Karácsonyi klasszikusok: a moszkauer és a florentin

A jó moszkauer titkai

Különös, hogy egy édesség kétféle változatban két városról nyerte nevét. Jóllehet a moszkauer elnevezés némi német hatást is sejtetni enged, de hogy ki és mikor készítette először, és mennyiben kötődik Moszkvához, nehéz lenne kideríteni.

Az biztos, hogy régi magyar szakácskönyvek még narancsgrillázs néven adják közre a receptjét, sőt generációk alapszakácskönyve, a megbízható „Horváthilona” (merthogy sok helyen így, a szerző nevének egybeírt formájában emlegetik és olvassák, sőt főzik rongyosra Horváth Ilona szakácskönyvét) moszkvai sütemény néven jegyzi. Az egészen valószínű, hogy a 19. század előtt moszkauert itthon nemigen készítettek, valószínűsíthetően másutt sem. Czifray István 1829-es szakácskönyvében van ugyan egy „Muszakzóna”-ként jegyzett recept, amely sok hasonlóságot mutat a mai moszkauerrel, mégis inkább előzménynek tekinthető. Ebben a receptben a hozzávalók között szerepel a két legfontosabb összetevő: a cukor és a mandula, van benne fahéj és szegfűszeg is bőségesen, sőt még aprított citromhéj is, de tojásfehérjével készül belőle aprósütemény.

A moszkauer valóban narancsos grillázs, de tojás nélkül, tejszínnel előbb egy lábosban kezdi útját, majd porciónként a sütőlemezen vagy tepsiben folytatja, míg végül a konyhapulton vagy asztalon csokoládémázzal teljesedik ki.

Más lesz az íze, ha mogyoró és más, ha mandula vagy dió képezi az alapját, de bármelyik olajos magból állítjuk is össze az alapot, a végeredmény nem okoz csalódást. Nem bonyolult a házi kivitelezése sem, érdemes próbálkozni vele. Csupán néhány apró részletre kell figyelmet fordítani.

Moszkauer alaprecept

Hozzávalók:
15 dkg darált mandula, dió vagy mogyoró
15 dkg porcukor
5 dkg vaj
1 dl habtejszín
1 csapott evőkanál finomliszt (2 dkg)
7-8 dkg egészen finomra aprított kandírozott narancshéj
A bevonathoz:
10 dkg csokoládé
2 dkg vaj

Elkészítés: A hozzávalókat - a liszt kivételével - tapadásmentes lábosba mérjük, alaposan elkeverjük, majd közepes erősségű lángon felforraljuk. Félrehúzzuk a tűzhelyről, és azonnal hozzákeverjük az átszitált lisztet. Kissé hűlni hagyjuk.
A sütőt 170 fokra előmelegítjük. Két, méretes tepsit sütőpapírral borítunk.
A már langyos masszából vízbe mártott teáskanál segítségével nagyjából diónyi halmokat porciózunk az előkészített tepsire, egymástól legalább 3-4 cm távolságra. A kanál vízbe mártott hátával kissé elegyengetjük. Nagyjából 12-15 perc alatt világosra sütjük. Akkor készült el, ha a halmok szépen elterültek, a szélük csipkézett mintázatot ölt.
A még meleg moszkauerek könnyen hajlíthatók, így ha nem lettek volna szabályosak, a szélein óvatosan kicsit igazíthatunk is, de óvatosan, mert könnyen törik.
A kissé megszilárdult lapokat leválasztjuk a sütőpapírról, és rácsra emeljük őket úgy, hogy mindegyiket megfordítjuk. A lapos, egyenes felük nézzen felfelé. Amikor kihűltek és megszilárdultak, a csokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk. Mindegyik lapocska tetejét bevonjuk a csokoládéval. Ha kedvünk van, egy villa hátuljával hullámvonalakat rajzolhatunk bele, így nyerik el jellegzetes mintázatukat.
Ha a csokoládé is megszilárdult, jól záródó fémdobozba helyezzük, az egyes rétegeket sütőpapírral elválasztjuk egymástól.

