Mennyei minyon – liszt nélkül

Az eredetileg francia eredetű apró finomságot nálunk az a Kugler Henrik cukrászmester honosította meg, aki valósággal megreformálta a 19. század második felének pesti cukrászdai kínálatát. Elsőként készítette és árusította világszínvonalon nem csupán a sokáig kuglerként emlegetett desszertet, de aprósüteményeket, bonbonokat és mindenféle csodás ínyencséget is. Ő reagált elsőként arra a jogos igényre is, hogy a cukrásztermékek praktikus papírcsomagolásban könnyedén hazavihetők legyenek, ha valaki épp nem helyben fogyasztaná. Persze nem csupán a papírtálcák, de a rajtuk elhelyezett igényes sütemények iránt is mind nagyobb lett az érdeklődés a város határain túl is.

A kis édes sütemény, a petit four – merthogy ez a nálunk elterjedt minyon mintája, ma is népszerű világszerte. Jellegzetessége, hogy nagyon finom, nagyon apró, és rendszerint valamiféle díszítést is magáénak tudhat. Jóllehet a minyon, amire generációk emlékeznek, idehaza az 1990-es éveket megelőző évtizedekben az egyik leghétköznapibb cukrászdai klasszikus volt – mérsékelten fantáziadús és ehhez mérten mérsékelten igényes összetevőkkel.

Mostanában - bár megtalálhatók a cukormázas variációk is - mintha mind több helyen igyekeznének újrafogalmazni vagy új megközelítéssel készíteni a szó eredeti értelmében vett édes kis süteményt. Erre persze nem csak jóféle cukrászműhelyekben nyílhat lehetőség, de odahaza sem lehetetlen. Kis odafigyelés, némi fantázia, no meg jó receptek kellenek csupán hozzá. Sokan el sem tudják képzelni, hogy a minyon milyen sokféle módon készülhet, és nem is kell feltétlenül nehéz vajkrémmel tölteni!

A liszt nélkül készülő sütemények széles táboráról is sokan úgy vélik, ez valami újfajta hóbort, holott erről szó sincs! A lisztet különféle olajos magvakkal – jórészt dióval, mogyoróval vagy épp mandulával – helyettesítő sütemények kifejezetten divatosnak számítottak már a 19. század második felének, a 20. század korai évtizedeinek hazai polgári konyháiban is. Az úgynevezett „boldog békeidők” konyhai remekei voltak a könnyű, különlegesen ízletes sütemények. Jelentős részük még az „Oetker”, ahogy akkoriban a sütőport emlegették elterjedését megelőző időkből származó recept szerint készült. A kevert, és jelen esetben liszt nélküli sütemények lazítását a kemény habbá vert tojásfehérje szolgálta.

Az egészségre tudatos figyelmet fordítók közül mind többen térnek vissza ismét a természetes anyagokból, lisztlazítók nélküli, sőt akár lisztérzékenység okán is a régi hagyományokhoz, talán nem is tudatosan, de mindenképp kreatívan. És hát nem épp az a hagyományok továbbélésének záloga, ha folyamatosan megújítja őket az ember? Miért ne lehetne a régi, remek fogásokat újraértelmezni? Az utóbbi időben mind gyakrabban kerülnek kezembe régi szakácskönyvek, s egyre nagyobb lelkesedéssel keltek életre belőlük – némi módosítással – újabb és újabb kiváló recepteket.

Ez a talán túlzás nélkül mennyei jelzővel ellátott minyon is közéjük tartozik. Liszt helyett dió és mogyoró van benne. Különlegesen szaftos és könnyű a tésztája. Rendkívül csekély mennyiségben került bele cukor, de a valódi csokoládé-bevonatnak köszönhetően mégis tökéletes falatnyi finomság. A régi időket idézőn fűszerként jó minőségű őrölt kávét adagoltam hozzá, amelynek ízei a legkevésbé sem lesznek tolakodók a kész süteményben, mégis egészen különleges aromával gazdagítják. A töltelék pedig vajkrém helyett saját készítésű pikáns sárgabaracklekvár.

Az az igazság, hogy mikor megkóstoltam, magam lepődtem meg a legjobban, mennyire ellenállhatatlan és tökéletesen harmonikus az ízvilága – gyorsan el is fogyott a desszertes tányérról!

Mennyei minyon – liszt nélkül, dióval és mogyoróval

Hozzávalók 18 db 3 cm átmérőjű minyonhoz:
4 db közepes méretű tojás szétválasztva
8 dkg porcukor
1 csipet só
10 dkg puha jó minőségű vaj
15 dkg őrölt dió
5 dkg őrölt, pirított mogyoró
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 evőkanál őrölt, aromás kávé (nem azonnal oldódó!)
2 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
2-3 evőkanál házi pikáns sárgabaracklekvár
A bevonathoz:
10 dkg jó minőségű csokoládé
2 dkg vaj
A díszítéshez:
18 db ezüstszínű grillázs (elhagyható vagy tetszés szerint helyettesíthető dióval, mogyoróval stb.)

Elkészítés: A sütőt 170 fokra előmelegítettem. Egy 33 X 25 cm-es tepsit sütőpapírral borítottam.
A 4 db tojásfehérjét kemény habbá vertem, félretettem. A porcukrot a tojások sárgájával fehéredésig habosítottam, majd fokozatosan hozzáadtam a vajat. Az egészet könnyű krémmé kevertem. Folyamatos keverés mellett előbb a diót, majd a mogyorót, aztán a kávéport, a keményítőt, a csipet sót és a vizet kanalaztam a masszához. Mikor minden jól elkeveredett, hablapáttal beleforgattam a kemény fehérjehabot. Az egészet elsimítottam az előkészített tepsiben, és 20-20 perc alatt megsütöttem. Akkor van kész, ha a teteje filmszerű, a közepe pedig megszilárdult – tűpróbával érdemes ellenőrizni. Túlsütni sem szabad.
A lágy tésztát óvatosan rácsra emeltem, hűlni hagytam. Mikor teljesen kihűlt, kis kerek kiszúróformával 36 kis kerek lapot szúrtam ki a cca. 1 cm magasra nőtt tésztából. 1-1 db-ot mokkáskanálnyi sárgabaracklekvárral egymáshoz illesztettem.
A csokoládét vízfürdő felett felolvasztottam, hozzákevertem a vajat, majd minden kis minyont bevontam a csokoládéval. A tetejére került nagyjából 1 teáskanálnyi csokoládé, majd kenőkéssel szépen elsimítottam, hogy az oldalára is jusson.

Mindegyik tetejére biggyesztettem 1-1 ezüstdrazsét, és hagytam megszilárdulni. Ezt követően hűtőszekrénybe tettem. Legalább 2-3 órát jó, ha áll, de ha nincs türelmünk kivárni, a csokoládé megszilárdulását követően azonnal is fogyasztható. Különleges puha, szaftos, és mennyeien finom sütemény.

Nem tudom, hogy dédanyáink korában a liszt nélküli sütemények vajon hasonlóan ízletesek lehettek-e, de számomra ez a kissé megreformált recept valósággal felelevenítette az oly sokat emlegetett régi finomságok hangulatát – no jó, azért a sparherd meg a lisztezett vajazott bádogtepsi nem hiányzik hozzá, és remekül tálalható új felfogásban is!