Kedvenc tejes desszertek

A könnyen és gyorsan, gyakran sütés nélkül elkészíthető tejes desszertek pedig világszerte különösen népszerűek. Nem is véletlenül, hisz annyiféle ízesítéssel variálhatók, hogy szinte mindig előrukkolhatunk valami tejes újdonsággal.

A tejúttól a tej útjáig

A tej, az állatok háziasításától kezdve, vagyis a neolitikum óta fontos szerepet játszik a táplálkozásunkban. A nyugati civilizáció konyháiban elsősorban tehéntejből készülnek különböző élelmiszerek, finomságok, de bivaly-, sőt juh- és kecsketejből is sokféle sajt, túró kerül az asztalokra.

A tej persze a csecsemők első tápláléka is. Az sem véletlen, hogy a tejútrendszer keletkezésének görög mitológiai magyarázata is az anyatejre nyúlik vissza. Jóllehet a tejút keletkezésének legendája viszályoktól sem mentes, mégis igen tanulságos.

Ha az univerzum tudomány és legendák övezte teljességére nem is terjed ki a tej feldolgozásának, valamint fogyasztásának története, tény, hogy néhány fontos fordulatra szükség volt, amíg a tejes turmixok a poharakba, a tejes krémek a tálakba, a sütemények a tányérokra, a milky way szelet pedig a táskákba került.

Ha az ókortól az újkorig terjedő tekintélyes időszakra gondolunk, sokféle tejtermék születését lehet végigkövetni a sajttól a tejszínhabon át a tej alapú desszertekig. A modern élelmiszeripar és persze a háztartások számára is talán az egyik legfontosabb fordulat 150 évvel ezelőtt következett be, amikor Louis Pasteur francia vegyész valósággal forradalmasította a tejfeldolgozást. Az általa kidolgozott eljárásnak, a nevét őrző pasztőrizálásnak köszönhetően (lényege a magas hőmérsékletre melegítés, majd hirtelen hűtés) sikerült a korábban számos betegséget okozó mikroorganizmusok számát olyan mértékben csökkenteni a tejben, amely már nem jelent egészségügyi kockázatot. Nem sokkal később, 1884-ben pedig Hervey Thatcher New York-i feltaláló már a tejesüveget is megalkotta, a mára legelterjedtebb papírdobozos kiszerelés, vagyis a tejesdoboz kifejlesztése közel fél évszázadot váratott magára. 1932-ben került először kereskedelmi forgalomba a tengerentúlon a dobozos tej – jóllehet nálunk az első tartós tej az 1980-as évek derekán került forgalomba, a zacskós tejet pedig csak az 1990-es évek közepétől kezdte kiszorítani a hasáb alakú dobozba zárt homogenizált, pasztőrözött tej.

Desszertekhez milyen tejet?

Ma már igen sokféle tejet kapni piacokon, nagyáruházakban, sokan pedig ismét a termelői tej mellett voksolnak – a megbízható helyről származó termelői tej alkalmas csak igazán arra, hogy házilag tejszín, tejföl, túró, sőt akár sajt is készüljön belőle. Akinek lehetősége van rá, feltétlenül kóstolja meg!

A mindenütt hozzáférhető dobozos tejekből a választásnál érdemes figyelembe venni, hogy az egyes termékek különböző zsírtartalmukból adódóan másként viselkednek a különböző ételekben. Desszertekhez, ha krémesen lágy eredményt szeretnénk, a 3,5 %-os zsírtartalmú, úgynevezett teljes tejet célszerű használni. 1 dl teljes tej energiatartalma 60 Kcal. Magas fehérjetartalma (3,22 g) mellett A- B- D- és K-vitaminokat is tartalmaz. Már egy csésze, vagyis 2,5 dl tej fedezi a 2000 Kcal tartalmú normál étrend melletti kalciumszükséglet közel 30 %-át, de magnéziumban, káliumban és nátriumban is gazdag. Diétázóknak, sportolóknak jó hír, hogy a 1,5 %-os, csökkentett zsírtartalmú tejből sem hiányzik mindez, csupán a kevesebb zsírnak köszönhetően energiaszegényebb, de minden tejes desszerthez alkalmas, legfeljebb a végeredmény kevésbé zsíros, ami az élvezeti értékből valamicskét levon, a ruhaméretre azonban kifejezetten jótékony hatást gyakorol.

