Húslevesbe kell a hús…

A tányérhús egy osztrák sajátosság. A marhafartőből készített hús esetében a húsleves maga másodlagos, ennél az ételnél a főszereplő minden esetben maga a hús és a hozzá kínált szósz.

Mi, magyarok már megengedőbben vagyunk ezen a téren. A húsleveshez használt marhahúsokat kivétel nélkül szeretjük elfogyasztani magában, egy kis tormával és a sógoroktól átvett szószok valamelyikével.

Az osztrákok marhához fűződő viszonya régre tekint vissza, és egész szenvedélyesnek nevezhető. A középkorban olcsónak számító marhahúsból a bécsiek a 19. századig évente akár 100 kg-ot is képesek voltak fejenként elfogyasztani. Manapság már csak 20 kg körüli ez a mennyiség.

A marhahús szeretete Ferenc Józsefre is igen jellemző volt, s az osztrák húsimádat az Osztrák-Magyar Monarchiában a magyar polgárságot is megfertőzte. Krúdyt olvasva pontos képet kaphatunk Ferenc József étkezési szokásairól, és magáról a tányérhúsról is sokat megtudhatunk:

„Ez a hús a Hofburg-beli dolgozószobájában, a kihallgatási szünetek között, de Budán, sőt másfelé is (mert elég vagyonos ember volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani híres marhakereskedő-cég liferált a bécsi udvari konyhának.„
„A "Bécsi marhahús" körülbelül ötvenesztendős fogalom (vagy tán régibb), Ferenc József és monarchiája nagyon segített, hogy a Magyarországon "tehénhúsnak" vagy "ökörhúsnak", "leveshúsnak" vagy röviden "főtthúsnak" nevezett eledel népszerű legyen és költői szülessenek.„

„Levest férfikorának derekán nemigen fogyasztott, mert a gyermekek és öregek tápláléka nem volt szimpatikus előtte. Különben is lehetőleg kevés folyadékot fogyasztott, ellentétben sok környékbeli királlyal, így az orosz cárral, az akkori német császárral (a gégerákossal), Obrenovics Milánnal, a román királlyal és más európai fejedelmekkel. Inkább Viktória angol királynő példája tetszett neki, aki a legegészségesebb életet élte...
(Pohár [vagy korsó] sörét már megitta ebéd előtt, mint egy bennszülött bécsi úriembernek kötelessége, amikor döngetni kezdik a söröshordókat a birodalom fővárosában, ebédre inkább bort ivott.)
Igaz, hogy ez a marhakacsa, amelyet bordáival, zöldségeivel, alatta úszó levével, tálnyi ecetes tormájával télen-nyáron mellékletül adott és "fiatalhagymájával", tegnapi kenyérmellékletével és még paradicsommártásával a főudvarmester Ferenc Józsefnek szervírozott - nem volt mondható a legszárazabb eledelnek. Úszott saját levesében, egy magyar ökröt főztek meg mindennap, és ennek a húsnak a legérdemesebb részét természetesen Ferenc Józsefnek tálalták.

Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni, csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mesterséges remekeihez, így a tavaszi szalonkákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével. Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, karalábék, répák, sőt kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani, és utána egy kanállal a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani... Igaz, hogy fontos a háromdecinyi fehér bor is, amely kristályüvegecskéjében csillogva gibicel a csonthús elfogyasztásához; a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velős csont tartalmát várná, de velős csontot nem lehet enni mindennap, mert a marhavelő igazában megterheli a gyomrot. (Délután pedig jön Simor János, az esztergomi hercegprímás, aki mindig valamely újabb dolgokkal zaklatja az uralkodót, és megtagadni alig lehet valamit a kedves bíbornoktól.)”

Hogy készül az igazi tányérhús?

Hozzávalók:
1 db marhafartő
2 csomó leveszöldség
1 szál póréhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
feketebors
szerecsendió-virág
2-3 szem szegfűbors
1 babérlevél

Elkészítés: A leveszöldséget és a póréhagymát megpucolom, tisztes darabokra vágom. A vöröshagymát félbevágom, száraz, forró serpenyőben barnára pirítom. Egy nagyobb lábasban vizet forralok, majd ebbe teszem a húst.
Alapszabály, hogy ha ízes húslevesre vágyunk, akkor hideg vízbe kell tenni a húst, ha viszont a levesben főtt hús a lényeg, érdemes forró vízbe tenni a húst.
A húst egy bő negyed órát magában főzöm, majd jöhet mellé a felszelt leveszöldség és a szépen megbarnított hagyma. Teszek bele még borsot, szegfűborsot, sót, babérlevelet, és fedő alatt két órán át hagyom gyöngyözni.
A kész húst kiveszem a léből, felszelem, friss kenyérrel és valamilyen mártással kínálom.

Mártások, szószok, krémek

Az osztrák tányérhúsnál a hús mellett a szósz is igen nagy szerepet játszott. Az omlós húshoz általában az alábbi mártásokat, püréket kínálták:

- Kapros zöldbabmártás
- Snidlingmártás
- Tormás almapüré
- Spenótkrém
- Paradicsommártás
- Zellermártás
- Zsemlemártás

Nálunk a meggymártás és a sóskamártás vált igazi társává a marhahúsnak. Ezek a mártások nem csak a tányérhús mellett tehetnek nagy szolgálatot, hanem akár kísérhetnek egy jó rántott húst vagy egy szelet egyben sült húst.

Meggymártás

Hozzávalók:
60 dkg meggy
20 dkg cukor
4 dl tejföl
2 dkg finomliszt
5 dl víz

Elkészítés: A meggyet kimagozom, vagy fagyasztott meggyet használok. A meggyet sós, cukros vízben megfőzöm. Tehetek bele egy kis citromhéjat vagy fahéjat, esetleg szegfűszeget is, ez ízlés kérdése. Amíg fő a meggy, a tejfölt csomómentesen elkeverem a liszttel, és ezzel habarom be a végén a meggymártást.

Mascarponés sóskamártás

Hozzávalók:
70 dkg friss sóska
25 dkg mascarpone
1 bő fakanál vaj
cukor vagy méz
csipet só

Elkészítés: Az alaposan, minimum három vízben megmosott, száruktól megszabadított sóskaleveleket a vajon megfonnyasztom, majd botmixerrel egy kicsit elsimítom. Mascarponéval krémesítem, cseppet sózom, és ízlés szerint édesítem.

Zellermártás

Hozzávalók:
5 dkg vaj
1 közepes fej vöröshagyma
2 nagyobb zellergumó
1 csokor zellerlevél
2 dl tejszín
2 dl alaplé
só
1 kávéskanál fehérbors

Elkészítés: Egy lábasban felolvasztom a vajat, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem rajta. Erre jön a kockára vágott zeller. Aláöntöm az alaplevet, sózom, borsozom, és takarékon, fedő alatt főzöm. Amikor már puha, ráöntöm a tejszínt, az egészet botmixerrel elsimítom, ha kell, még fűszerezem, végezetül az apróra vágott zellerlevelet is hozzáadom. Hagyom, hogy egyszer összerottyanjon az egész, majd késznek nyilvánítom.

Húsleves - mindenek alfája és omegája >>>

Erőleves - ünnepi kiadásban >>>