Kettő az egyben: a szerecsendió

A szerecsendió egy indonéz szigetről, Bandáról származik. S bár úgy tudjuk, hogy Európát a középkorban fertőzte meg a szerecsendió ellenállhatatlan íze, az idősebb Plinius írásai azt bizonyítják, hogy már az i.e. 1. században is eljutott errefelé ez az indonéz fűszer. A római utcákat bizonyos alkalmakkor szerecsendió-füsttel illatosították az ókorban, s Indiában a mai napig előfordul, hogy a füstölőkbe szerecsendió kerül.

Harc a szerecsendióért

1512-ig az arabok kezében volt a fűszerszállítás, a tengeri útvonal felfedezésével azonban Vasco de Gama elérte az indonéz szigeteket, majd portugál gyarmatnak minősítette. Ezt a státuszt egészen 1602-ig sikerült megőrizniük, mert akkor jöttek az új tulajok, a hollandok. A szerecsendiónak akkora ázsiója lett, hogy a hollandok már vérre menő háborút folytattak, hogy megszerezzék a Banda-sziget fölötti felügyeletet, így övék legyen a szerecsendió-uralom.

A napóleoni-háborúk idején az angolok vették át a sziget felügyeletét. Ekkor kezdték meg Grenadában és Zanzibáron is termeszteni a szerecsendiót. Aztán megint a hollandok nyerték vissza a felügyeletet, akik még Manhattan szigetét is az angoloknak adták, hogy visszakaphassák a fűszerszigetet. Egészen a második világháború végéig az ő fennhatóságuk alá tartozott az egész szigetcsoport, amihez Banda is tartozik.

A holland monopóliumnak egy francia kertész vetett véget. 1770 körül Francia Pierre Poivre-nak sikerül Mauritiuson szerecsendió ültetvényt létrehoznia. A kiváló franciának nem ez volt az egyetlen monopólium ellen irányuló tevékenysége, mert a fahéjat és a szegfűszeget is kimenekítette, és termeszteni kezdte a Seychelle-szigeten.

Manapság már Nyugat-Indiában, Malajziában, Új-Guineán és Srí Lankán is termesztenek szerecsendiót. A nagy kínálat miatt visszaesett az ára, pedig egykor egy kevés szerecsendió-virág is felhőtlen, gazdag létet biztosíthatott a tulajdonosának.

A szerecsendiófa örökzöld, ültetés után 7 évvel hozza az első termését, és nagyjából 20 évesen éri a teljes hozamot. Közel egy évszázadig termő.

Az orvoslásban betöltött szerepe

Bár nem tartozik az igazán gyógyerővel bíró növények közé, az indiai védikus írásokban is szerepel a szerecsendió. Európában főleg gyomorgörcsök ellen használták, sőt megpróbálták vele kezelni a pestist is. Annyi bizonyos, hogy kis mennyiségben jótékony befolyással bír a vérnyomásra, a szerecsendió-olaj pedig oldja a stresszt, javítja a szellemi képességeket. Állítólag álmokat is elő lehet idézni az olaj segítségével.

Az olajat ezen kívül még a masszázs területén használják előszeretettel, hiszen enyhíti a ízületi gyulladásokat, és az izomfájdalmakra is remek ír.

Gyakori összetevője a köhögéscsillapító tinktúráknak is.

Manapság a gyógyszeripar helyett inkább a kozmetikai ipar hasznosítja a szerecsendiót parfüm- és illóolaj alapanyagként.

Hogyan tároljuk?

A maximum 1 dekás kicsiny diókat lehetőleg jól záródó üvegben, hűvös, sötét helyen tároljuk. A reszelt változat helyett - ha tehetjük - teljes diót szerezzünk, mert a szerecsendió frissen reszelve a legjobb. Ehhez a művelethez általában egy igen kislyukú, speciális reszelőt szokás használni. A meg nem bontott dió állítólag akár 30 évig is megőrzi az aromáját gondos tárolás mellett.

Szerecsendió a konyhában

A szerecsendió régóta kedvelt fűszere a világ konyháinak. Indiában a garam masala keverék egyik összetevője, és az arab ras el hanout fűszerkeveréknek is szerves részét képezi. Az indiaiak egyébként főleg édességekhez használják a szerecsendiót.

