amit - ha kifehéredett - felöntenek csontlével, sózzák, és fedő alatt puhára főzik.

Persze ahány ház, annyi pörkölt, és manapság már kicsit másképp is állunk a pörkölt készítéséhez. Sokan olajban dinsztelik a hagymát, a paprikát óvatosan, a tűzről lehúzott serpenyőbe hintik, s a húst csak tálalás előtt sózzák. Arról nem beszélve, hogy a borjú helyett inkább marhából készülnek a pörköltek, és annak sem a vesepecsenyéjéből, hanem jó esetben az omlóssá puhuló lábszárából.

Marhagulyás

Hozzávalók:
1,5 kg marhalábszár
3 nagy fej vöröshagyma
só
bors
kömény
pirospaprika
1 bő kg krumpli
3-4 tisztes méretű sárgarépa

Elkészítés: A lábszárat lehártyázom, megszabadítom a felesleges faggyútól. Kevés zsíron az apróra vágott hagymát megdinsztelem, majd a kockára vágott húst megfuttatom rajta. Paprikázom, melléteszem a köményt és a borsot egy fűszerlabdában, s felöntöm úgy, hogy ellepje a húst. Kis lángon puhára főzöm. Közben megpucolom a krumplit, apró kockákra vágom, és a már puha hús mellé eresztem. A répát is megpucolom, és egy külön serpenyőben vajon megpárolom. 1 tojásból tésztát gyúrok, csipetkét szaggatok, és akkor adom a leveshez, ha már kész a krumpli. A levesbe teszem a répát, sózom, kellő mértékben felöntöm, és egyszer összeforralom.

Lábszárpörkölt

Hozzávalók:
1,5 kg marhalábszár
2 fej vöröshagyma
2 paradicsom
2 dl száraz vörösbor
só
pirospaprika
bors

Elkészítés: A húst lehártyázom, leszedem róla a faggyút, kockázom. Olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát, megfuttatom a húst, és hagyom, hogy levet eresszen. Pirospaprikát teszek bele, a borsot fűszerlabdában teszem mellé, a két paradicsomot négybe vágva. Hagyom, hogy felforrjon, majd kis lángon rotyogtatom, amíg a hús kellemesen puha nem lesz. Időközben borral, esetleg vízzel pótlom az elpárolgott levét. Sózni a legvégén sózom, amikor már puha a hús.
Nokedlivel tálalom.

Paprikás csirke

Hozzávalók:
4 lehetőleg boldog háztáji csirkecomb (azaz 2 csirke 4 combja)
1 fakanálnyi vaj
4 teáskanál pirospaprika
2 fej vöröshagyma
frissen őrölt bors
só
tejföl

Elkészítés: Egy mély serpenyőben vajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Amíg serceg a hagyma, addig - mint a vizes zoknitól - megszabadítom a combokat a bőrtől, és a húst megkapatom a vajon. Ezután félrehúzom a serpenyőt, megszórom a pirospaprikával, sózom, majd átforgatom és felöntöm vízzel. Nem teljesen, csak úgy egy bő ujjnyit öntök rá. A serpenyőt fedem, takarékon főzöm a paprikásomat. Időnként megfordítom a húst, és megnézem, hogy nem főtte-e el a levét teljesen.
Amikor már puha a hús, akkor borsot tekerek rá, és egészen takarékra veszem, majd nekiállok a nokedli elkészítésének.

Gulyás-változatok >>>

Pörkölt változatok >>>

Változatok paprikásra >>>