Hideg nyalat: a fagylalt

Történelmi hűsítők

A dolog igen régen kezdődött. Ha a kronológia megbízható vonalán szeretnénk haladni, akkor a fagylalt első felbukkanását a Bibliában találjuk, ahol Ábrahámot kecsketejjel kevert hóval kínálták. Mi ez, ha nem egyfajta jeges hűsítő?

Aztán persze ott vannak az egyiptomiak és a görögök, akik szintén ráéreztek a dologra, meg elég meleg is volt arrafelé, hogy valamifajta csellel hűvöset csempésszenek az életükbe. Ekkortájt főleg hóval kevert italokat vagy jégre tett gyümölcsöket kínáltak a vendégeiknek.

A következő fázis a görögöktől szinte mindent elleső rómaiaknál található. A híresen hírhedt Néróról állítólag köztudomású volt, hogy igencsak kedveli a – sorbet jellegű - fagylaltokat. Az elkészítés módja ekkorra annyit változott, hogy a jéghez nem gyümölcsöt kínáltak, hanem annak a levét, és ezt egy kicsit feljavították mézzel. Az így készített desszert meg már tényleg fagylaltszerű.

Az arabok a jég közé tett gyümölcslevet fagyasztották le, így nyertek fagylaltot. Főleg citrusfélék levéből készítettek fagylaltot, és náluk a méz helyett már a cukornádszirup adta a fagylalt édességét. Sorbet típusú receptjeiket már a Kitab al-Tabikh, a 13. században íródott arab szakácskönyvben is megtalálhatjuk.

De mint sok minden más, a fagylalt a földtekénk más pontján is megszületett. Kínában a jéggel való hűtés, a hűtőkamrák már i.e 1000 környékén ismertek voltak, és innen csak egy ugrás a fagyasztott édességig, ami általában főtt rizsből állt, amihez fűszereket és tejet adtak, majd ezt a keveréket fagyasztották ki. Egyes feltételezések szerint a fagylaltkészítés művészetét Marco Polo vitte haza Kínából.

A római kor után a reneszánsz idejében kapott új erőre a fagylalt, ami az araboktól kiművelődött szicíliai szakácsoknak, cukrászoknak volt köszönhető. Ők közvetítették az édességet Európa felé.

A 16. században már a csizma szárán is nagy lelkesedéssel készítették a fagylaltot. A kor leghíresebb szakácsa, Rugerri olyan jó hűsítőket készített, hogy Medici Katalin még Franciaországba is magával vitte, amikor férjez ment Henry de Valois-hoz.

Rugerri egyébként egy szakácsversenyen nyert a fagylaltjával, aminek a kiírása szerint egyedülálló étellel kellett előrukkolni a szakácsoknak. Sajnos a franciaországi tartózkodása nem úgy alakult, ahogy tervezte, a titkos receptre irigy francia szakácsok egy idő után nem csak szavakkal, de tettleg is bántalmazták, így egy este - a receptet Medici Katalinnak hátrahagyva - hazatért Itáliába.

Az igazán modern, tejjel és tojással készített fagylaltot egy igazi reneszánsz embernek köszönhetjük. A katona, díszlettervező zseni Bernardo Buontalentinek jutott eszébe, hogy ezekből az alapanyagokból készítse el a fagylaltot, 1559-ben egy pazar bankett záróakkordjaként. A zabaglionén és gyümölcsön alapuló, fém öntőformákban dermesztett desszertnek zajos sikere volt.

A Gelato Buontalenti alapja tej, méz, tojássárgája és egy kis bor, majd ehhez jön a citromlével ízesített gyümölcs. A firenzei krém a mai napig létező és kedvelt desszert.

Buontalenti annyira komolyan vette a fagylaltkészítést, hogy bizonyos Firenze környéki villákba még jég tárolására alkalmas helyiségeket is épített, és a lapáttal való fagylaltkeverés technológiájának a megalkotása is az ő nevéhez fűződik.

A kísérletezés korszaka után már szakácskönyvekben is találkozhatunk fagylaltokkal. Antonio Latini 1692-es szakácskönyvében konkrét receptek szerepelnek, leírások arról, hogyan keverjük a havat sóval, hogyan ízesítsük a fagylaltot cukorral, gyümölccsel, csokoládéval vagy fahéjjal.

Az első, csak fagylaltokra koncentráló szakácskönyv pedig 1775-ben jelent meg Nápolyban, Filipo Baldini tollából.

A lelkes Itália után a fagylaltnak behódolt Franciaország, Németország, I. Károlynak jóvoltából Anglia, és a portugál gyarmatnak köszönhetően a fagylalt megérkezett Indiába is.

Újabb lépés volt a tökéletes fagylalt felé a tejszín felhasználása. Francesco Procopio dei Coltelli szicíliai cukrász volt az, aki újabb szintre emelte a fagylaltot. Ezért a krémes csodáért sokan elzarándokoltak az 1686-ban megnyílt és azóta is üzemelő párizsi kávézójába, a Le Procope-ba, ahol 40 féle fagylalt közül választhattak a vendégek.

A leigázott Európa után Amerika is megadta magát a fagylaltnak. Az első fagylaltozót New Yorkban nyitotta meg Giovanni Bosio 1770-ban, így hódítva teret az olasz édesség számára az Újvilágban. Az olaszt félrehalló amerikaiaknak köszönhetően született a hokey-pokey (hókuszpók), ami a kis kézikocsival rendelkező, általában olasz bevándorlók által kínált fagylaltot jelentette. Az „O, poco che” (ó, mily kevés) félrehallásából született.

