Juhtúró, a mindig jó

A szlovákok kapcsolata a juhtúróval közel 600 éves múltra tekint vissza. A román pásztoroktól átvett módszerek alapján, a juhoktól nyert tejből a szlovákok először gomolyát, azaz egyfajta sajtot készítettek, majd azt 20 fokon hagyták tovább érlelődni még néhány napig. Ha nagyon kötözködni szeretnénk, akkor ezen a ponton ki is jelenthetjük, hogy a juhtúró nem is túró, hanem inkább egyfajta lágy sajt, amelyet megőrölnek, sós folyadékkal elkevernek, majd ezt a kész, krémes anyagot nevezik bryndzának. De kellő engedékenységgel mégiscsak nevezzük a bryndzát inkább juhtúrónak.

Az oláh pásztorok tartási és legeltetései módszerei nagyjából a XIV. században honosodtak meg a mai Szlovákia északi részén, illetve a mai Lengyelország déli vidékein. Épp ezért mindkét országban kialakultak a juhtúró készítés sajátos módszerei, így jöhetett létre a szlovák és a podhale-i bryndza.

A kétféle túró sokban emlékeztet egymásra, vannak azonban eltérések, például a szlovák túróban az előírás szerint minimum 50 % juhtej kell hogy legyen, a lengyelek változatában - amelyet főleg a tavaszi és nyári időszakban készítenek - minimum 60% juhtej található. Ezen kívül a szlovákok készítenek még úgynevezett Ovčiát is, amely 100 % juhtejből előállított túró.

Az sem véletlen, hogy a podhale-i túrót tavasszal és nyáron készítik, mivel a juhok teje ilyenkor a legízletesebb, s még az egész évben juhtúrót gyártó szlovákok is elismerik, hogy a májusi juhtúró a legfinomabb és a legízletesebb.

Az első bryndzával kapcsolatos feljegyzés 1370-ből származik, Dubrovnikból, a szlovák bryndzáról 1470-ben jelent meg az első írásos dokumentum, a podhale-i túróról pedig 1527-ben írtak először. Mindettől függetlenül a ma bryndzaként ismert túró valószínűleg csak a XVII. században nyerte el a ma ismert formáját, s a XVIII. században gombamód szaporodó juhtúró készítő manufaktúrának köszönhetően terjedt el a környező országokban.

A gomolyából készített juhtúró messze földön híressé vált, olyannyira, hogy a Monarchia idejében a mai Magyarország, Ausztria, Csehország és Németország területére is nagyobb mennyiséget szállítottak a híres, liptói sajtnak nevezett juhtúróból.

A juhtúrót a magyar konyha leggyakrabban a sokak által kedvelt körözötthöz használja fel. Van, aki teljes egészében juhtúróból készíti, van, aki fele tehéntúró, fele juhtúró arányra esküszik. Mivel a juhtúró meglehetősen sós, ezért bármilyen vele készített étel esetében visszafogottan sózzunk, és készítés közben minden esetben kóstoljuk meg az ételt. A körözöttön kívül más krémekhez, pástétomokhoz is adhatjuk a juhtúrót, sűrű állagával és jellegzetes ízével nagyon jó kiegészítője lehet sokféle szendvicskrémnek, hidegtálra való készítményeknek.

Ha szeretnénk lágyítani az ízén, akkor vagy egy kis tejföllel, vagy tejszínnel, esetleg vajjal elkeverhetjük, illetve a körözöttnél bevált módszert is alkalmazhatjuk, azaz a juhtúrót egy kis tehéntúróval lazíthatjuk.

A juhtúrót azonban nem csak szendvicskrémekhez használhatjuk fel, hanem különféle töltelékeket is készíthetünk belőle. Zsírosságának köszönhetően érdemes juhtúrós töltelékkel gazdagítani a szárazabb húsokat és a különféle zöldségeket. Nagyon jó párost alkot a juhtúró a gombával, de érdemes kipróbálni más zöldségekkel is. Az is jó megoldás, ha a juhtúrót töltés helyett tepsiben rétegezve, csőben sütjük különféle húsokkal, zöldségekkel. Leveles vagy omlós tészta felhasználásával készíthetünk juhsajtos quiche-t, pitéket, réteseket, tortácskákat is. A juhsajthoz nagyon jól passzol a spenót, javasolt kipróbálni a különféle spenótos-juhtúrós fogásokat.

