Ínyesmester - a magyar gasztronómia krónikása

Ínyesmester – az ételek élvezetétől az ételek nyelvezetéig

Az Ínyesmester szakácskönyvének számos változata került forgalomba az első, 1932-es kiadástól napjainkig. Sokan talán nem is tudják, hogy az írói álnév kitűnő újságírót takar.

Magyar Elek (1875-1947) nem volt szakács vagy sztárséf, ahogy ma mondanánk. A rendkívül széleskörű műveltséggel, kiterjedt érdeklődési körrel és kísérletező kedvvel rendelkező újságíró számos területen volt valódi úttörő. A rádiózás hajnalának első bemondójaként vagy a professzionális sportújságírás egyik megteremtőjeként is emlékezhetne rá az utókor, de halhatatlanná minden kétséget kizáróan a magyar gasztronómia nyelvének megteremtése, Ínyesmester írásai és receptjei tették.

Úgy tudott írni a jó ételekről, valamint hozzájuk kapcsolódó történeteket mesélni, mint korábban senki magyar nyelven. A legegyszerűbb ételeket éppoly zamatosan tálalta, mint az ínycsiklandó, cizellált ételkompozíciókat. Receptjei, menüsorai a 20. század első harmadának legjobb értelemben vett polgári konyhájába vezetnek – sőt még azon is túlra!

Ínyesmester ugyanis olyan kirándulásra invitálja olvasóit, amelynek során nem egyszerűen játszi könnyedséggel sajátítható el a gourmet (ínyenc) fogások élvezete, de valósággal megtanít ínyenc módon gondolkodni, közelíteni alapanyagokhoz, fogásokhoz, ünnepi lakomákhoz. Nem véletlen, hogy a 20. század legnehezebb időszakaiban, ma már elképzelhetetlen körülmények között szenvedő nők és férfiak vigasztalódtak „virtuális lakomáival”.

Ki volt az Ínyesmester?

Az egykori Telefonhírmondó leginkább egy hangzó napi- vagy hetilaphoz hasonló orgánumként működött. Ide jelentkezett munkatársnak az elsőéves joghallgató Magyar Elek, akit maga az alapító Puskás Tivadar szerződtetett bemondóként. Rövidesen országgyűlési tudósító lett, aztán politikai újságíróként dolgozott, de nem is akadt a szakmának olyan területe, amelyen ne mozgott volna otthonosan. Lóversenyekről éppoly szakszerűen tudósított, mint amilyen elszántan hirdette a mozgás (korabeli szóhasználatban: testgyakorlás) fontosságát, vagy közölt képzőművészeti kiállításokról szóló kritikákat.

Jóllehet 19 éven át (1936-os nyugdíjazásáig) a Magyarország című politikai napilap felelős szerkesztője volt, 1928. január 29-től minden vasárnap gasztronómiai tárgyú írásai jelentek meg a Pesti Napilapban Ínyesmester álnéven – egészen a lap 1939-es megszűnéséig. Ezt követően Ínyesmester átköltözött a Híd, majd a Képes Figyelő hasábjaira színes gasztronómiai cikkeivel, receptjeivel – szinte a szerző haláláig, végig megőrizve inkognitóját.

A rendkívül népszerű írások először 1932-ben jelentek meg könyvformátumban. Ez volt Az ínyesmester szakácskönyve, majd 3 évvel később Az ínyesmester 1000 új receptje címen napvilágot látott a bővített kiadás is.A háború utáni években csonkított, sok esetben torzított formában kiadott „Ínyesmester-könyvek” után a 2000-es évek elejétől ismét olvashatók az eredeti receptek, történetek Magyar Elek összetéveszthetetlen stílusában.

Apicius és Brillat-Savarin örökségének nyomai ott rejlenek az élvezettel megírt történetek és receptek mögött. Maga az ínyesmesterség kifejezést ő határozta meg a legkörültekintőbben. Ennek gyakorlói az ínyesmesterek, vagyis ínyencek, akik nem csupán, mint Magyar Elek írja: „az ételeket és italokat jól, művészettel képesek elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani.”

Ebben a szellemben keltette életre a sok esetben feledésbe merült magyar és az akkoriban itthon még kevéssé ismert európai konyhaművészet fogásait. Kitűnő, ma is biztonsággal elkészíthető recepteken keresztül ízlelheti meg bárki a gazdag magyar konyha remekeit, amelyek közel sem merülnek ki a paprikás, hagymás, nehéz fogásokban (sőt!), valamint ismerkedhet meg azzal a végtelenül rokonszenves, kulinárisan is befogadó szemlélettel, amely más népek konyháiból könnyedén integrálható ínyencségeken keresztül vezet végig az asztali örömökön. Ínyesmester étel- és életszeretetén át olyan gasztronómiai kirándulásban lehet részünk, amely egyszerre eleveníti fel a régi Budapest piaci és vendéglői életét, a hétköznapok és ünnepek jellegzetes és különleges fogásait, valamint tartogat kipróbálásra váró újdonságokat.

