Jobb, mint a csoki: ez a nugát

A fehér, a sötét és a bécsi nugát

Magyarországon több generáció őrzi az egykor „Kajla” márkanéven forgalmazott édesipari termék emlékét, amit nemes egyszerűséggel mindenki csak nugátos csokiként emlegetett, vagy emlékszik nugátként ennek unokatestvérére, az amerikai mogyoródarabkákkal dúsított „Maci” névre hallgató változatára. Egyik sem volt sem igazi csokoládé, sem igazi nugát! Sőt: a valódi nugáttal való rokonságuk legalább oly távoli, mint a (kényszer szülte) tejszínhabpótló porból készített tejszíné és a friss tejszínből felvert igazi tejszínhabé. Ez aztán évtizedekre meg is határozta sokak fenntartásos viszonyát a nugáthoz, merthogy az igazihoz sokáig nem lehetett itthon hozzájutni, pedig aki kedveli a koncentrált édességet, ennél jobbat keveset talál.

Tény, hogy mi a nugát fogalma alatt azt értjük, amit világszerte leginkább pralinémasszaként vagy bécsi nugátként tartanak számon – ennek legfinomabb változatai minőségi csokoládé hozzáadásával készülnek, és utolérhetetlenül finomak. De létezik fehér, sőt barna (másként nevezve: sötét) nugát is. Méghozzá e kettő jóval korábbról eredeztethető, mint a most már egyre többek által ismert és kedvelt minőségi pralinémassza.

A fehér nugát

Az első, úgynevezett fehér nugátot minden valószínűség szerint valamikor az 1400-as évek elején készítették Cremonában tojásfehérje és méz felhasználásával. Ennek kifinomultabb változatával büszkélkedik az 1700-as évek elejétől az észak-provence-i város, Montélimar, amelynek nugátja a környékre nem oly sokkal korábban telepített mandulafáknak köszönheti megszületését.

Az eredetileg okszitán (Dél-Franciaországban beszélt dialektus, a középkori Provence nyelve) nogat szó, amely világszerte meghonosodott valamilyen formában, eredetileg a latin nux gatum (’édesség/sütemény diófélével’) kifejezésből ered. A híres montélimari nugát egykor levendulamézzel, tojásfehérjével, pirított mandulával, cukorral elegyített ínyencséget jelentett, amelyhez ma már pisztáciát, vaníliát, glükózszirupot is kevernek. Csak az tekinthető eredetinek, amelynek 30 %-át olajos magvak alkotják, méghozzá 28 %-ban pirított mandula, 2 %-ban pedig pirított pisztácia. Modern variációi már nem csupán állaguk tekintetében (lehet puha vagy keményebb), de színükben is komoly változatosságot mutatnak. A hagyományos fehér nugátot gyakran színezik is természetes színezékkel. A montélimari számít a ma ismert fehér nugátok alapjának, jóllehet számtalan ízesítésben és eljárással készülnek ezek a csemegék világszerte.

A barna, sötét, bécsi nugát

Az úgynevezett sötét vagy barna nugát szintén Itália földjén született (Olaszországban ma is mandorlato névvel illetik, ugyanezt Franciaországban nougatine-ként ismerik), méghozzá Torinóban. Valójában egy leleményes ötlet öltött benne testet, amelyet a Napóleon által elrendelt kontinentális zárlat hívott életre az 1800-as évek elején. Ez a történelmi körülmény nagy vonalakban annyit jelentett, hogy a brit kikötőkből érkező kereskedelmi hajók rakománya bojkott alá tartozott. Ennek következtében az úgynevezett gyarmatáruk, köztük a kakaó sem juthatott el hagyományos úton a kontinensre. A már ekkor is komoly kézműves csokoládéközpontnak számító Torinóban a „kakaóínség” idején az igények kielégítésére eszelték ki azt az édességet, amelynek lényege, hogy az egyre csökkenő mennyiségben hozzáférhető kakaót pörkölt mogyoróval egészítették ki, így alkotva új desszertet. A neve pedig a piemonti karnevál közkedvelt alakjáról kapta a Gianduia nevet. A kényszer szülte finomság rövidesen annyira sikeres lett, hogy a zárlat feloldását követően sem szüntették be a gyártását. Sőt, komoly karrier várt rá. Az eredetihez hasonló ma is kapható helyi specialitás a gianduiotto, amelyet kis kiszerelésben kínálnak. A gianduia titka jórészt a minőségi alapanyagokban, a megfelelő arányokban és a mogyoró lassú, 150-180 fokos hőmérsékleten történő kíméletes pörkölésében rejlett. Az 1850-es évekre a továbbfejlesztett és finomított változat a legkényesebb ízlést kielégítő ínyencséggé fejlődött – állaga marcipánfinomságúvá nemesedett.

