Krumplinudli, gnocchi, barackos gombóc és a többiek

De nem csak a magyar konyha és a magyar nagymamák ismerik a tökéletes krumplis tészta titkát: a világon sokfelé, sokféle formában készül ez a gazdag, tartalmas tészta.

A lengyeleknél kluski névre hallgat a tésztából gömbölyített köret, a csehek legtöbbször köretnek szolgáló bamborove knedlíkyt készítenek belőle, a tömör gombócon túl gyakorta készül töltött gombóc is ebből a tésztából. Klasszikus cseh fogásnak számít a sonkával töltött krumplis knédli, amit savanyú káposztával körítenek. Ugyanígy - savanyú káposzta társaságában - kerül az asztalokra a német Thüringer Klöße. A szlovák konyha is kedveli ezt a tésztát, náluk egyfajta pirogként készül, amit gyakorta juhtúróval töltenek, és sósan, szalonnapörccel megszórva kínálnak. Kicsit olyan étel ez, mint a mi túrós csuszánk.

A svédek által preferált pitepal-t viszont legtöbb esetben vörösáfonyával eszik, de vannak hagymával készített változatai is. Ez az észak-európai régióban kedvelt krumpligombóc nagyon népszerű Norvégiában is, valamint igazi nemzeti eledelnek számít Litvániában.

A főtt krumplival gazdagított tésztájú gombóc nálunk is nagy múltra tekint vissza. A magyar konyha ezt a tésztát leggyakrabban édes töltelékkel gazdagítva készíti. A krumplis tésztából legtöbbször szilvásgombóc vagy barackos gombóc készül: kisszemű szilvával vagy apró kajszibarackkal töltik. A gyümölcsöket kimagozzák, fahéjas cukorral töltik és a kinyújtott tésztába bugyolálják. Ha nincs friss gyümölcs, akkor a gombóc készülhet aszalt gyümölcsökkel vagy keményebb típusú lekvárral.

A krumplis tésztából kevesebb munkával készíthető levesbetétnek kiváló kicsiny gombóc, kicsit nagyobb, köretnek való gombóc, például vadas mellé. Legtöbbször azonban nudlit készítenek belőle, amit pirított zsemlemorzsába, mákba, esetleg pirított darált csonthéjasokba (dió, mogyoró, mandula) forgatnak. A nudlihoz kevés porcukor és házi lekvár dukál, de tejföllel is igen kiváló. A kifejezetten magyar specialitás a zsidó konyhában is jelen van, shlishkes néven. Náluk leggyakrabban szerecsendióval vagy hagymával fűszerzett a tészta, és a kész, morzsába forgatott nudlit sózva fogyasztják.

A köretként kínált vagy levesbetétnek való gombócokat érdemes húslevesben vagy fűszerekkel gazdagított sós vízben főzni, ami finoman ízesíti, és a raguhoz hangolja a gömböket.

Ha a hosszúkás nudli helyett falatnyi kerekded formát ölt a krumplis tészta, akkor már gnocchi néven (ejtsd: nyokki) szerepelhet a tányéron. Ezt az olasz gombócot különféle mártásokkal ízesítik, de maga a tészta is gazdagítható, ízesíthető. Érdemes a tésztát más főtt és elpasszírozott zöldséggel, például céklával vagy sütőtökkel gazdagítani, de kerülhet bele sajt vagy túró is és nyugodtan fűszezhető.

A gnocchi, azaz a „csomók“ őse már az ókori Rómában ismert volt, s a Birodalom térnyerésével Európa szinte összes konyháját megfertőzte. A 16. században módosult a tészta, az Újvilágból érkezett krumplival gazdagodott, és leggyakrabban azóta is ebben az összetételben készül.

A gnocchi készítésekor a klasszikus nudlinál kicsit dundibb darabokat készítenek, és minden egyes darabot villával bebarázdálnak. Ez - azon felül, hogy esztétikussá teszi a krumpligombócokat - arra is szolgál, hogy a kifőtt gombócra rákerülő szósz jobban, nagyobb felületen megtapadjon annak felületén.

Ez az olasz tészta egy kevés vajjal és némi friss, morzsolt zsályával az igazi, gyakran kínálják gorgonzolamártással vagy paradicsomszósszal. A mártásokon kívül a gnocchit köretként is tálalhatjuk különféle raguk mellé, sőt hidegen, tésztasaláta formájában is megállja a helyét.

Kapros gombaleves krumpligombóccal

Hozzávalók:
50 dkg csiperke
1 fej vöröshagyma
pirospaprika
só
2 nagyobb krumpli
1 bő evőkanál finomliszt
1 tojás
2 teáskanál szárított kapor

Elkészítés: A hagymát megpucolom, apróra kockázom, majd olajon megdinsztelem. Amikor kész, a tűzről lehúzom, teszek bele egy kis pirospaprikát, majd rádobom a szeletelt csiperkét, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje, és megpárolom a gombát. Amikor már jó a gomba, akkor pótlom az elfőtt vizet, kaporral, sóval ízesítem, és takarékon hagyom rotyogni.

Közben elkészítem a krumpligombócot. A krumplit megpucolom, felkockázom és megfőzöm. Ha kész, összetöröm, teszek bele egy bő evőkanál finomlisztet, sózom, és hozzáütöm a tojást. A tésztát összedolgozom, vizes kézzel gombócokat formálok, majd forrásban lévő vízben gyorsan kifőzöm és egy olajjal megkent tálba menekítem.

A gombalevesbe teszem a gombócokat, és azonnal tálalom.

Céklás krumpligombóc gorgonzolamártással

Hozzávalók:
40 dkg krumpli
35 dkg cékla
5 dkg zsírszalonna
2 csipet só
1 tojás
35 dkg finomliszt
2,5 dl főzőtejszín
10 dkg dolce gorgonzola

Elkészítés: A céklát megfőzöm, majd megpucolom. A krumplit meghámozom, felkockázom és megfőzöm. Egy nagy tálba beleteszem a kockára vágott céklát és a leszűrt krumplit, majd krumplinyomóval aprólékosan szétnyomkodom. Sózom, hozzáadom a tojást és a lisztet. Tésztává gyúrom.

Egy lábasban sós vizet forralok, egy serpenyőben pedig a szalonnakockákat zsírjára sütöm. A céklaszín tésztából - vizes kézzel - gombócokat formálok, majd a forrásba lévő vízben kifőzöm. Ahogy felverekszik magukat a felszínre, leszűröm őket, és átteszem a takarékon sercegő szalonnazsírra.

Amikor az összes gombóc elkészült, akkor egy kisebb lábasban felfőzőm a tejszínt a sajttal, kis szerecsendiót adok hozzá. A tányérra szedett gombócokat leöntöm a mártással, és tálalom.