Mediterrán ízek – keletről is

A széles értelemben vett kelet-mediterrán konyhák igencsak sok változatosságot, ízek egész kavalkádját vonultatják fel. A görög és a hozzá sok tekintetben hasonló ciprusi konyhának szintén nem kevés rajongója akad itthon, de mennyire ismerjük a török, az izraeli vagy a part menti észak-afrikai országok finomságait?

Jóllehet minden országnak, sőt régiónak megvannak a maga specialitásai, mégis akadnak olyan alapanyagok, ételtípusok, amelyek kis változtatásokkal szinte mindenütt megtalálhatók, és otthon is érdemes kipróbálni őket.

Fűszerek és alapanyagok

A kedvező klímának, sok napsütésnek, forró nyaraknak köszönhetően a kelet-mediterrán konyhák alapvetően a kevéssé nehéz fogásokat részesítik előnyben. Rengeteg zöldséget használnak, a hagymafélék, a paradicsom, a paprika, a cukkini, az uborka, a padlizsán, az articsóka, a sárgarépa, a petrezselyem és a zeller mindenütt megtalálható.

Számos regionális konyha szívesen használja a szubtrópusi klímát kedvelő okrát vagy más néven gombót – mivel a termés alakja ujjakra emlékeztet, angol nevét innen nyerte: lady’s finger (női ujj). Ez a zsengén szüretelt zöldségféle saláták, egytálételek, levesek kedvelt összetevője.

A gabonafélék közül a búza lisztté őrölve elsősorban a változatos lepénykenyerek alapanyaga, a durvára tört búzaszemek pedig bulgurként kerülnek a tányérba. Sokan talán török rizsként is ismerik, hisz a nagyobb búzatöretből elsősorban köret készül, és nem csupán a török konyhában népszerű.

A kuszkusz pedig tulajdonképp durvára őrölt búzadara, amelyet ma már nálunk is számos helyen árusítanak előgőzölt formában is, ami pillanatok alatt elkészíthető akár köretté, akár salátává alakítva. A rizs szerepe sem elhanyagolható, nem utolsósorban ez képezi a változatos töltött zöldségek egyik fontos összetevőjét.

A hüvelyesek közül a borsó- és babfélék mutatnak nagy változatosságot, a régi magyar konyhában gyakori alapanyagot, a csicseriborsót pedig sokan ma már a hummuszból vagy a falafelből ismerik, de a térség konyháiban egytálételek, saláták, levesek is gyakran készülnek belőle.

A húsok közül elsősorban a csirke, bárány, kecske, borjú és marha képezi a tartalmas fogások alapját.

A füge, az édes szőlőfajták, a sárgabarack, a szilva, a gránátalma, a citrom és a narancs nem csupán frissen, de szárítva vagy épp dzsemként, szörpként is gyakori a kelet-mediterrán étrendben. Sőt a citromot sóval is tartósítják, a legismertebb sóban eltett citrom a marokkói konyha csemegéje, a lamoun makbouss.

Aki járt már a Földközi-tenger keleti részének országaiban, tudja, hogy a piacok, bazárok micsoda illatos fűszerekkel csalogatják a vásárlókat.

Megtalálható itt mindenféle porrá őrölt paprika, a csemegétől a csípős chiliig, a szárított, illatos szömörce, amelyet sumac-nak hívnak, és savanykás aromáinak köszönhetően hosszú ideig a citrom helyett használták az ételek savanyítására, de péksütemények tetejére szórva is remek. A római kömény messziről felismerhető illata és különleges, összetéveszthetetlen aromái padlizsánkrémekben, egytálételekben is gyakran felfedezhetők. A petrezselyem- és korianderzöld, a bazsalikom, az oregánó számos egyéb zöldfűszer mellett frissen és szárítva is gyakori fűszere a színes, egyszerűen elkészíthető fogásoknak.

Nem szabad megfeledkezni az olíváról sem, amely nem csak olajként, de különféle ízesítésű bogyói is fontos helyet kapnak az üzletekben és piacokon, no meg az asztalokon.

Kelet-mediterrán fogások

A térség országaira egyaránt jellemzőek a hosszú, nyugodt étkezések, amelyeknek szinte mindig részét képezik a változatos finomságokat tartalmazó kínálótálak.