A juhtúró másik kedvelt felhasználása, az igazi klasszikus fogás a szlovák bryndzové halusky, ami nálunk juhtúrós sztrapacska néven ismert. A sztrapacskánál a kifőtt, krumplis nokedlit keverik össze a juhtúróval, ami tökéletesen bevonja a meleg tésztát. Ehhez az ételhez némi szalonnapörcöt szokás kínálni.

Másik, szintén szlovák étel a bryndzové pirohy, amely juhtúrós tésztabatyukat jelent, amelyeket vízben kifőzünk, majd szalonnából kisütött zsírral finoman meglocsolva kínálunk. A krumplis tészta és gyúrt tészta mellett a kukoricadarából készített puliszkához is nagyon jól illik a juhtúró, arra azonban vigyázzunk, hogy ez az étel – a benne lévő alapanyagoknak hála – több mint laktató.

A juhtúró nem csak töltelékként kerülhet a különféle tésztákba, hanem magába a tészta alapanyagai közé is betehetjük. A juhtúróval készített kelt tészta – például juhtúrós pogácsa - jó textúrájú lesz, kifejezetten rugalmas, könnyen alakítható, ezen kívül a túró jól meghatározza az ízét, és zsírosságának köszönhetően a tészta tovább friss marad, nem szárad ki.

A juhtúró szinte bármivel ízesíthető. Sósságának köszönhetően a juhtúrós ételeket mindig nagy körültekintéssel fűszerezzük, sózzuk. Ha nincs konkrét recept a kezünkben, akkor érdemes a juhtúrót friss kaporral vagy fokhagymával ízesíteni, de friss metélőhagymával is nagyon kellemes.

Kapros-juhtúros apró kenyérkék

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
½ csomag szárított élesztő (4g) élesztő
2 teáskanál só
15 dkg bryndza
2 kávéskanál kapor
2,5 dl langyos víz
2 egész tojás

Elkészítés: A lisztet egy nagyobb tálba kimérem, majd hozzáadom az élesztőt, a sót, az apróra vágott friss kaprot. Rámérem a túrót, majd egy pohárba felütöm a tojásokat, elkeverem a kellő mennyiségű langyos vízzel, és a liszthez öntöm. Kézzel vagy robotgéppel alaposan összedolgozom, és a kész tésztát egy konyharuhával lefedem. A tálat meleg helyre teszem, és a tésztát nagyjából 1 órát hagyom kelni. 
Miután megkelt a tészta, kiszedem, finoman kinyújtom, nagyobb pogácsaszaggatóval porciózom. Sütőpapíros tepsire fektetem a tésztákat, majd 20 percet hagyom kelni a tepsin. A sütőt 180 fokra előmelegítem, a tészták tetejét habart tojással megkenem, és nagyjából fél óra alatt színesre sütöm.

Bryndzové haluski

Hozzávalók: 
80 dkg krumpli
45 dkg finomliszt
1 tojás
2 evőkanál sült zsír
30 dkg házi juhtúró
2 gerezd fokhagyma
3 ujjnyi zsírszalonna
só

Elkészítés: A lisztet egy tálba kimérem, hozzáadom a tojást, a zsírt, majd a krumplit meghámozom, és kislyuku reszelőn lereszelem. Hogy ne barnuljon meg, folyamatosan belekeverem a lisztbe. Mikor összeállt a tészta, nagyjából 20 percet hagyom pihenni.
Eközben felkockázom a szalonnát, és közepes lángon kipirítom belőle a zsírt. A zsír nagyját elteszem a hűtőbe, egy keveset a serpenyőben hagyok. A serpenyő alatt takarékon hagyom a lángot, és 2 fokhagymagerezdet belenyomok.
Vizet forralok, sót teszek bele. A tésztát nokedliszaggatóval beleszaggatom a vízbe (kicsit tovább kell főzni, mint a nokedlit, a nyers krumpli miatt), majd a kifőtt tésztát a serpenyőbe szedem. 
Amikor az összes kifőtt, ráteszem a juhtúrót, és alaposan átforgatom. Tejföllel, pörccel a tetején tálalom.