Karamell, az olvasztott cukor csodája

Karamell történelem

A karamell valószínűleg a cukorsüveg (latinul Cannamella) szóból ered. Bár a cukrot már több ezer éve ismeri az emberiség, valószínűleg a 17. századi Amerikában készítettek először vajból és karamellizált cukorból apró édességeket, addig a finomított cukor túl drága és nehezen beszerezhető volt. A 19. században a répacukorgyártással teljesen átalakult cukoripar nagy volumenű termelése tette lehetővé, hogy a karamelles édességek terén is óriási változások kezdődjenek.

Hogyan készül a karamell?

Karamellkészítéshez a cukrot 130-170 fokra kell felmelegítenünk. A hő hatására a cukor elolvad, majd elveszíti víztartalmát, ezt a folyamatot hívjuk karamellizálódásnak.

Az élelmiszeriparban keményítőből és kukoricaszirupból állítják elő nagy mennyiségben a karamellt, és rengeteg olyan dologhoz használják, amiről nem is gondolnánk, hogy épp a karamelltől nyeri el sötét színét. Több sörfajta, barnakenyér, felvágott, de whiskey és bor is tartalmazhat karamellt.

Mire használhatjuk?

A karamell nemcsak édességekben nagyon finom. Kitűnő és különleges vendégváró is lehet a juharszirupból készített karamellizált répa. Az édes ízek kedvelői csirkét is megbolondíthatnak karamellszósszal. Karácsonykor érdemes kipróbálni ezt a dán receptet, mely különösen finom párolt lilahagymával a karamellás krumpli mellé. Libamájhoz is illenek az édeskés ízek, akár karamellizált dió is jól harmonizál vele.
Kóstoltátok már a hagymalekvárt? Érdemes! Ehhez is karamellizált barnacukor kell.

A karamell természetesen az édességeknél, desszerteknél játszik fontosabb szerepet Karamelltorta, -fagylalt, -likőr, -szósz, -mártás készülhet vele, vagy használhatjuk tortadíszítésre is.

Franciországban nagy hagyománya van a vajkaramellának, a Bretagne-i régióban az extra minőségű vajból különleges karamellt készítenek. Tőlük ered a híres creme caramel is, mely nem más, mint egy karamellás, tojásos édesség. Fahéjas változatban is nagyon kedvelt és finom. Megvan a lengyel krowka? Még ma is kapható és sokan szeretjük. Óvodai ízélményeket idézhet a karamellás tej, de érdemes megkóstolni a cikkünk végén található karamell likőrt is.

Érdekességek

Elsőre talán furcsa, de nagyon különleges és finom a sós karamell. A só olyan fantasztikus árnyalatot ad a karamellnek, amitől az sokkal karakteresebb, határozottabb ízt kap.

A cukrásziskolákban külön tananyag a karamellből készíthető dekorációk sora. A megfelelően előkészített karamell színezhető, formázható, lehet az üveghez hasonlóan fújni, szálasítani is, ebből készül a karamell háló is.

Karamellfagyi

Hozzávalók:
3 tojássárgája
16 dkg cukor 
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
vanília (kb. 5 cm-es darab) vagy vanília kivonat
2-3 csipet só (tengeri vagy sóvirág)

Elkészítés: A cukrot fél dl vízzel feltesszük forrni, kiforraljuk a szirupból a vizet, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Mikor már szép középbarna, ráöntjük a tejet. Vigyázni kell a felcsapódó gőzzel! A vaníliát felhasítjuk, kikaparjuk belőle a magokat, és a karamellás tejbe tesszük. Tovább melegítjük, amíg a karamell feloldódik. Kb. 70 fokosra hagyjuk hűlni. Folytonos keverés mellett a tojássárgákra öntjük, visszatesszük a tűzre, és kevergetve sűrűsödésig főzzük. Beletesszük a sót, hagyjuk kihűlni. Ha már kihűlt, a tejszínből nem túl kemény habot verünk, és a karamelles alapba forgatjuk. 2-3 órát hűtjük, majd a fagyigépben elkészítjük.

Sós vajkaramella

Hozzávalók kb. 60-70 darabhoz:
15 dkg kristálycukor
15 dkg szirup (Golden syrup, vagy kukoricaszirup)
10 dkg jó minőségű sós vaj (ill. normál vaj + 1kávéskanál só)

Elkészítés: Egy (kb. 16x22 cm-es) tepsit vagy jénait kibélelünk sütőpapírral, és picit beolajozzuk. A cukrot és a szirupot egy lábasba tesszük, és alacsony fokozaton keverés nélkül teljesen összeolvasztjuk. Amikor a karamell sötétarany, levesszük a főzőlapról, és kis adagonként hozzákeverjük a vajat. Gyorsan összedolgozzuk, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntjük, egyenletesen elsimítjuk. Kihűtjük, majd lefedve néhány órára, vagy akár egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartjuk. Éles késsel 2x2cm-es kockákat vágunk belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolunk, vagy egyesével papírba csomagolunk. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni, vagy tejszínben felolvasztani karamellmártáshoz.

Karamell likőr

Hozzávalók: 
3 dl whisky
3 dl tejszín
8 evőkanál cukor
0,5 dl kávé
csipet fahéj
1 vaníliarúd belseje

Elkészítés: Egy edénybe öntjük a cukrot és két evőkanál vizet, elkezdjük melegíteni. Ha szépen elolvadt, hozzáöntjük a tejszínt, és tovább melegítjük, míg teljesen egynemű nem lesz. Hozzáadjuk a kávét, a fahéjat és a vaníliát is. Lehűtjük, majd összeöntjük a whiskey-vel.