A sokféle kézzel is egyszerűen fogyasztható előételekkel könnyedén jóllakhat bárki. Töltött padlizsántekercsek, fűszeres rizzsel göngyölt szőlőlevelek (dolmák), saláták, sült halak, fűszeres húsgombócok, sültek, olívabogyók, apró lepények, fűszeres mártogató szószok mind-mind részei lehetnek a sok országban mezzének vagy mezének, amely akár helyettesítheti a reggelit az ebédet vagy vacsorát is. Gyakran italt nem is kínálnak hozzá, esetleg víz vagy kis üvegpoharakban felszolgált édesített tea a kísérő.

Vannak országok, ahol reggelire olajban sült édes fánkféleségekkel, másutt kenyérfélékkel indul a nap, de akad olyan villásreggelinek is felfogható fogás, amelynek összetevői és ízei sok tekintetben emlékeztetnek a mi lecsónkra.

A shakshuka - vagy más átírásban shakshouka - lényegében az arab szlengből került át a konyhába: keveréket jelent. Összetevői pedig a paprika, a paradicsom, a hagyma, a tojás és néhány fűszer, amelyek között szinte mindig szerepel valamilyen csípős őrölt paprika és a római kömény.

Ez a fogás főként a tunéziai, marokkói, algériai, izraeli konyhák jellegzetessége, de nagyon hasonló a Törökországban menemen néven kínált ételhez.

Shakshuka egyszerűen

Hozzávalók:
2-3 db nagyméretű, húsos paprika (30-40 dkg)
4-5 db nagyméretű zamatos paradicsom (75-80 dkg)
4 db közepes méretű tojás
1 db közepes méretű vöröshagyma
2 dundi gerezd fokhagyma
1 teáskanál harissa (nagyáruházakban, delikátboltokban beszerezhető csípős, fűszeres paprikakrém)
1 teáskanál őrölt római kömény 
1 evőkanál sűrített paradicsom
2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: A paprikát kicsumázzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A paradicsomokat 1-2 percre forró vízbe tesszük, héjukat könnyedén lehúzzuk, vékonyan felkarikázzuk. A vöröshagymát egészen apróra kockázzuk, a fokhagymát fokhagymanyomón átpréseljük.
Egy méretes serpenyőben melegíteni kezdjük az olajat, a vöröshagymát üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a fokhagymát, hozzákanalazzuk a harissát, a sűrített paradicsomot, valamint a római köményt. Alaposan megkeverjük, majd beletesszük a csíkokra vágott paprikát. 4-5 percig sütjük, ekkor kerülnek bele a paradicsomszeletek, majd 2-3 perc elteltével 4 kis fészket alakítunk ki a tojásoknak. A tojásokat, mintha csak tükörtojást sütnénk, beleütjük a mélyedésekbe, és addig sütjük, míg a fehérje megszilárdul.
Azon melegében pitával vagy friss kenyérrel kínáljuk.

A kenyér fontos szerepet tölt be az étkezések során, sok országban az egyik legnagyobb becsben tartott alapélelmiszer. Ezek jórészt a nálunk megszokottól eltérően lapos vagy lepénykenyerek, amelyeket már az ókori Egyiptom lakói is ismertek, sőt az antikvitás nagy folyamok menti kultúráiban is fogyasztottak.

A legismertebbek talán: a pita (főként Görögországban és Izraelben általános), a hatalmas átmérőjű markook vagy shrak (számos észak-afrikai országban elterjedt), a yufka (elsősorban Törökországban jellemző) és khobz (Marokkó jellegzetes lapos kenyere). Mind-mind tökéletesen alkalmas arra, hogy a fűszeres mártással készült ételek megfoghatók vagy mártogathatók legyenek a segítségükkel. Fajtától függően apró húsgombócok (ami lehet többek között köfte, kibbeh), döner kebab, sis kebab, suvarma vagy gyros, sőt csicserifasírt (falafel) is kerülhet bele – rendszerint sok zöldséggel, salátával. Ez utóbbiak a térség egészére jellemző utcai étkezdék népszerű és laktató ételei.

Akár forró nyári napokon, akár télen jólesik a térségből világhódító útra kelt kuszkusz-saláta, a tabbouleh vagy taboulé, amit eredetileg bulgurból készítettek, de ma már sok helyen kuszkusz az alapja. Gyakran emlegetik Libanon egyik nemzeti fogásaként is. Nagy valószínűséggel a középkorból eredeztethető, de hogy pontosan mit tartalmazott, és hol készült az első tabbouleh, nehéz volna kideríteni. A nyugati világ a 20. században fedezte fel ezt az üdítő és ízletes fogást, nagyrészt a bevándorlóknak köszönhetően.