S mi jó falat…

A jó minőségű alapanyagokból gondosan készített fogások iránti figyelem nem a 21. század „gasztroforradalmainak” szülötte. Már az első nagy világégést követően megváltozott étkezési szokásokhoz hozzátartozott az egészséges, mértékletes és természetesen változatos táplálkozás iránti igény Európa-szerte. Ebben a levesek, húsok, zöldségek és gyümölcsök egyaránt komoly szerepet kaptak. Magyar Elek nagyszerű irodalmi szakácskönyvének receptjei, történetei nem csupán ezt tükrözik (teret engedve persze a vaskosabb ételeknek is), de minden évszakra és étkezésre figyelemmel vannak.

Egyik írásában, amely nem egyszerűen a palóclevesnek állít emléket, de nyomban meghozza a kipróbálás iránti kedvet is, említésre kerül egy nevezetes magyaros szakácsverseny is 1935-ből, amelyen a 43 évvel korábban Gundel János (a híres vendéglős dinasztia alapítója, Károly édesapja) által megálmodott és elkészített, évekre feledésbe merült leves rendkívüli sikeréről is beszámol. A gasztronómia kultúrtörténete iránt érdeklődők számára valódi ínyencfogás ez a rövid írás.

Nem csupán az derül ki belőle, hogy a leves a budapesti István Főherceg Szálloda (a budapesti Akadémia utcai klasszicista épületben ma többek között a közterület-felügyelet székhelye található) konyhájában Mikszáth Kálmán tiszteletére született, de az is, hogy az eredeti palócleveshez „apró kockákra vagdalt, húsra hízott, ürücombhúst (vagy még inkább lapockát)” ildomos használni.

A magyaros ételek egyik emblematikus fogását, a paprikás csirkét is különös gonddal ismerteti, amelynek elmaradhatatlan körete a „könnyű, omlós galuska”. Ez utóbbi sem készülhet akárhogyan! Magyar Elek precízen ismerteti a nem holmi nokedli szaggatóval, hanem a könnyedén összekevert tésztából kanállal (!), forrásban lévő sós vízbe szaggatott, majd forró tejfölös zsírban megforgatott galuska recipéjét. Természetesen előmelegített tányérokra szedve, az előzetesen 8-10 darabra vágott fiatal „de már jó húsos” csirkéből készített paprikással azonnal tálalva fogyasztandó!

A szárnyashúsból készült fogások gazdag gyűjteményében bőségesen találhatók receptek a pulyka, kacsa és a liba elkészítésére is. Az őszi-téli időszakban sok helyen asztalra kerülő sült libához pl. olyan recepttel szolgál, melynek továbbgondolása ihlette ezt a lassan sült, elronthatatlan és ellenállhatatlanul omlós-ropogós libacombot.

Ínyesmester ihlette omlós-ropogós libacomb

Hozzávalók 4 személyre:
4 db libacomb (alsó és felső egyben)
3 db sárgarépa
4 db közepes fej vöröshagyma
½ zeller
1 db petrezselyemgyökér
4 db babérlevél
4 db kis ágacska rozmaring
½ l húsleves
ízlés szerint só, frissen őrölt bors

Elkészítés: A libacombokat megtisztítjuk, az apró tollakat is gondosan eltávolítjuk. A vastag hájréteg késsel könnyen eltávolítható részeit levágjuk (remek lesz tepertőnek), a bőrt rajta hagyjuk. A combokat sózzuk, borsozzuk.
A zöldségeket meghámozzuk. A hagymát vékony karikákra szeljük, a sárgarépát, zellert, gyökeret 4-5 cm-es hasábokra vágjuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
Egy nagyobb hússütő tepsi aljára helyezzük a hagymakarikákat, majd ráfektetjük a combokat. Közéjük rakosgatjuk a feldarabolt zöldséget, a rozmaringákat és babérleveleket, végül a húslevessel felöntjük. A tepsit alufóliával borítjuk, hogy a keletkező gőzök ne szökhessenek el.
1 órán át sütjük, majd megfordítjuk a combokat, és újabb 1 órára visszahelyezzük a sütőbe. 2 óra elteltével eltávolítjuk a fóliát, és 15-20 perc alatt pirosra sütjük a húst.
A zöldségeket a hagyma kivételével tálra szedjük, a maradék pecsenyelét a sült hagymakarikákkal keverőpohárba töltjük, botmixerrel selymesre keverjük.
A libacombokhoz a forró pecsenyelét külön mártásos tálban szervírozzuk.
Köretként tört burgonyát, párolt vöröskáposztát kínálunk hozzá.

