Kurkuma, a szent fűszer

Kurkuma, a sárga gyömbér

Latin neve Curcuma longa, angolul turmeric (ejtsd: türmerik) vagy holy powder (szent por) néven ismerik. Indiai sáfrány, kurkunna gyökér, sárga gyömbér néven is találkozhatunk vele a nagyobb áruházak és üzletek fűszeres polcain.

Hogy készül a kurkuma fűszer?

A kurkuma egy méter magasra növő évelő növény sárga virágokkal és sima fényes levelekkel. A gyömbérfélék családjának tagja. Vadon terem Dél-Kelet Ázsia erdőségeiben, a 20-30 fokot és a sok esőt kedveli. A kurkuma fűszer a gyökértörzs megfőzésével, szárításával és porításával készül, színe erős narancsos sárga. Kicsit keserű, kicsit borsos íze és a mustárra emlékeztető illata van. A legtöbb kurkumát az indiai Erode városában termelik.

Hogy került Európába?

A Dél-Ázsiában őshonos fűszert indiai kereskedők hozták az ókori Görögországba, ahol kezdetben csak az igazán jómódúak engedhették meg maguknak. Már Marco Polo feljegyzéseiben is - mint a sáfrány alternatívája - említi, ezt a szerepét azóta is betölti, bár a két fűszer alapvetően különbözik egymástól.

Mire használhatjuk?

A kurkuma az indiai curry fűszerkeverék egyik legfontosabb fűszere. Sokan nem tudják, de a kurkuma adja több mustárfajta jellegzetes sárga színét. Házi mustárt is viszonylag egyszerű készíteni mustármagból, kurkumából, sóból, cukorból és némi fehérborecetből.

Az élelmiszeripar joghurtok, fagylaltok, kekszek, tejtermékek színezésére használja a kurkumát. Néhány indiai államban a kurkuma levelébe tekerve főznek különleges ételeket, és gyakoriak az olyan receptek is, melyekhez frissen reszelt kurkuma szükséges.

A perzsa konyhában nemcsak a rizsnek adja különleges színét a kurkuma, de olyan gyakori fűszer, hogy szinte minden második recept így kezdődik: „piríts hagymát és szórd meg kurkumával”. Egy libanoni mandulás süteménybe fenyőmag és kurkuma is kerül, sfouf a neve.

Mire használható a konyhán kívül?

Textilfestékként is használják, bár a napsütés gyorsan kifakítja az így színezett ruhákat.
Indiában az esküvői szertartások fontos fűszere.
Egyre elterjedtebb, mint vágott virág vagy hosszan virágzó szobanövény, thai tulipánnak is nevezik.

Egészséges kurkuma

Indiában már évszázadokkal ezelőtt gyógyítottak vele, az egész testet megtisztítja – tartották róla. Mára tudományos vizsgálatok sora bizonyította, hogy a kurkuma hatóanyaga, a kurkumin gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító hatással van a szervezetre. Hatásos az epekő megelőzésében és a meglévő epekövektől való megszabadulásban. Bizonyítottan csökkenti a vércukor szintjét.

Japánban gyógyteaként fogyasztják a kurkumát. Folyamatosan kutatják felhasználási lehetőségeit a modern gyógyászatban is, gyakran felmerül, mint az Alzheimer-kór és a rák egyik ellenszere.

Boszorkányos édeskrumplileves

Hozzávalók:
2 nagyobb krumpli
1 hosszúkásabb édeskrumpli
2-3 szál répa
2 gerezd fokhagyma
2 darab friss chili
1,5 teáskanál ételízesítő
2 teáskanál só
fél teáskanál kurkuma
őrölt koriander
kevés őrölt római kömény
reszelt gyömbér (kb. fokhagymagerezd nagyságú)
kis darab fahéjrúd (ha nincs, őrölt fahéj is jó)
friss koriander (ízlés szerint, ha nincs petrezselyemlevél is megteszi)
szerecsendió (ízlés szerint)
2,5 dl tejszín

Elkészítés: A kétfajta krumplit és a répát megpucoljuk, összevágjuk, és ételízesítős vízben, a chili és a fokhagyma társaságában feltesszük főni.
Hozzáadjuk a fűszereket (kurkuma, római kömény, koriander, fahéj). Amikor a zöldségek megpuhultak, kivesszük a fahéjat (aki gondolja, a chilit is kiveheti, én benne szoktam hagyni), és botmixerrel összeturmixoljuk az egészet. Beleöntjük a tejszínt, reszelünk rá némi szerecsendiót, és még egyszer felforraljuk. Ha kész, apróra vágott friss korianderrel tálaljuk.

Kurkumás csirke

Hozzávalók:
4 evőkanál olaj
6 csirkecomb
2 közepes hagyma felaprítva
1 evőkanál őrölt koriander
1 kiskanál kurkuma
1 kiskanál őrölt kömény
1 kiskanál őrölt kardamom
2 csipet csípős paprika
2 evőkanál liszt
8 dl csirkealaplé
5 dkg blansírozott mandula apróra vágva
5 dkg datolya apróra vágva
1,5 dl natúr joghurt vagy tejföl
2 evőkanál friss koriander
só

Elkészítés: Megforrósítjuk az olajat egy serpenyőben, és a csirkehúst aranybarnára pirítjuk rajta. Kivesszük és félretesszük. A hagymát megfuttatjuk a maradék olajon, lecsökkentjük a hőt, és hozzáadjuk a fűszereket. 1 percig pirítjuk. Visszatesszük a csirkét a serpenyőbe, megszórjuk liszttel, és apránként ráöntjük az alaplét. Felforraljuk, majd lassú tűzön 30 perc alatt puhára pároljuk. Hozzákeverjük a mandulát, a datolyát és a joghurtot (vagy tejfölt), a friss koriander felét. Lassú tűzön 10 perc alatt összeforraljuk. Forrón, a maradék korianderrel díszítve tálaljuk.