Madeleine, a legendás sütemény

A madeleine története – a legtöbb francia ételhez hasonlóan – nagy ívű és szorosan kötődik a történelemhez. A sütemény ugyanis nem akármilyen konyhán látta meg a napvilágot, hanem Lotaringiában, Stanislaw Leszczynski herceg otthonában, aki épp vejét, XV. Lajost látta vendégül. A pazar lakoma vége felé azonban akadt egy kis gikszer. Ki tudja, mi okból, a konyhán vita támadt, és a feldühödött szakács elment, a desszert azonban még nem készült el. A katasztrófát végül az egyik leleményes szobalány, Madeleine Paulmier hárította el, aki egy - a nagymamájától tanult - aprósüteményt készített, és ezt kínálták a királyi vendégnek. A király hitvesének, a házigazda lányának annyira ízlett a sütemény, hogy a madeleine hamar népszerű finomsággá vált Versailles-ban is.

A madeleine története itt akár véget is érhetne, de a tartalom mellé még hiányzott a tökéletes forma, amit a sütemény csak a XIX. század elején nyert el, Jean Avice-nak köszönhetően. Avice a kor egyik igazi híressége volt, a Sylvain Bailly vezette cukrászat egyik mestere, a palota és a kor híres ínyencének, Talleyrand-nak a beszállítója.

Avice tanította a kor későbbi fenegyerekét, az első igaz sztárszakácsot, Antoine Carême-et is, aki később csak úgy emlegette Avice-t, mint az égetett tészta mesterét. A jelek szerint azonban Avice-nak nem csak az éclair alapját is képező tésztához volt érzéke, hanem a XVIII. századi aprósütemények tökéletesítéséhez is értett. Állítólag neki köszönhető, hogy az addig ikonikus külső nélkül tengődő madeleine számára megtalálta az ideális alakot, egy kisebb kocsonyaforma képében. A kagylóalak nagyon hamar összeforrt az apró teasüteménnyel: az íz és a külső elválaszthatatlan társak lettek.

A madeleine megkerülhetetlen süteménye lett Párizsnak, de a Lotaringiába utazók is gyakran találkozhattak vele, főleg a pályaudvarokon, ahol az árusok nagy kosarakból kínálták süteményeiket.

A madeleine története, az évszázados múlt olyan varázst adott ennek az aprócska süteménynek, amely sokakat megérintett. Többek között Marcel Proust-ot is, akinek az „Az eltűnt idő nyomában” című önéletrajzi regényének köszönhetően éledt fel az érdeklődés a sütemény iránt.

 

S ahogy a híres süteményekkel lenni szokott, a madeleine olyan magaslatra emelkedett, amelynek okán sokan úgy képzelték/képzelik, hogy a madeleine egy kifejezetten bonyolult, nagy odafigyelést igénylő tészta.

Pedig az étkezések végén, tea mellé kínált sütemény elkészítése nem túl bonyolult, viszonylag kevés alapanyag kell hozzá, és adott esetben az emblematikus madeleine-formától is eltekinthetünk. A forma beszerzése nélkül is készíthetünk madeleine-t, tökéletesen megteszi egy mini muffinforma is, de ha sűrűbben szeretnénk ilyen süteményt sütni, akkor érdemes keríteni egy jó minőségű szilikon madeleine-formát, amit nem kell kikenni a sütések előtt.

A madeleine alapja ugyanaz, mint a legtöbb süteményé: jó minőségű vaj, liszt, tojás, amelyek keverékéből kapott tésztát citromhéjjal, vaníliával vagy narancsvirág-kivonattal ízesítjük általában, de ettől eltérő, felturbózott aprósüteményeket is készíthetünk. A tésztát megbolondíthatjuk mákkal, a liszt egy részét lecserélhetjük darált csonthéjasokra, apróra vágott mazsolát vagy más aszalt gyümölcsöt is tehetünk bele, illetve a már formába töltött, még folyós tésztába belepöttyinthetünk egy kevéske lekvárt, csokoládékrémet, tehetünk bele egy-két szem aprócska gyümölcsöt is. Kedvelt változat a málnával ízesített madeleine, de szezonban használhatunk epret, áfonyát, meggyet vagy cseresznyét is. A madeleine-be kerülhet még csokoládépötty, vagy akár a tésztájába is tehetünk némi kakaóport.

A madeleine egyetlen titka – a jó alapanyagokon kívül – az, hogy nem szabad túlsütni. Ha kellemes arany színe van és még rugalmas a tészta, akkor kell kiszedni a sütőből, és a formából kiborítva, rácsra téve kihűteni a tésztát.

A madeleine-t általában nem magában fogyasztják, hanem tea mellé, sőt az az igazi, ha a madeleine-t belemártogatjuk a teába, mielőtt bekapnánk.

Madeleine (alaprecept)

Hozzávalók:
2 egész tojás
1 tojássárgája
10 dkg vaj
10 dkg cukor
10 dkg liszt
1 mokkáskanál sütőpor
reszelt citromhéj

Elkészítés: A vajat megolvasztom. A tojásokat felütöm, a tojássárgához adom, habosra keverem. Egy másik tálba kimérem a lisztet, belekeverem a sütőport és a cukrot, valamint hozzáreszelem a citrom héját. Ezután habverőt ragadok, és azzal forgatom bele apránként a tojáshoz a lisztes keveréket, majd hozzáadom az olvasztott vajat, és homogén tésztává keverem. A tésztát 2 órára a hűtőbe teszem, mielőtt megsütném. 
A madeleine-formát kikenem, kilisztezem, majd kanállal félig megtöltöm úgy, hogy egyenletesen terüljön benne a tészta. Ezután a 190 fokra előmelegített sütőbe tolom a tepsit, és nagyjából 10 perc alatt aranyszínűre sütöm a süteményeket. 
A kész madeleine-eket rácsra helyezem, és hagyom, hogy teljesen kihűljenek.