Ha a gyümölcsökkel, tojással sült tejes pite, a franciaországi Limousinból származó clafoutis zsírszegény tejből készül, senki sem fog reklamálni a megspórolt kalóriák miatt. Jóllehet a lapos, kerek formában sült édességhez hagyományosan édes, fekete cseresznye dukál, meggyel, sárgabarackkal, feketeszederrel, áfonyával, körtével, szilvával egyaránt nagyon finom – de néha érdemes a zöldségekkel gazdagított sós verzióval is kísérletezni.

Tejes desszertek világszerte

A könnyű desszertek közül a tejjel készült finomságok nem csupán viszonylag gyorsan kivitelezhetők, de nagy többségük még a sütő bekapcsolását sem igényli, ami nyáron nem elhanyagolható szempont, télen viszont azért nagyszerű jó néhány melegen tálalt tejes desszert receptjét elővenni, mert gyorsan átmelegítik az embert.

Ha csupán egy csomag pudingpor árválkodik a kamrapolcon, ½ l tejjel akár pudingot, akár pohárkrémet vagy trifle-t is percek alatt főzhetünk belőle. Ha pedig szabadon engedjük a fantáziánkat, 1 púpozott evőkanál kukoricakeményítő, némi kakaópor, máskor olvasztott csokoládé, vanília vagy épp karamell, esetleg fahéj hozzáadásával saját pudingot is gyárthatunk. Ha kevés meggyel vagy almakockákkal, őszibarackkal, szőlővel, szilvával, szinte bármilyen kedvünkre való gyümölccsel, no meg apróra vágott piskótakockákkal rétegezzük, máris mutatós réteges krémet kapunk. A tetejére kerülhet azért egy jókora porciónyi tejszínhab is.

A legegyszerűbb tejbegríz kakaóporral alaposan megszórva uzsonnára épp olyan jólesik, mint egy könnyű vacsora befejezéseként, ráadásul ezt is gyerekjáték elkészíteni, és nem csak a gyerekek szertik – igazi lélekvidító. Bizonyára sokan emlékeznek még a 20. század utolsó harmadának egyik gyors tejes-grízes desszertjére, a váratlanvendég-krémre, amely pénztárcabarát édességként sok háztartásban készült évtizedeken át. Lényegében tojássárgájával és habbá vert tojásfehérjével, valamint vaníliás cukorral gazdagított tejbegríz, amelyet egykor málnaszörppel leöntve kanalaztak lelkesen a gyerekek. Nyers tojást tartalmazó, kényes desszert, de kétségtelenül hamar elkészül, és ma sem ritka, hogy asztalra kerül.

A közkedvelt tejberizs pedig igazi átváltozó művész a tejes desszertek sorában. A kerekszemű rizsből, teljes tejben főtt tejberizs vaníliával kevert porcukorral vagy fahéjjal meghintve melegen is ellenállhatatlan – nem is meglepő, hogy a skandináv országok nagy részében igazi karácsonyi csemege –, de hidegen is nagyon kellemes. Könnyedén átváltozhat gazdagabb hideg finomsággá, ha friss vagy mélyhűtött gyümölcsökkel, némi tejszín hozzáadásával gyümölcsrizst készítünk belőle, amit kis üvegtálakban, alaposan behűtve érdemes fogyasztani. Ha pedig a tetejére extra tejszínhabrózsák kerülnek – egyenesen ellenállhatatlan.

A piros bogyós gyümölcsök szezonjában kihagyhatatlan finomság a Rote Grützével kínált tejberizs, ami nem más, mint egy gazdag - málnából, meggyből, akár szederrel vagy áfonyával, eperrel, ribizlivel gazdagított - „gyümölcskása”, alaposan lehűtve, hideg tejberizzsel tálalva. A Rote Grütze Németországból származik, ahol júniustól augusztusig szinte nemzeti édességnek számít, készítik frissen, árusítják előrecsomagolva közértekben – frissítő és nagyon egészséges.