Természetesen a sültek, pörköltek, párolt és rántott húsok mellett az Ínyesmester kitér a belsőségekből (különös tekintettel a jó szalontüdőre), vadhúsokból, halakból készült finomságokra, így többek között a halpaprikásra is, amelyhez legalább háromféle halat javasol. A pontyon és a harcsán túl tájegységtől függően kerüljön bele kecsege vagy süllő, illetve fogas – mindezeken túl apróhalak sem ártanak. Óva int azonban a túlzott mennyiségű hagyma használatától „mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül még alapos gyomorégést is okoz”.

A főzelékek, zöldségfélék is szerepelnek (bár jóval kisebb súllyal) gazdag kínálatában. Kiderül például, hogy már az 1930-as években is termeltek Magyarországon padlizsánt (bár igen kevesen ismerték, ezért aztán részletesen be is mutatja), sőt articsókát is, amelyekhez nem is volt nehéz hozzájutni a mai budapesti Vámház körúton.

Évtizedekre merült feledésbe a magyar háztartások sokaságában a friss zöldségek kíméletes elkészítése, amelyre már az Ínyesmester is felhívta olvasói figyelmét. Az általa közreadott párolt, zsenge zöldborsószemek szinte élénk zölden gurulnak a könyv lapjairól az elképzelt tányérokba! Nem kevéssé hozza meg az étvágyat a tök vagy zöldbab, valamint a káposztafélék, spenót, sóska, illetve a tavaszi spárga iránt, amely utóbbi szintén csak néhány éve került vissza a hazai piaci kínálatba.

Mindemellett azoknak az ínyencségnek is komoly figyelmet szentel, amelyek a francia vagy épp olasz, esetleg brit, orosz és más konyhákból váltak ismertté világszerte. Ínyesmester bemutatja többek között a londoni módra készült angolnát, a töltött csigát, sőt a békabecsináltat is, de a milánói spagetti, valamint rizottó receptjét is közreadja. Ez utóbbinál szigorúan reszelt parmezán sajtot javasol a párolt zöldborsó és gomba, továbbá apróra vágott füstölt hús (esetleg sonka) mellé.

A tésztaételeket tartalmazó fejezet egyik emlékezetes írása és receptje a farsangi fánk, amely „legyen könnyű, mint a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában.” Persze az Ínyesmester itt nem áll meg! Útmutatást ad a készítésére éppúgy, mint a tálalására, fogyasztására – ember legyen a talpán, aki az ott leírtak olvasása után ne érezne ellenállhatatlan vágyat egy egész tál farsangi fánk elpusztítására!

Történetek az asztal körül

A könyv a hagyományosan recepteket közlő munkák felépítését (levesek, előételek, köretek, húsok, mártások, saláták, desszertek, italok) követi ugyan, de az ínyes történetekkel kiegészített gasztronómia kalandozásra invitáló „Különféle” cím alatt összegyűjtött (Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiájának záró fejezetéhez hasonló jellegű) rövid eszmefuttatások többek között a sörről, borról, disznótorosról, a virsliről is szólnak.

Ez utóbbinál külön kiemelve, hogy pl. a kiváló minőségű sertéshúsból készült 5-6 dkg-os szepesi virsliből mindig lehetett kapni „Dobos C. József (…) csemegés boltjában a Kecskeméti utcában a Csekonics-palota mellett, Szenes Edénél a Dorottya utcában a Magyar Király Szálló épületében, de még néhány ilyen rangú kereskedőnél is”. Fő a minőség és a kereskedő megbízhatósága!

A téli beszerzések és a Káposztataposás a belvárosban címet viselő (novellai szépségű) írások pedig bepillantást engednek a pesti belváros V. kerületének egykori Újvilág (ma Semmelweis) utcájának abba a bizonyos polgári konyhájába, ahol a Magyar család zalai és somogyi rokonságától érkezett terményekből készültek tartós élelmiszerek még a szerző gyermekkorában.

Az Ínyesmester - született Magyar Elek - a hazai gasztronómia olyan csodás alakja volt, aki barátjának tudhatta kora minden jeles vendéglősét – így természetesen Gundel Károlyt is. Ismerte és szerette a jó házi kosztot éppúgy, mint amennyire nagy becsben tartotta a társasággal, éttermekben vagy épp kis kifőzdékben kínált jól elkészített karmonádlit – emlékszik még valaki, mit is takar ez a kifejezés? A karajt hívták így egykor.

Az ínyenc és sokféle magyar konyha megszerettetésében, de a főzés és a válogatottan jó ételek élvezetére invitálásban, továbbá a magyar gasztronómia nyelvének megteremtésében is feledhetetlen öröksége igencsak jó, ha része mindennapjainknak!