Különleges húsvéti kalács: az Osterpinze

Az eredetileg Észak-Olaszországból származó pinza vagy pinsa egykor a karácsonyi, újévi időszak kedvelt tésztaféléje volt szülőhazájában. A közeli szlovén, illetve osztrák területre érkezve azonban húsvéti csemegévé, édes kenyérré, helyenként kaláccsá, sőt napjainkra mind gyakrabban zsemle alakúra változott az elkészítés helyétől, valamint a folyamatosan alakuló hagyománytól függően. Az elnevezés közeli rokonságot mutat a pitával éppúgy, mint a pizzával, nem véletlenül: valamennyi a latin pinsere (dagasztani, gyúrni) szóból eredeztethető.

Az Osterpinze (szabad átültetésben: kerek húsvéti kalács) receptje Friuli tartományból a 19. században érkezett a dél-osztrák Görzer Grófságba. Ekkoriban a Görzer Pinza nevet viselte, majd Stájerország-szerte mind nagyobb népszerűségre tett szert a húsvéti időszakban, ezzel együtt változott a neve Osterpinzává, illetve Osterpinzévé – régi osztrák szakácskönyvekben az előbbi változat az elterjedtebb.

A gazdag, puha kelt tésztát gyakran a húsvétot megelőző napokban elkészítették egyetlen gömbölyű kaláccsá sütve - vagy az adott mennyiségből kis félgömböket formálva. Ma is sok helyen készítenek belőle koszorút, sőt akár a húsvéti tojás is helyet kaphat a tészta közepén. Az elmúlt két évszázad során a tészta összetevői is sokat változtak, napjainkban gyakran gazdagítja mazsola vagy kandírozott narancshéj, amelyek a korai receptúrákban nem szerepeltek. Kihagyhatatlan fűszere az ánizs, amely minden ismert változatban szerepel.

Jellegzetességét a kelt tésztán ejtett vágás adja: hol háromosztatú a Szentháromság jelképeként, hol pedig kereszt alakú rajzolat tagolja.

Az Osterpinze Stájerországban (sőt Ausztria más tartományaiban sem ritka) ma már pékségek szezonális kínálatát is színesíti, de a húsvéti ünnepek jellegzetes „édes kenyereként” is gyakran kerül az asztalra.

Egy a hagyományosnál egyszerűbb, könnyedebb receptet kísérleteztem ki, amely a húsvéti reggelihez, uzsonnához egyaránt remekül bevált.

Osterpinze – egyszerűen

Hozzávalók 10 darab 6 cm átmérőjű kis kalácshoz:
15 dkg finomliszt
10 dkg rétesliszt + egy kevés a tészta nyújtásához
5 dkg porcukor
2 dkg friss élesztő
1½ dl tej
2 egész tojás
1 evőkanál rum
5 dkg puha vaj
½ teáskanál őrölt ánizs
¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
½ citrom reszelt héja
½ teáskanál vanília-kivonat (vagy 1 csomag vaníliás cukor)
1 evőkanál jégcukor a díszítéshez (elmaradhat)

Elkészítés: A tejet 40 fokra felmelegítem, az előkészített porcukorból egy mokkáskanálnyit kis tálba szórok, erre öntöm a tej felét. Alaposan elkeverem, majd belemorzsolom a friss élesztőt. 10-12 perc alatt meleg helyen felfuttatom.

Közben a kétféle lisztet tálba szitálom, hozzáadom a csipet sót, a maradék cukrot, fűszereket. Egy tojás sárgáját félreteszek a tészta kenéséhez, a másik egész tojást a tojásfehérjével, valamint a rummal kis tálban enyhén felverem.

A már felfuttatott élesztőt a lisztes keverék közepére öntöm, hozzáadom a maradék langyos tejet, és a háztartási robotgép dagasztóbetétjével alacsony fokozaton dagasztani kezdem. Hozzáadom a puha vajat, majd a rummal kevert tojást. 10-12 perc alatt fényes, puha tésztává dolgozom. Egy nagyobb kelesztésre alkalmas tál aljára fátyolnyi réteslisztet hintek, ebbe helyezem a tésztát, amelynek a tetejét is kevés liszttel szórom meg. Nagyjából 45-50 perc alatt meleg helyen a duplájára kelesztem.

Egy közepes méretű gáztepsit sütőpapírral borítok. A megkelt tésztát liszttel hintett konyhai felületre borítom, átgyúrom, hosszúkás hengerré formálom, 10 egyenlő részre darabolom. Minden darabból kis gömböket formálok, szép sorban elhelyezem őket az előkészített tepsin. Mindegyik tészta tetejét éles késsel kereszt alakban bemetszem. Tiszta konyharuhával lefedve 15 percig kelesztem, majd a félretett tojássárgáját kissé felverem, ezzel megkenem mindegyik tetejét, jégcukorral megszórom.

Hideg sütőbe helyezem a tepsit, 170 fokon 30-35 perc alatt világosra sütöm.

A fűszeres, csábító illatnak megpróbálva ellenállni, langyosan, hidegen kínálom. Vajjal, házi készítésű dzsemmel vagy önmagában egyaránt pompás.

A már kihűlt tészta nagyszerűen fagyasztható, ha valaki duplázná a mennyiséget, vagy előre elkészítené, és csak húsvéthétfőn tálalná, érdemes kis zacskókba porciózva mélyhűtőbe tenni. Felengedés nélkül forró sütőben átmelegítve pontosan olyan lesz, mint frissen.

Illatos kalácsokkal, süteményekkel, finomságokkal rakott gazdag húsvéti asztalokat, derűs beszélgetésekkel teli szép húsvétot kívánok mindenkinek sok szeretettel!