Kifli, kifli, kifli...

De honnan is ered a félholdat formázó kenyerünk? Miért van szükség a zsemle örök vetélytársára? Mit tud a kifli? Melyik nemzet eszik kiflit? Akár sósat, akár édeset?

A kelt tészta története

Az első kovásztalan kenyereket a feltételezések szerint a neolit korban készítette az ember. A kovászos kenyerek megjelenése ie. 1000-re tehető, ekkortájt az egyiptomiak már sörrel kezelték a kenyértésztát. Pliniusnál olvasható az a feljegyzés, hogy a gallok és az ibérek akkoriban sörhabbal keverték a tésztát, hogy lazább szerkezetű kenyeret kapjanak. A görögök és a rómaiak sokszor borban erjesztett korpából nyerték az élesztőt, ők azzal lágyították a tésztát. Aztán ebből a tésztából megőriztek egy keveset, és utána ez vált a következő kenyér katalizátorává.

A kenyérből készült kisebb egységek a világ legtöbb helyén ismertek és kedveltek. Az olaszoknál ott a focaccia, Provence-ben a fougasse, az osztrákoknál a császárzsemle, az angoloknál a muffin, a franciáknál a rövidebb baguette és a croissant.

Kiflitörténet

A félholdra emlékeztető tészták története a régmúltra nyúlik vissza. A természetimádó népeknél valószínűleg már régen szerepet kapott egy-egy holdat formázó édesség, de a kovászos tésztából készített holdacskák is már a középkor óta jelen vannak a gasztronómiában.

A 13. században már Ausztriában, Badenban készült édes kipferl, amit valószínűleg a zsidó édesség, a rugelach ihletett. Más történetek arról mesélnek, hogy a sós kiflit a XVII. században a Bécset újfent ostromló törökök megcsúfolására készítették. De a Larousse Gastronomique szerint a magyar pékek tiszteletére született a kifli, méghozzá azért, mert az éj leple alatt közeledő törökökre az épp műszakukat teljesítő pékek, a harangok félreverésével figyelmeztették a lakosságot.

A világszerte méltán kedvelt croissant elődjének ezt a bizonyos osztrák kipfle-t tekintik. Állítólag egy osztrák tiszt, August Zang bécsi finomságokat árusító, párizsi üzletében kapható sütemények olyan népszerűvé váltak a párizsiak körében, hogy azt nem csak megkóstolták, hanem másolni is kezdték. Így született a viennoiserie és a croissant.

A croissant-t általában töltetlenül, vajjal eszik, de gyakorta előfordul csokoládéval, mandulakrémmel töltött, vagy sós croissant is. Franciaország mellett szinte az egész világon igen kedvelt péksütemény, jelentése a növő hold, ami szintén a legendákban felbukkanó ádáz török seregekre utal, akiket egyes történetek szerint a bécsi pékek, mások szerint a magyarok futamítottak meg.

A kiflinagyhatalom

Ha körülnézünk a nagyvilágban, azt kell mondjuk, hogy Magyarország igazi kiflinagyhatalom. Kis túlzással azt is állíthatnánk, hogy a klasszikus kifli egyfajta hungarikum.

Magyarországon nagy hagyománya van a kiflinek. Van paprikás kifli, sós kifli, óriás kifli, rongyos kifli, vajas kifli, vizes kifli, pozsonyi kifli, vaníliás kifli, hókifli, búrkifli.

Kiflifajták

A kifliket készíthetjük kelt tésztából, leveles tésztából, hájas tésztából, félvajas leveles tésztából, vajastésztából, de akár lehet omlós tésztából vagy élesztős omlós tésztából.

Érdekes módon az aprósütemények terén a kifli forma az édes sütemények sajátja, talán egy-két sós aprósüteménynél találkozhatunk a félholdra emlékeztető alakzattal.

A kifli kialakítása bonyolultabb, mint a zsemléé. A tésztát sodrófával tojásdadra nyújtjuk és azt tekercseljük fel. Minél vékonyabbra nyújtjuk a tésztát, annál levelesebb lesz a kifli. A felsodort tésztát félholdalakúra hajtjuk, sütőlapra tesszük, és már sül is a kifli. Az óriás kifli ötször nagyobb a normál kiflinél.

A kifliket ízesíthetjük is. Vagy magát a tésztát fűszerezzük, vagy jobbnál-jobb töltelékekkel gazdagíthajuk őket. Jó töltelék a füstöltsajt, a sonka, esetleg valamilyen kikevert húsos krém. Az édeseknél kézenfekvő a csokoládé, de gyakori a főzött krémmel vagy pudinggal gazdagított kifli, kedvelt a gesztenyés kifli, hogy a diós és mákos példányokról már ne is beszéljünk.