Ismerd meg a tejtermékek koronázatlan királyát, a sajtokat, és azok holland változatait!

Mi, akik többnyire trappista, emmentáli, és ömlesztett sajton nőttünk fel, sokszor csak kapkodjuk a fejünket, ha egy jól felszerelt sajtpult előtt megállunk, olyan gazdag a kínálat. Szerencsére ma már itthon is találunk olyan üzleteket, ahol válogathatunk a francia, svájci, holland, olasz, görög vagy más népek specialitásaként ismert költemények között. Következzen most egy rövid bevezetés a sajtok világába!

Az első sajtok

A sajtkészítés története több száz évre nyúlik vissza, hiszen már az ókori görögök is ismerték és szerették a különféle tejtermékeket, amelyek a hétvégi piacok legnépszerűbb áruinak számítottak. Erről azok a megkövesedett, növényi szárakból készült kosarak és lyukas aljú agyagedények tanúskodnak, amelyek egykoron sajttároló edényként működhettek, és minden nagyobb háztartásban megtalálhatók voltak.

Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárakból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos fenekű agyagtálakat tártak fel; valószínűleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról.

Sajtvásárok egykor

Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot.
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon űzték a mesterséget és őrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki.

Amikor még nem volt pasztörizált tej...

Őseink elsősorban juh- és kecsketejet használtak a sajtkészítéshez, napjainkra viszont a pasztörizált tehéntej vált a sajtgyártás legkedveltebb alapanyagává. Az évszázadok során a sajtkészítés mechanizmusa valójában nem sokat változott, így ma is számos sajt készül őseink receptjei alapján.

Az előállításhoz szükséges technika viszont rendkívül gyors ütemben fejlődött, hiszen míg régen a sajtkészítők szűkebb környezetüket, így a környező kisebb falvakat és városokat "szolgálták ki", a XXI. század sajtgyártó vállalatai már hatalmas földrajzi régiók igényei alapján határozzák meg a gyártás mennyiségét. Ezért alakultak ki a régiókra jellemző sajttípusok, mint a holland gouda, vagy a svájci emmental.

A jó sajt titka

A jó sajt egyik legfontosabb titka a jó minőségű, friss tej, hiszen a sajt nem más, mint a tej szilárd formában: A tej alapvető alkotóelemei szolgálnak minden sajt alapjául, de nagyjából 10-szer nagyobb koncentrációban, mint a tej esetében. Ezek az alkotóelemek a zsír, a fehérje, vitaminok és ásványi sók. 1 kg sajt gyártásához közel 10 liter friss tej szükséges, így érthető, miért is nevezzük a tejtermékek koronázatlan királyának.

Gouda, a holland csoda

A Gouda sajt a dél-hollandiai Gouda városáról kapta a nevét, ahol évszázadokon át árulták a helyi piacon. Eleinte csak a város körüli tucatnyi gazdaságban gyártották ezt a sajtot, később, a 19. század közepén a Gouda sajt gyártása elterjedt egész Hollandiában, ekkor vált a Gouda sajt a legismertebb és legkedveltebb holland sajttípussá, népszerűsége azóta is töretlen, sőt, egyre több országban ismerik meg ezt a félkemény sajttípust.

A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik, amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik. Ezért van kevesebb érési időre szükségük. A víz elpárolgása révén, az érlelési idő és a tárolás során a vágható sajtokból kemény, reszelni való termék válik, amely eközben nemcsak állagát, hanem színét-ízét is jelentősen megváltoztatja.

Ennek a csoportnak - többek mellett: edámi, appenzeller, tilsiti és más kereklyukú sajtok - az egyik legismertebb tagja a gouda. Hollandiában, Gouda városka környékén már a 16. században készítettek hasonlót, igaz, akkoriban még nyers tejből érlelték. A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik.

Az édes Edam sajt

Akárcsak a Gouda, az Edam sajt is egy régi holland városról, Edamról kapta a nevét. A 14. században Edam egy fontos kikötőváros volt ahonnan Hollandia többi részébe és külföldre is szállítottak sajtokat. Az eltarthatóság növelése érdekében az Edam sajtot vörös festékanyaggal vonták be, amit egy speciális faforgács keverékből vontak ki. Bár a vörös szín a mai napig jellegzetessége az Edam sajtnak, a korabeli színezéket már piros viaszréteggel helyettesítették.

Az Edam sajtot egyszerű felismerni jellegzetes gömb formájáról és piros külső bevonatáról. A sajt belseje világossárga, néhol előforduló apró lyukakkal, melyek az érlelés során keletkeztek. Az enyhén érlelt Edamnak nagyon enyhe, semleges íze van, ezért rengetegen kedvelik. Három érettségi foka van: enyhe, érett és extrán érett. Minden Edam sajt kiváló szendvicsekhez vagy harapnivalónak, de fontos: ahogy a sajt érlelődik, egyre könnyebb reszelni és egyre jobb a főzéshez.

Maasdam Sajt, a holland ementáli

Maasdam sajtot egy kisvárosról, Maasdamról nevezték el. Ezt a régi várost 1270-ben alapították a Maas folyó mellett. A Maasdam sajtot nem gyártják olyan régóta, mint a Goudát vagy az Edamot de pont annyira népszerű. Íze és a nagy lyukak miatt ezt a sajtot a holland ementáliként is emlegetik. Közvetlenül a gyártás után a Maasdam ugyanúgy néz ki, mint a Gouda sajt: ugyanolyan kerék formája van és nagyjából 13 kg-ot nyom. Az érlelési folyamat során azonban a forma változik, az érlelés hatására a sajtban képződő gáznak köszönhetően a sajt teteje felpúposodik. Ugyanez a természetes érlelési folyamat adja a Maasdam sajt jellegzetes ízét is. A Maasdam sajtokat öt hétig érlelik, mivel így érvényesül legjobban a sajt édeskés, dióra emlékeztető íze. A Maasdam sajt kiváló szendvicsbe és harapnivalóként, jó olvadékonysága miatt tökéletes sajtfondühöz is.

Ezért egyél minél több sajtot!

1.
A sajt egyik legnagyobb előnye, hogy az egyik legjobb természetes kalciumforrás, a kalciumnak kiemelkedő jelentősége van az egészséges fog- és csontképződésben. 6 dkg sajt a napi kalciumszükségletünknek körülbelül 40-50 százalékát fedezi.

2.
A sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak a kalcium mellett más létfontosságú ásványi anyagokat is, így cinket és szelént, amelyek nélkülözhetetlenek a test immunrendszerének megfelelő működéséhez.

3.
A vitaminok olyan anyagok, melyekre szükségünk van a növekedéshez, a fejlődéshez és a testünk működtetéséhez. A testünk képtelen a legtöbb vitamint előállítani, ezért ezeket a táplálékkel kell a szervezetünkbe juttatni. A sajt fontos vitaminforrás, A-, B2-, B12-, D és K2 vitaminokat tartalmaz.

4.
A fehérje nélkülözhetetlen a szövetsejtek képződéséhez, emellett rengeteg fontos testi funkciót is elősegít. Más ételekkel összehasonlítva a sajt nagyon fontos fehérje forrás, 70g sajt nagyjából annyi fehérjét tartalmaz, mint 100g hús, ezért a sajt kiváló alternatívája a húsnak.