Mousse, a könnyű krém

A könnyed, légies textúrájú hab, azaz a - franciául sokkalta elegánsabban hangzó - mousse (ejtsd: mussz) a 18. században kezdte meg azóta is töretlen karrierjét. Ekkortájt vette át az uralmat a franciaországi desszertek körében a hab alapokon nyugvó, a mai napig méltán híres csokoládéhab, a mousse au chocolat.

A francia csokoládéhab a maga egyszerűségében nagyszerű. A lényeg a jó minőségű alapanyagokon van. Egy jó mousse-hoz csupán tojásfehérjére, csokoládéra és némi cukorra van szükség. Több recept dolgozik sárgájával, tejszínnel is, de ha igazán könnyű desszertre vágyunk, akkor csupán e három alapanyagból is csodát hozhatunk létre.

A csokoládéhabnál azonban a gasztronómia nem állt meg. A gépi mixerek létrejöttével a mousse készítése még egyszerűbbé vált, a kialakított hab tovább megőrizte eredeti állagát, így lassan a menü minden pontjára felkerültek a habok.

Előételként remek sós habokat készíthetünk. Sajthabbal vagy húsból, májból nyert pástétomhabokkal koronázhatunk salátákat, vagy kínálhatjuk magában, friss pékáru mellé.

A habokat könnyedén fűszerezhetjük, csodás harmóniákat hozhatunk létre a mellé kínált salátával. Gyümölcsös ízekkel vegyíthetjük vagy akár különféle öntetekkel is meglocsolhatjuk a még gazdagabb ízhatás érdekében.

A főételeknél a mousse háttérbe szorul, talán csak a húsok mellé kínált szószok szerepének részleges átvételével van jelen a pályán. Ezek a habok készülhetnek különféle zöldségpürék felhasználásával, kerülhet beléjük sajt, esetleg hús. Jól fűszerezhetőek, alkohollal is ízesíthetőek, és az állagukból kifolyólag jól adagolhatóak egy-egy szelet húshoz vagy tányérnyi leveshez.

Az édes mousse-ok sora viszont majdnem végtelen. A koronázatlan csokihab mellett számos egyéb krémes csodát hozhatunk létre. A gyümölcsökön kívül egy egyszerű vaníliás krémalapba szinte bármit beledolgozhatunk a különféle likőröktől kezdve a pirított csonthéjasokon át a karamellig.

A mousse elengedhetetlen alapja a tojásfehérje, de a végeredmény lágyságát és a könnyed textúráját még fokozhatjuk, ha tejszínnek gazdagítjuk a krémet. Sok esetben, például ha étcsokoládéval dolgozunk, a tejszín elengedhetetlen. A tejszín használatával élvezhetővé lágyíthatjuk a csokoládé karakterét anélkül, hogy túl sok cukor kerülne a desszertbe.

A mousse további alternatív szereplője a tojássárgája, ami gazdagabb, telt ízzel és állaggal ajándékozza meg a habot, és egyben megkönnyíti a fehérje-felhasználáskor felmerülő „mihez kezdjek a sárgájával” dilemma megoldását is. A tojássárgáján kívül még vajjal is tovább gazdagítható, krémesíthető a hab. Főleg desszertek esetében javasolt vajjal is lágyítani a mousse-t.

A mousse fűszerezésén túl már csak különféle ízekre, kiegészítő textúrákra lehet szükségünk. Nagyon jó önteteket kreálhatunk mind a sós, mind az édes habokhoz. Készíthetünk különféle mártásokat, chutney-kat, dolgozhatunk alkoholokkal, fűszerekkel, mindazzal, ami harmóniát teremthet a mousse-szal, vagy hidat képezhet az alapétel és a mellé kínált mousse között.

Az elkészített mousse-t a végén díszíthetjük is. Az alapanyagok közül egy-kettő visszaköszönhet a dekorációban, esetleg a könnyed hab állagot ellensúlyozandó ropogós, sült magvakkal szórhatjuk meg a krémet, de szinte bármi, a krémmel harmonizáló kiegészítő jó dekorációja lehet az elkészített mousse-nak.

Francia csokoládé mousse

Hozzávalók:
11 dkg étcsokoládé (minimum 70%-os) 
5 tojás 
2 dkg vaj
5 dkg cukor
csipet só

Elkészítés: Gőz felett, üstben felolvasztom a csokoládét a vajjal együtt. Amikor felolvadt, akkor leveszem a gőzről, és habverővel finoman belekeverem a tojások sárgáját, majd amikor nagyjából testhőmérsékletre hűlt, akkor a csipet sóval felvert fehérjét is óvatosan beleforgatom. A krémet poharakba kanalazom, és néhány órára a hűtőbe teszem.

Szedermousse

Hozzávalók:
5 tojásfehérje
40 dkg porcukor
30 dkg szeder
csipet só

Elkészítés: A fehérjéket habbá verem, miközben folyamatosan hozzáadom a porcukrot és a csipetnyi sót. Amikor már szép fényes és kemény a hab, akkor a megmosott és lecsöpögtetett szederszemeket is fokozatosan a krémhez adom. Egy nagyobb tálban a hűtőbe helyezem, majd tálalás előtt kicsit újra átkeverem a krémet, s végül gyümölccsel és mentával, esetleg citromfűvel díszítem.