Így született meg aztán a gianduia-paszta, amely később praliné vagy bécsi nugát néven terjedt el világszerte, de lényegében ez tekinthető a 20. században (szintén kényszerű körülmények hatására) kikísérletezett Nutella, és számos üveges vagy dobozos kiszerelésű, kereskedelmi forgalomban kapható nugátkrém ősének is. Ezek azonban a kakaó, a cukor és a mogyoró mellett bőségesen tartalmaznak növényi zsiradékot, egyéb adalékot is.

Cukrászati kézikönyvek a pralinémassza üzemi előállítását úgy írják elő, ahogy a hazai szakirodalom a nugát készítését. Ehhez pedig azonos mennyiségű, igen finomra őrölt pörkölt mogyoróból, cukorból speciális préseléssel (hengereléssel) állítanak elő egy homogén, krémes alapmasszát, ebbe kerül aztán a kakaóvaj. Ez utóbbi adagolását az befolyásolja, hogy mennyire kemény végeredményre van szükség. Fontos azonban, hogy a pralinémasszának formázhatónak kell lennie.

Mivel az eredeti receptúra igen költséges hozzávalókat tartalmaz, üzemi körülmények között gyakran helyettesítik a mogyorót más olajos magvakkal – a mandula, a sárgabarack-, de még a napraforgómag, szójaliszt is előfordul a különböző minőségű nugátmasszákban –, a kakaóvajat pedig a lényegesen olcsóbb keményített növényi zsiradékkal. A szocialista édességipar egykori különös képződménye, az egyik legolcsóbb „álcsokoládé”, a Kajla nyilvánvalóan éppúgy nem találkozott kiváló minőségű piemonti pörkölt mogyoróval (az ínyencek csak erre esküsznek), mint minőségi kakaóvajjal. A ma kapható nugáttartalmú csokoládészeletek, töltött csokoládék persze azért minőségibb alapanyagokból készülnek.

Az eredeti, kitűnő hozzávalókból készült nugát vagy más néven pralinémassza, továbbá a belőle készült praliné a legkiválóbb csokoládék versenytársa, sőt sok esetben le is körözi azokat. Ízesítőként kerülhet bele vanília, a további felhasználástól függően egyéb fűszerek is, és sok helyen olvasztott csokoládé az egyik összetevő. Ez a nugátváltozat Nyugat- és Közép-Európában, valamint a tengerentúlon a legelterjedtebb.

A minőségi európai nugát lehet keményebb vagy lágyabb, de mindenképp alapvetően puha állagú, jól formázható, könnyen olvasztható. Általában 30% körüli olajosmag-tartalommal rendelkezik, és alapvetően nem tartalmaz darabos összetevőket, azok csak esetleges későbbi felhasználás során kerülnek bele.

Nugát ihlette mediterrán desszertek

A Földközi-tenger partvidékén az ősi, fehér nugát sokféle variációját kedvelik évszázadok óta.

A spanyol turrón vagy a portugál torrão őse a mórokkal érkezett az arab világból. A 16. századtól készítik sokféle ízesítésben, de először Valenciában fejlesztették ki a napjainkban egyre inkább karácsonyi édességnek számító változatait. A turrón alapvetően mandulából, mézből, cukorból és tojásfehérjéből készülő édesség, egész mandulákkal dúsítva, amelyet méretes táblákban gyártanak. Létezik keményebb és puhább, ragacsosabb változat is. Az Olaszországban népszerű torrone classico ennek pirított egész mogyorós variációja, amelyet gyakran két ostyalap határol. Persze bőségesen akadnak kandírozott gyümölcsökkel, más olajos magvakkal gazdagított, a közép-európai ízlés számára igencsak intenzív fehér nugátok is.

Szicília nevezetes nugátja a cubbaita, a görögök pedig mandolato néven rajonganak érte.

Keletebbre haladva is több helyi nugát-specialitással találkozhatunk. Törökországban pl. koz helvasi néven kínálják a gyakran tömbökké préselt, zöld pisztáciával dúsított fehér nugátféleséget.

Hamisítatlan perzsa édesség a gaz, amelyet Iránon kívül Azerbajdzsánban is igen hasonlóan készítenek. A rózsavízzel is fűszerezett, hagyományosan kézzel gyártott fehér nugát pörkölt mandulát, pisztáciát is tartalmaz – valóságos szakrális kultusz övezi, igen közkedvelt édesség.

Lényegében nugátnak tekinthető az Oroszország-szerte hatalmas kiszerelésben, kimérve és díszes dobozokba töltött halva is, amely pörkölt napraforgómagból készül – ennek is számtalan változata terjedt el mostanra, és szinte elmaradhatatlan kiegészítője a teázásnak.