Sokféle változata elterjedt, van, ahol adnak hozzá többféle zöldséget, van, ahol nem, ki több, ki pedig kevesebb petrezselyemzölddel készíti. Egy biztos: a tört búza vagy a durvára őrölt búzadara képezi a gerincét, és mindig van benne petrezselyemzöld, apróra kockázott paradicsom. Ez a saláta otthon is könnyedén elkészíthető, ráadásul a zsírszegény étrendbe is egyszerűen beépíthető.

Színes, gyors tabbouleh kuszkuszból

Hozzávalók:
20 dkg előgőzölt kuszkusz (nagyáruházakban beszerezhető)
3-4 db zamatos paradicsom
1 közepes fej lilahagyma
2 nagy csokor friss petrezselyemzöld
5 dkg fekete olívabogyó
2-3 evőkanál citromlé
1 evőkanál olívaolaj
2 dl zöldségleves
1 teáskanál őrölt római kömény
½ mokkáskanál cayenne-i bors

Elkészítés: A kuszkuszt tálba öntjük, meglocsoljuk olívaolajjal, majd 2 dl forró zöldséglevest öntünk rá, lefedjük, és 8-10 percig állni hagyjuk. Közben egészen finomra aprítjuk a petrezselyemzöldet, a paradicsomokat 1 cm-esre kockázzuk, az olívabogyót kimagozzuk, felkarikázzuk, a hagymát nagyon apróra kockázzuk.
A megduzzadt kuszkuszt villával átkeverjük, hogy a szemek ne tapadjanak össze, salátástálba kanalazzuk, hozzáadjuk a római köményt, a cayenne-i borsot, majd az előkészített zöldségeket, az olívát és a citromlevet. Az egészet alaposan átkeverjük, ha szükséges, enyhén sózzuk (ha a zöldségleves elég sós volt, erre nincs szükség).
Tálalás előtt legalább ½ órára hűtőszekrénybe tesszük. Előételként, de grillezett húsok, zöldségek köreteként is tálalható.

A kelet-mediterrán térség konyhái olyan változatos töltött zöldségeket kínálnak, hogy több szakácskönyvet is megtöltenének a receptek. Padlizsánt, burgonyát, cukkinit és uborkát, paradicsomot, paprikát, hagymát, articsókát, sőt sárgarépát és bármilyen zöldségfélét, ami csak alkalmas arra, hogy fűszeres rizzsel, bulgurral, zöldségfélékkel, darált húsokkal megpakolható, tölthető legyen, megszámlálhatatlan variációban kínálnak. Számos helyen akár gránátalmából készült édes sziruppal is meglocsolják a méretes tepsikben tökéletesre sütött gazdag fogásokat. Az arab konyhára jellemző édes és sós ízek elegyítése számos fogásban tetten érhető.

A bőséges hétköznapi, még inkább ünnepi étkezések főfogásai sokféle sült húsból (főként bárányból és marhából), töltött vagy mártással kínált szárnyasokból, halakból állnak, és az utcai étkezdékben kenyérrel kínált húsgombócok a családi vagy éttermi asztalnál szintén mártással, salátával és bulgur- vagy rizskörettel is tányérra kerülnek.

Az édességek kedvelői pedig kedvükre válogathatnak a rétestésztába vagy filotésztába göngyölt változatos szárított gyümölcsökben, a baklavákban, a mandulás aprósüteményekben, a mi pudingunkra emlékeztető hűtött krémekben és jeges hűsítőkben.

A térség arab országainak egyik közkedvelt csemegéje a gyorsan elkészíthető muhallabia, amely hagyományosan egy tejes puding aprított mandulával vagy pisztáciával megszórva, esetenként valamilyen édes sziruppal meglocsolva.

Muhallabia egyszerűen

Hozzávalók:
1 l tej
2 púpozott evőkanál rizsliszt
4 evőkanál cukor 
1 teáskanál rózsavíz (delikátboltokban beszerezhető)
5 dkg hámozott, aprított, pirított mandula

Elkészítés: A rizslisztet kevés tejjel egy tapadásmentes lábosban csomómentesen elkeverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a maradék tejet és a cukrot. Közepes lángon felforraljuk, hozzáadjuk a rózsavizet, és amikor pudingsűrűségű, levesszük a tűzről. Desszertes tálakba vagy kelyhekbe töltjük, kihűtjük. A tetejét aprított, pirított mandulával szórjuk meg.

Gazdagabb változatban kínálhatunk hozzá málnát, epret, és aki még ennél is édesebben szereti, mézzel is meglocsolhatja.