Az európai konyhában általában a krumplis ételek ízesítésére használják, de gazdagítanak vele kolbászt és gyakorta fűszereznek vele húst, amik közül legjobban talán a bárányhoz illik. Zöldséges ételeknek is remek kiegészítője, egészen varázslatos összhang van közte és a spenót között, de nagyon jó káposztás ételekhez, padlizsánhoz, babhoz, sütőtökhöz vagy a paradicsomos dolgokhoz. Többek között a bolognai raguba is lehet csempészni egy kevés szerecsendiót. S persze megkerülhetetlen fűszere a besamelmártásnak.

Desszertek esetében rizsfelfújthoz, pudinghoz szokták használni, illetve az amerikaiak által imádott eggnogba is kötelező, és kellemesen gazdagítja a forralt bort.

A szerecsendió-virág

A mag csipkés, piros kabátja - hivatalos nevén maglepel - a szerecsendió-virág. Az eredetileg élénkpiros membrán szárításkor elveszíti gyönyörű színét, de erős íze szerencsére megmarad. A szerecsendiónál kisebb tömegének köszönhetően értékesebb magánál a magnál. Illatra, ízre a dióra emlékeztet, de annál sokkal aromásabb, 1 teáskanál virág őrleménye nagyjából 1 evőkanál szerecsendiónak felel meg.

Szép, aranyló színt kölcsönöz az ételnek, mint a sáfrány. Húsleveshez, tejszínes levesekhez, szárnyasokhoz és húsos ételekhez javasolt. De ízesíthetünk vele desszerteket is, vagy akár a forró csokoládé ízét is mélyíthetjük egy darabka szerecsendió-virággal.

A virágot három osztályba sorolják, az első osztályú virágból lesz a fűszer, a másod- illetve harmadosztályú árut tartósítószerekhez, illetve kozmetikai szerekhez használják fel alapanyagként.

Sütőtökös gombóc chilis sajtmártással

Hozzávalók:
40 dkg krumpli
35 dkg sütőtök
5 dkg zsírszalonna
2 csipet só
1 kávéskanál szerecsendió
1 tojás
csipet zsálya
35 dkg finomliszt
2,5 dl főzőtejszín
10 dkg scamorza
2 kisebb szárított chilipaprika

Elkészítés: A tököt megfelezem, kikapom a magjait, és fólia alatt a sütőben megpárolom (úgy 200 fokon, kis vizet öntök alá). A krumplit meghámozom, felkockázom, megfőzöm. Egy nagy tálba belekaparom a tök puha belsejét meg a leszűrt krumplit, és egy krumplinyomóval aprólékosan szétnyomkodom. Sózom, kis szerecsendiót reszelek rá, hozzáadom a tojást és a lisztet. Tésztává gyúrom.

Egy lábasban sós vizet forralok, míg egy serpenyőben hagyom, hogy kisercegje magából a zsírt a kockára vágott szalonnám.

A tésztából - vizes kézzel - gombócokat formálok, majd a forrásba lévő vízben megfőzöm. Ahogy felverekszik magukat a felszínre, leszűröm őket, és átteszem a serpenyőbe. A serpenyő alatt úgy állítom be a lángot, hogy meg ne égjen, csak kellemesen piruljon az étel.

Mikor az össze gombóccal kész vagyok, akkor egy kisebb lábasban felfőzőm a tejszínt a lereszelt sajttal, egy csipet só és az összetört chilik társaságában. A tányérra szedett gombócokat nyakon öntöm a mártással és tálalom.

Croque monsieur

Hozzávalók:
8 szelet kenyér
1 tojás sárgája
8 szelet sonka
8 dkg vaj
2 evőkanál finomliszt
1-1,5 dl tej
szerecsendió
feketebors
1 kávéskanál dijoni mustár
Gruyere sajt (vagy ami épp van a hűtőben)

Elkészítés: A sütőt grillfunkcióra kapcsolom. Négy kenyérszeletet belefektetek a gáztepsibe, sonkát teszek rá. A vajat megolvasztom, hozzáadom a lisztet, kicsit hagyom, majd habverőre kapok, és kikeverem a tejjel. Ezután fűszerezem, elkeverem benne a tojássárgáját és a mustárt, kicsit hagyom még sűrűsödni.

A mártásból 1-1 evőkanálnyit ráhalmozok a sonkára, erre némi sajt jön, befedem egy másik szelet kenyérrel, erre megint mártást kerítek, végezetül sajtot szórok. Ezután bepakolom az egészet a sütőbe, és addig sütöm, amíg szép színt kap.