Házi nugát és nugátos desszertek

Az egyik alapvető különbséget a fehér és sötét nugát között a tojásfehérje, illetve néhol a sárgája adagolása jelenti. Míg a fehér nugátok tartalmaznak tojásos összetevőt, a sötétek nem. Ez utóbbiak azonban színüket a kakaóvajtól, illetve a csokoládétól nyerik, amelyet a fehérek nem tartalmaznak.

Fontos eltérés az egyes fajták között, hogy míg az egész pirított olajos magvakkal gazdagított fehér nugátok, illetve a darabokra tört, szintén magvakkal dúsított sötét változatok önmagukban is tartalmas csemegék, a homogén bécsi nugát vagy praliné rendszerint töltelékként, sütemények hozzávalójaként, fagylaltok, krémek összetevőjeként folytatja pályafutását.

Nem kevés recept írja elő a nugát használatát, amelyet ma már egyre több helyen lehet jó minőségben beszerezni, de házilag is előállítható. A legegyszerűbb, ha olvasztott csokoládét használunk hozzá.

Nugátmassza (alaprecept)

Hozzávalók:
10 dkg jó minőségű csokoládé (legalább 30 % kakaótartalmú tejcsokoládé)
10 dkg pörkölt, hámozott mogyoró
10 dkg barna nádporcukor

Elkészítés: A mogyorót a cukorral együtt daráljuk egészen krémesre – ehhez nagyteljesítményű daráló szükséges. A csokoládét vízgőz felett olvasszuk fel. Az olvasztott csokoládéhoz kanalazzuk a krémesre őrölt mogyorós masszát, majd dolgozzuk össze. Kezdetben lehet fakanállal, aztán ahogy egyre homogénebb és keményebb lesz, folytassuk a műveletet kézzel. Teljesen egynemű, fényes, sima masszát kell kapnunk.

Ebből a mennyiségből 30 dkg nugátot kapunk, amit akár nyugodtan két részre vághatunk, frissen tartó fóliába csomagolva, hűtőszekrényben 1-2 heti tárolást is átvészel. További felhasználás előtt legalább 15-20 perccel vegyük ki a hűtőszekrényből!

Aki jobban szereti, a mogyorót pirított mandulára is cserélheti, sőt ha frissen felhasználjuk, dióval is készülhet. A dióval azért legyünk óvatosak, mert könnyen avasodik!

A nugát alapmasszát ízesíthetjük vaníliával, leheletnyi chilivel vagy fahéjjal, csillagánizzsal, dúsíthatjuk aprított kandírozott gyümölccsel vagy akár rummal is. Bármely ízesítés alkalmas arra, hogy kis golyókká formálva, csokoládéba mártva házi pralinék szülessenek belőle.

A nugátmasszát azonban aprósüteményekhez is adagolhatjuk, de fenséges torták, piskóták töltelékeként is.

Mogyorós nugáttorta

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:
A tortalaphoz:
3 db közepes méretű tojás
7,5 dkg süteményliszt
2,5 dkg kukoricakeményítő
1 teáskanál cukrozatlan kakaópor
1 mokkáskanál sütőpor
3 evőkanál meleg víz
10 dkg porcukor
1 csipet só
A töltelékhez:
10 dkg frissen pirított, hámozott mogyoró
25 dkg csokoládé (legalább 60 %-os kakaótartalommal)
20 dkg nugátmassza
7,5 dl habtejszín

Elkészítés: A töltelékhez a tejszínt lábosba öntjük, melegíteni kezdjük. A csokoládét és a nugátmasszát kisebb darabokra vágjuk/tördeljük, hozzáadjuk a tejszínhez. Folyamatos keverés mellett összeforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről. Szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni, majd frissen tartó fóliával lefedve legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy dermedjen.
A tortalaphoz a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, majd folyamatos keverés mellett belekanalazzuk a vizet, kanalanként hozzáadjuk az előzetesen sóval és sütőporral elkevert lisztet, majd a kakaóport. Végül beleforgatjuk a fehérjehabot. 
A sütőt 175 fokra előmelegítjük, a kapcsos tortaforma aljára sütőpapírt helyezünk. A tésztát belekanalazzuk, nagyjából 20-22 perc alatt ruganyosra sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy mindenütt átsült-e. Rácson hagyjuk hűlni.
A hámozott mogyorót zsiradék nélküli serpenyőben 1-2 perc alatt megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, késsel durvára vagdossuk. A krémet kivesszük a hűtőszekrényből, elektromos habverővel felverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a mogyorót.
A tortalapot kettévágjuk. Az alsó lapra nagyjából 1-1,5 cm vastag rétegben rákenjük a krémet. A maradékot elosztjuk a tetején és az oldalán, villával dekorálhatjuk.
Tálaláskor cukrozatlan kakaóporral is megszórhatjuk.