Az olaszok tovább hódítottak a fagylalttal. Bő száz évvel a Le Procope megnyitása után, 1798-ban újabb olasz fagylaltozó nyílt Párizsban. A Café Napolitain tulajdonosa, Alessandro Tortoni egészen újszerű fagylaltokat kezdett el tartani a kávézójában. Nevéhez fűződik például a fagylaltszendvics is. Mivel a kávézóban Napóleon is többször megfordult, így hamar nagy népszerűségre tett szert a hely. Az 1893-ban bezárt kávézó neves vendégei (a teljesség igénye nélkül): Talleyrand, Bismark, Manet, Dumas. Ez utóbbi a Monte Christo grófjában meg is említi a kávézót magát.

Többek között Giuseppe Verdi a híres zeneszerző is nagy fagylaltrajongó volt, olyannyira, hogy a Sant''Agata-i villájában külön jégvermet is készíttetett.

Amerikában 1851-ben Jacob Fussel megnyitotta fagylaltgyárát. A kor ipari fejlődésének hála már könnyedén képesek voltak előállítani nagyobb mennyiségű fagylaltot. 1899-ben Franciaországban Gaulin feltalálta a homogenizálást, és ennek köszönhetően sokkal selymesebb, krémesebb állagú fagylaltok előállítása vált lehetővé.

Az Újvilágban július 18. a Nemzeti Fagylaltnap.

Nagy kedvencünk: a fagylalttölcsér

Érdekes mód, hogy amilyen régi, bibliai gyökerekkel bír a fagylalt, annyira új keletű a tölcsér. Ugyanis a fagylaltot főleg kelyhekben kínálták az arra érdemeseknek, és csak a 19. század vége felé kezdtek el tömegesen ráharapni erre az édességre, főleg Amerikában.

Az olasz származású, de New Yorkban élő fagylaltárus, Italo Marchiony volt az, aki 1903-ban rájött, hogy a korlátozott kehelyszám és a mosogatás helyett papírkúpokban, majd tésztából készített, préselt kúpokban kiválóan lehet nagyobb mennyiségű fagylaltot értékesíteni. A kúpokat az 1904-es angliai világkiállításon is bemutatták.

A teljesség kedvéért azért el kell mondanunk, hogy a manapság felárral megvehető, édes tölcsérnek titulált sült ostyahenger már korábban ismert volt. A spanyolok által feltalált és a világ által használt kézműves tölcsért, a „spanyol tekercset” váltotta le a Marchiony-féle tölcsér.

A tölcsér sokat lendített a fagylalt elterjedésén, majd 1923-ban még egy dolog hozzájárult, hogy egyre többen nyalhassák a hűsítő desszertet, Harry Burt cukrászmester feltalálta és szabadalmaztatta a pálcikás fagylaltot.

Hűsöl Pest-Buda

Pest-Budán 1837-ban lehetett először fagylaltot kapni Fischer Péter belvárosi, Színház téri boltjában. A nyelvújítás előtt hideg nyalatként ismeretes édesség hamar divatossá vált, és sorra nyíltak a fagylaltot árusító cukrászdák. A Fischer által kínált tucatnyi íz közül a leghíresebb a gránátalma- és a narancsfagylalt volt.

A mi hírességeink közül állítólag Deák kedvelte nagyon a fagylaltot, és meglepő módon a rendkívül megfontoltan étkező, soványságára sokat adó Sissi királyné is néha elnyalt egy-egy ibolyaízű gombócot.

Mascarponés vaníliafagylalt

Hozzávalók:
2 csésze 3,5 % tej
2 csésze tejszín
2/3 csésze cukor
1 rúd vanília
15 dkg mascarpone
1 citrom reszelt héja

Elkészítés: A tejet, a tejszín és a cukrot egy lábasba öntöm és felfőzöm. Mikor forr, félrehúzom, hozzáadom a vanília kikapart belsejét és a már üres rudat is. Hagyom bő fél órát állni, majd kipecázom a rudat, és tovább hűtöm a keveréket a hűtőben. 1-2 óra múlva hozzáadom a mascarponét és a citromhéjat. Ezzel alaposan átkeverem, végezetül a masszát rábízom a fagylaltkészítő masinára. Eperrel, pirított dióval megbolondítható.

Bazsalikomos eper sorbet

Hozzávalók:
50 dkg eper
néhány levél friss bazsalikom
1 citrom leve
1 dl víz
12 dkg cukor

Elkészítés: A vízből és a cukorból szirupot főzök. Ha kihűlt, az epret botmixerrel krémesítem (ha nagyon ráérek, akkor a pürét szűrőn átpasszírozom), hozzáadom a sziruphoz. Ehhez a szirupos eperhez jön hozzá a citromlé, a vékony csíkokra metélt bazsalikom, és az egészet fagyasztógépben kifagyasztom. Ha nincs fagyasztógép, akkor egy már megüresedett fagylaltosdobozba öntöm a krémet, és a mélyhűtőbe teszem. Innen félóránként kikapom, átforgatom, majd visszateszem hűlni. Nagyon finom, izgalmas sorbet.