Hideg tejberizs Rote Grützével

Hozzávalók:
A tejberizshez:
15 dkg kerekszemű rizs
2 dl víz
5 dl tej
5 dkg vaníliával kevert porcukor
1 csipet só
A Rote Grützéhez:
50 dkg meggy
50 dkg vegyes bogyós gyümölcs (eper, málna, ribizli, áfonya vegyesen)
10 dkg kristálycukor
1 púpozott evőkanál kukoricakeményítő

Elkészítés: A rizst alapos mosást követően vízben csipet sóval főzni kezdjük, majd, ha magába szívta a teljes nedvességet, tejjel felöntjük, hozzáadjuk a cukrot. Fedő alatt, alacsony lángon, időnként kevergetve puhára pároljuk. Ügyelni kell arra, hogy a rizs ne szívjon magába minden folyadékot, mert ahogy hűl, még duzzadnak a rizsszemek.
Hűlni hagyjuk.
A Rote Grützéhez a meggyet alapos mosást követően kimagozzuk. Az összes gyümölcsöt magasfalú lábosba halmozzuk, cukorral megszórjuk, erős tűzön főzni kezdjük. A keményítőt kevés vízzel simára keverjük. Ha a gyümölcsök kiengedték a levüket, nagyjából 8-10 perc elteltével, a keményítővel besűrítjük. Lehűtjük.
A tejberizst kelyhekbe porciózzuk, a tetejére 1-2 evőkanál Rote Grützét kanalazunk, hűtőszekrényben alaposan lehűtjük. A maradék Grützét egy nagyobb tálban kínáljuk a desszert mellé.

A tejberizsből, főként, ha a többet készítettünk, könnyedén süthetünk rizsfelfújtat, lánykori nevén rizskochot (újabb átváltozás), amelyet szintén kínálhatunk Rote Grützével, de hagyományosan házi sárgabaracklekvárral, málnaszörppel, gyümölcspürével, sőt még csokoládéöntettel, de akár fagylalttal is. Igazi házi finomság, amit rejtélyes okokból a mindenkori nagymamák tudnak utolérhetetlenül prezentálni.

Szintén a házi nyári kedvencek közé tartozik a madártej, amely sajnos vagy nem, de nem magyar találmány. Minden bizonnyal francia konyhákból indult világhódító útra: Oeufs à la neige (’tojások a hóban’) a neve. Ennek szinte tükörfordítása a német Schnee-Eier (’hótojások’), de akit a szomszédos Ausztriában a szépen csengő Schneenockerl mit Kanarimilch (’hógaluska kanáritejjel’) nevű desszerttel kínálnak, ugyancsak madártejet kap a tányérjára. Arról megoszlanak a vélemények, hogy az általunk ismert madártej megegyezik-e az angol nyelvterületen kínált „úszó szigettel”, merthogy a floating islandként ismert tejes édesség megszólalásig hasonlít rá. Vannak, akik úgy tartják, ez a gyakran még karamellöntettel is meglocsolt finomság valójában ahhoz a francia desszerthez áll közelebb, amely szintén az úszó sziget nevet a viseli (Île flottante). Abban különbözik csupán a mi madártejünktől, hogy a vaníliaszósz (született angolkrém) tetején egyetlen méretes habgaluska úszik szigetként a desszertes kehelyben. Esetenként a galuska tetejét karamellizálják, de ez nem szükségszerű. Ráadásul a kétféle francia elnevezés olykor felváltva is használatos, és sokan talán úszó szigetként kanalazzák a tojásokat a hóban. Tovább fokozza a mesés desszert elnevezése körüli bonyodalmakat az osztrák kanáritej és a magyar madártej – jóllehet egyiknek sincs közvetlen köze a madarakhoz. Az ókorra nyúlik vissza ezek eredete is. Az antik görög szerzők orntihón gala (madarak teje) névvel illették a szinte elérhetetlen finomságokat. Latin megfelelőjeként gallinarum lac (’tyúkok teje’) formában lehet a kifejezéssel találkozni az ókori római kultúrában született szövegekben. Innen örökítődött át a desszert nevébe. Nem vitás, egy jó madártej utolérhetetlenül finom!