Amire a készítés során feltétlenül ügyeljünk:
- Soha ne főzzük az alapanyagokat, épp csak forraljuk fel, és azonnal húzzuk félre a tűzről – ellenkező esetben nagyon sűrűvé válik, nehéz lesz vele dolgozni, és nem sül megfelelően, a tészta ugyanis nem tud szétterülni! Ha mégis így járnánk, adjunk hozzá még egy kevés tejszínt és cukrot, forraljuk fel, hűtsük le, és így dolgozzunk vele tovább.
- Ha a massza túlságosan folyékony lenne, növeljük a hozzáadott liszt mennyiségét – de ezt csak akkor tegyük, ha már hűlni hagytuk, ugyanis a hőmérséklet csökkenésével sűrűsödik a massza.
- Mindig tartsuk szem előtt, ha korrigálnunk kell, forraljuk újra az elrontott tésztát, és aztán haladjunk tovább.

A moszkauert persze elkészíthetjük finomra aprított kandírozott citrom- vagy lime héjával is, a hozzávalókhoz adhatunk kevés rumot vagy konyakot, hogy még gazdagabb legyen az íze, de a folyadék összmennyiségét ne növeljük. Ha alkoholt teszünk bele, akkor egy adaghoz maximum egy evőkanálnyit vegyünk, és ennyivel csökkentsük a tejszín mennyiségét. A csokoládé-bevonat pedig készülhet fehércsokoládéból is. Ha kedvünk van, akár cifrázhatjuk is kétféle bevonattal.

Firenzei tallérok, avagy a verhetetlen florentin

Ha egészen elvetemült módon a két édességet össze kellene hasonlítani, a moszkauer és a florentin különbsége nagyjából olyan, mintha ugyanazt a mesebeli szigetet egy kirándulóhajón és egy luxusjachton közelítenénk meg. Mindkettő eléri a célt, mindkettő remek, de azért nem ugyanaz!

A florentin vagy florentine, mint a neve is mutatja, Firenzéből származik, sokan firenzei tallér néven ismerik. Az más kérdés, hogy valóban ott találták-e fel, vagy csupán ott tökéletesíthették valamikor a 19. század második felében – ezt homály fedi, csakúgy, mint az első készítő kilétét.

A florentin sok európai országban számít a téli ünnepkör elmaradhatatlan apróságának. Van, ahol elképzelhetetlen a karácsony előtti süti-szezon nélküle. Kétségtelen, hogy a hozzávalók nem tartoznak a legolcsóbbak közé, de a karácsony, az karácsony, ez a finomság pedig ajándéknak sem utolsó! A florentin tallér celofánzacskóban, színes szalaggal átkötve tökéletes ajándék ínyenceknek.

Van benne minden, ami a moszkauerben (igaz, hogy ezt döntően mandulával készítik, és nem őrölve, hanem szeletelve kerül bele), de még egy kicsit több is, még egy kicsit más is, és nem utolsó sorban gyönyörű színekben csillog-villog.

Mint minden jó édességnek, ennek is rengeteg receptje létezik. Vannak, akik véteknek tartják, hogy a hámozott és szeletelt mandulán kívül más olajos magvat is keverjenek bele, vannak azonban, akik kifejezetten kedvelik a többféle aromát, és akár pirított mogyorószeletekkel vagy durvára vágott dióval is gazdagítják. A lényeg, hogy mindenki megtalálja azt az ízkombinációt, ami még nem számít túlzásnak, de kellően nagyvonalú egy alapvetően falatnyi desszertben! Sokan azt tartják eredeti receptnek, amiben méz is szerepel a hozzávalók között, de ezt ma már gyakran cukorral helyettesítik.

Nem kell tartani az otthoni elkészítésétől sem, jóllehet igen látványos a végeredmény, az eljárás egyáltalán nem bonyodalmas, ráadásul nem tartalmaz mesterséges összetevőket, de még színezőanyagot sem, mégis tarkabarka.

