Le Bistro

Mi az a bisztró?

A bisztró rokonai Franciaországban:
• Café-tabac - kávézó, dohánybolt (a filmben Amelie dolgozott itt)
• Restaurant - étterem
• Brasserie - borozó, söröző
• Café - kávézó (ne hagyjuk ki, főleg a croque-monsieur (ejtsd: krokmöszjő) és croque-madame (krokmádám) néven futó melegszendvicseiket.

A bisztró a francia gasztronómia egyik fellegvára. Ezen az általában szerény küllemű helyen egyszerű, szezonális és házias ételeket fogyaszthatunk, mérsékelt áron, legalábbis nyugat-európai viszonylatban. Ez azt jelenti, hogy 30 Euróból már valószínűleg kijövünk fejenként, ha az ajánlott, többfogásos napi menüt kérjük. (30 öróért egy francia kb. 2 órát dolgozik). A magyar bisztrók sajnos általában köszönő viszonyban sincsenek a franciákkal, bár egyre több jó kezdeményezést látni, főleg Budapesten. Szükség lenne több egyszerű, friss ételt, elérhető áron kínáló kifőzdére, étteremre, nem szükséges bisztrónak hívni.

Bisztró, a szó jelentése

Több etimológiai magyarázat is forgalomban van a bisztróval kapcsolatban. A döntést olvasóinkra bízzuk.
• A bisztró az orosz быстро (gyorsan) szóból ered, és utal az 1815-ös orosz megszállás idejére, amikor a város szélén táborozó orosz katonák beszöktek a kiskocsmákba, és „bisztró, bisztró” kiabálásával ösztökélték iparkodásra a híresen lassú francia kiszolgálást.
• A Larousse szerint a bistrouille-ból ered (ejtsd: bisztruj), ami egy észak-francia brandys kávé.
• Egy másik feltételezés szerint a bisztró a francia "bistre"-ből ered, ennek jelentése barnás már elnézést - kosz, márpedig az igazi francia bisztrók nem a patyolattisztaságról híresek.

Bisztró, a múltban

A bisztrók azokból a párizsi lakásokból alakultak ki, ahol a bérlők szállást és ételt is kaptak. A háziurak azzal egészítették ki bevételüket, hogy konyháikat megnyitották az utca emberének is. Olyan ételeket készítettek, amik elálltak, egyszerűek és nagy mennyiségben is könnyen elkészíthetőek voltak. Bort és kávét is felszolgáltak. A kevés hely miatt gyakran a járdára is kiszorultak asztalok. A módi gyorsan terjedt és fejlődött.

Bisztró, a miliő

Árad a bisztrókból valamilyen megfogalmazhatatlan harmónia, már az erre fogékonyak így gondolják. Ez a báj hasonló ahhoz, ami egy szép, idős francia nő sajátja is. Elegancia és kisugárzás. A berendezés egyszerű, sokszor kimondottan puritán, gyakran alulvilágított. Dominál a fa. A pultnál szívesen időznek a vendégek. Régen ezek a pultok cinkből készültek, az elnevezésük zinc (ejtsd: zenk ) is erre utal. A pultnál elhelyezett hosszú lábú bárszékeken, főleg reggel nagy lehet az eszpresszó (és sör) forgalom. Sok helyen a csikkeket a földre szórják. Mielőtt a franciák is kitiltják a dohányzást az éttermekből, a dohányzásellenesek nézzenek körül a pult mellett, mielőtt eldöntik, hogy hol fogyasztják az ebédjüket. (Az EU-s szabályok tiltják, hogy a pulton hamutartó legyen, ezért teljesen elfogadott bármelyik helyen, hogy a földre hamuznak, illetve ide dobják a csikkeket. Még Párizs belvárosában is.)

Bisztró , a kiszolgálás

A francia kiszolgálás nem a gyorsaságáról és barátságosságáról híres. Itt biztos nem fog a pincér harsányan kávécska ivásra bíztatni vagy a szakácsok esti programjáról fecsegni, a bisztrópincér kiszolgál, de nem szolgál. Nyelveket ritkán beszélnek, ez is köztudott, ezért érdemes, a biztonság kedvéért megtanulni néhány alapfogást a kiejtésével együtt.

Bisztró, az ételek

Mielőtt belekezdenénk a kihagyhatatlan bisztróételek felsorolásába, még egyszer néhány szó az alapelvekről. Friss alapanyagok, szezonalitás, zöldfűszerek, egyszerű elkészítési módok, hagyománykövetés. Import termékeket nem használnak, és a bisztróban nem kapunk ázsiai ételeket vagy pizzát.

Mi a kínálat? Kapunk előételt: pástétomot, rákot, spárgát. A táblán általában szerepel a nap levese, zöldség-, krém-, püréleves, halleves, majd jönnek a főételek, a húsok, egybesütve vagy szeletelve, borjú, bárány, kacsa, ősztől vadak és persze a halak. Ehetünk osztrigát, csigát, néha békát. Kapunk sajtot és desszertet is. Fontos része az étkezésnek a bor és a kenyér.

Kihagyhatatlan alapételek kezdő frankománoknak:

Pot au feu – (ejtsd: potofő) húsleves; a benne főtt hússal és zöldséggel
Quiche –(ejtsd: kis) sós lepény
Escargots (ejtsd: eszkárgo) - csiga
Raclette –(ejtsd: ráklett) sült sajt
Bouillabaisse – (ejtsd: bujabesz) halleves
Vichyssoise – (ejtsd: visisszoáz ) hideg zöldségkrémleves
Coq au vin – (ejtsd: kok o ven ) kakas borban
Confit de canard– (ejtsd: konfi dö kánár ) kacsapecsenye
Entrecôte – (ejtsd: antröcót) marhasteak
Crème au Caramel – (ejtsd: krem o kárámel ) karamellkrém
Tarte Tatin – (ejtsd: tárt táten ) almatorta
Créme Brulée – (ejtsd: krem brülé) vaníilapuding égetett karamellréteggel
Oeufs á la neige – (ejtsd: ő á la nezs ) madártej

Van a bisztrónak egy új hulláma, amit gasztrobisztrónak hívnak. Az itt dolgozó séfek vallják a bisztró alapelveket, de ételeik kerülik a puritánságot, már követik a nemzetközi trendeket. Ezeken a helyeken fontos a dizájn, az árak magasabbak, és asztalt is biztosan kell foglalni.