A mediterrán vidékeknek is megvannak a maguk kedvenc tejes desszertjeik. Az égetett krémként is ismert crème brûlée, amely lényegében gazdag vaníliás tejes krém a tetején ropogós karamellréteggel – szigorúan hidegen tálalva, egy 17. század végi szakácskönyvben jelent meg először. A hozzá nagyon hasonló katalán krém Spanyolországban József-napi desszertként kezdte pályafutását. Ma már mindkettőt sokféle ízesítéssel készítik világszerte, de több helyen úgy tesznek különbséget a két ínyencség között, hogy a katalán krém tartalmaz citrushéjat, míg az égetett krém nem. Az előbbit gyakran kínálják a tetején ananászkarikával is, amelyet a cukorral együtt karamellizálnak. Mivel a sokféle konyha egymásra hatásai kiszámíthatatlanok, alkohollal, fahéjjal, kardamommal fűszerezett formáik is mind elterjedtebbek világszerte, hol így, hol úgy nevezve az égetett krémet.

Ezek unokahúgának is tekinthető a lágy karamellel borított crème caramel vagy flan néven is ismert desszert, amely „gőzfürdőben” készül, és hidegen vagy melegen egyaránt fogyasztható. Ennek egy sajátos változata a Kanári-szigetek desszertspecialitása: a meglepő sült tej (Leche asada) névre hallgató desszert, amely nagyjából fél óra alatt készül el a sütőben, állaga természetesen szilárdabb a flannál, a karamellszósz pedig a végén kerül a tetejére.

Olaszország tejes desszertkedvence a panna cotta, amely a tej mellett tejszínt is bőségesen tartalmaz – egyszerű, gyors és nagyon sokféle variációban készíthető. Érdemes kipróbálni a gyümölcsös változatait is!

Málnás panna cotta

Hozzávalók:
3 dl tej
3 dl habtejszín
7 dkg porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
3 db lapzselatin
2 evőkanál akácméz
50 dkg málna

Elkészítés: A tejet és a tejszínt tapadásmentes lábosba öntjük, a vaníliarudat hosszában felhasítjuk, és a cukorral együtt felforraljuk. Közben a zselatinlapokat a csomagoláson előírtak szerint hideg vízbe áztatjuk, majd a forró keverékhez adjuk, alaposan elkeverjük. Hűlni hagyjuk, majd a vaníliarúd magjait kikaparjuk, a magokat beleszórjuk a tejes-tejszínes keverékbe, a rudat félretesszük.
A málna felét a mézzel pürésítjük. A tejes-tejszínes keveréket megfelezzük, az egyik feléhez keverjük a málnapürét. A már félig szilárd málna nélküli panna cottát öblös poharakba töltjük, majd rákanalazzuk a málnával ízesített részt is, a maradék friss gyümölcsöt elosztjuk a poharak tetején, amíg teljesen megszilárdul, hűtőszekrényben tartjuk. Hidegen kínáljuk.

Ha pedig már hideg tejes desszertről van szó, nyáron igazán érdemes házilag is parfét készíteni, amely a hűtőszekrény fagyasztó rekeszében is néhány óra alatt tökéletes állagot ölt – itt sincs határa az ízesítésnek, dióval, csokoládéval, vaníliával éppúgy gazdagítható egy jó parféalap, mint szezonális gyümölcsökkel vagy épp kandírozottokkal, rumba áztatott mazsolával. Minden házi fagylaltozó alapdarabja a saját készítésű vanília, valamint csokoládéfagylalt, de aki egyszer rákap a fagylaltgépben otthon is könnyedén elkészíthető „hideg nyalatra”, biztosan nem áll meg az alapoknál – jöhet a sztracsatellától a diófagylalton át a dolce lattéig mindenféle variáció!