Amire a készítés során feltétlenül ügyeljünk:
- A hozzávalókat mindig készítsük elő!
- Soha ne főzzük a hozzávalókat, tartsuk be a receptben előírt javallatokat.
- Várjuk meg, amíg a sütőből kikerült tallérok megszilárdulnak, csak ezt követően vonjuk be csokoládéval.

Ha mindezeket szem előtt tartjuk, mesteri tallérokat tudunk készíteni, sőt kísérletezhetünk is a hozzávalók kombinációjával.

Florentin tallér mézzel

Hozzávalók 45-48 darabhoz:
17 dkg porcukor
5 dkg akácméz
17 dkg hámozott, szeletelt mandula
5 dkg piros koktélcseresznye
5 dkg zöld koktélcseresznye
10 dkg kandírozott narancshéj
2 dkg vaj
2 dl tejszín
2 evőkanál finomliszt
A bevonathoz:
15 dkg étcsokoládé
3 dkg vaj

Elkészítés: A kandírozott gyümölcsöket finomra aprítjuk.
A cukrot, a mézet és a vajat a tejszínnel alacsony lángon kissé felmelegítjük – 2 perc elegendő. Hozzákeverjük a mandulát és a gyümölcsöket, felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről, és elkeverjük benne a lisztet. Állni hagyjuk, míg kissé besűrűsödik, és kézmelegre hűtjük.
Közben 2 gáztepsit sütőpapírral borítunk. A sütőt 170 fokra előmelegítjük.
A már langyos masszából púpozott teáskanálnyi halmokat rakosgatunk az előkészített tepsire. Hagyjunk közöttük legalább 2 cm távolságot. Ezek a halmok nem terülnek el annyira, mint a moszkauerek, de nőni fognak sütés közben. Nagyjából 13-15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Akkor készültek el, ha szélük körben aranybarnára csipkéződik, a közepük pedig megszilárdul.
Ha elkészültek, széles pengéjű kés vagy lapos fakanál segítségével leválasztjuk a sütőpapírról, és mindegyiket sütőpapírral borított rácsra rakosgatjuk. Nagyjából 20-25 perc alatt megszilárdulnak. Ekkor mindegyiket megfordítjuk, így az egyenes, lapos oldaluk kerül felülre.
Vízgőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzákeverjük a vajat, és bevonjuk vele a florentinek lapos oldalát. Villával hullámvonalakat rajzolunk bele, és szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni. Így a csokoládé szép fényes lesz. Ha már nem ragad a csokoládé, visszafordítjuk a tallérokat. 
Jól záródó süteményes dobozban, rétegenként sütőpapírral elválasztva hűtőszekrényben tároljuk.

Persze ha kedvünk van, és még változatosabbá szeretnénk tenni ezt a különlegességet, a szeletelt mandula felét szeletelt mogyoróra is cserélhetjük, vagy ha gyalult mandulapálcikát kapunk, azzal is elkészíthetjük. A méz helyett kerülhet bele cukor, és a narancsos ízeket tovább erősíthetjük egy kevés narancslével vagy narancslikőrrel. Ha nem kapunk koktélcseresznyét, készíthetjük akár aszalt vörösáfonyával, aszalt meggyel, de bármilyen színes aszalt gyümölccsel is. A narancshéj felét pedig bátran citromhéjra is cserélhetjük. Tehetünk a masszába csipetnyi fahéjat, gyömbért, akár porrá őrölt szegfűszeget is. A bevonat itt is lehet akár fehér- és étcsokoládé vegyesen.

Ha nem akarjuk tallér formájában sütni, a masszát magas peremű, sütőpapírral borított tepsiben is megsüthetjük. Ilyenkor a kész florentint egyetlen határozott mozdulattal sütőpapírral borított deszkára borítjuk, és megvárjuk, míg megszilárdult. Ekkor kis négyzetekre, háromszögekre vagy téglalapokra is vághatjuk, majd ezek lapos „talpát” vonjuk be csokoládéval.

Adventi és karácsonyi süti receptek >>>