Mozzarella, az olasz sajtcsoda

A mozzarella eredete a régmúlt ködébe vész. A sajt kialakulásához a vízibivalyok Itáliában való megjelenése vezetett. Már csak az a kérdés, hogy ezek a bivalyok mikor jelentek meg az olasz csizma déli részein, s hogyan kerülhettek oda.

A legtöbb forrás szerint valamikor a VI. század környékén jelentek meg a bivalyok Itáliában, mások szerint még az i. e. II. században Hannibállal együtt jöttek. Olyan elméletek is napvilágot láttak, hogy a korai középkorban a gótoknak köszönhetően jelentek meg a bivalyok Campania tartományban, de ami a legvalószínűbb, hogy a X. században Szicíliába – arab közvetítéssel – érkeztek, majd Közép- és Dél-Itália mocsaras területein telepedtek meg.

Akárhogy is jutottak ezek az állatok Campania környékére, az első írásos emlékek szerint a XII. században már ismert volt a tejükből készült sajt, a mozzarella di bufala. A betegségekkel szemben ellenálló, kisigényű állatok zsíros tejéből készült sajt hamar ismert lett a környéken.

Ebben az időszakban a kolostorokban készítették a mozza vagy provatura névre keresztelt sajtokat, amiket kenyérrel kínáltak a zarándokoknak. A XIV. századra már nem csak a kolostorokba betérő hívők kaphattak ilyen sajtokat, hanem a mozzarella megjelent a kereskedelmi forgalomban is, a nápolyi és salernói piacokon. A provatura típusú sajt nagyobb körben vált ismertté, mert a füstölésnek köszönhetően ez a sajt tovább megőrizte minőségét.

A mozzarella szó egyébként az olasz mozzare – azaz levág – igéből született, amely a mozzarella sajt kialakításának jellegzetes mozzanatára utal, ahogy a sajtkészítő az ujjaival lecsippenti a sajtot.

A kor leghíresebb séfje, a pápák szakácsa, Bartolomeo Scappi az általa írt, 1570-ben kiadott szakácskönyvében már említi a mozzarellát, ami a XVIII. századra igen széles körben ismert és fogyasztott sajttá vált. A sajt fogyasztásának egyedüli visszaesése a II. világháború idején következett be, amikor a visszavonuló német hadsereg levágta a tejadó bivalyok jelentős részét.

Így készül a mozzarella

A mozzarella előállításának első lépése a tej szűrése, tisztítása. Ezt követően pasztörizálják, oltják, majd a létrejött alvadékot formázzák. Az alvadékot melegen tartva egy bottal keverik, s ha a sajtszálak megnyúlnak, akkor már formázható. Ezután kézzel nyújtják a sajtot, nagyon óvatosan, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle, mert akkor rágós és kemény lesz. A nyújtási folyamat során alakítható a sajt, ilyenkor válhat belőle a klasszikus gömb, de akár fonott formát is kaphat.

Utolsó lépésként a sajtokat a 10-18%-os sós oldatba merítik, ahol 10-15 fokon akár 3-4 napig is megőrzik a minőségüket. Ha ennél tovább ilyen hőfokon tárolják, akkor a sajt veszít minőségéből, rugalmas, homogén állaga megváltozik. Épp ezért a mozzarellát minél hamarabb érdemes elfogyasztani, lehetőleg szobahőmérsékleten. A hűtőből kivett sajtot a fogyasztás előtt érdemes hagyni felmelegedni.

Mozzarella-fajták

A mozzarella különböző típusait az elkészítés módján kívül a felhasznált tej milyensége is meghatározza. A bivalytej mellett elterjedt a tehéntejből készített mozzarella. Ezen kívül készítenek sózott és natúr sajtot, magas és alacsony nedvességtartalmú fajtákat.

A Burrata vagy Burricotti rövid múltra visszatekintő sajtféleség, aminek külső kérge a jól ismert mozzarella, míg belsejében lágy, krémes sajt bújik meg. Pirítóssal, paradicsommal, friss sonkával kínálva az igazi. A Scamorza natúr és füstölt változatban is létező félkemény sajt, amivel nagyon jól lehet gratinírozni, illetve tésztaételekhez is kitűnő.

Ha a mozzarellán a „Mozzarella de Bufala” felirattal találkozunk, akkor tudhatjuk, hogy bivalytejből készült sajttal van dolgunk, bár ez az árából is ki szokott derülni. Ha viszont az alábbi felirat díszeleg a zacskón „Mozzarella fior di latte”, akkor a sokkal elterjedtebb, olcsóbb, de kisebb ízélménnyel kecsegtető, tehéntejből készített mozzarellával állunk szemben. Mozzarellából készítenek „affumicata”-t is, ami kemény, füstölt mozzarellát jelent, amely nagyobb golyókban szerezhető be.

A bivalymozzarella 40-45 százalék zsírt tartalmaz, bár vannak már alacsonyabb zsírtartalmú, sovány kivitelben elérhető sajtok is. A mozzarellában található A- és B-vitamin, valamint némi kálcium, foszfor, nátrium és vas.

Mire használhatjuk a mozzarellát?

A mozzarella nagyon jól felhasználható salátákhoz, előételekhez, szendvicsekhez, tésztaételekhez, pizzákhoz. A saláták közül a caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, ahol a paradicsom, a bazsalikom, valamint a balzsamecet és olívaolaj ízét egészíti ki. A nyersen való fogyasztás mellett az ételek gratinírozásához is remek a mozzarella. Érdemes minél kisebb nedvességtartalmú sajtot venni a csőben sült ételekhez. Erre a feladatra legjobb a bivalymozzarella vagy a félkemény scamorza.

A kisebb méretű mozzarella golyókkal tökéletes előételeket készíthetünk. Felhasználhatjuk kisméretű kanapékhoz, illetve fűszeres olajban is pácolhatjuk, ami amellett, hogy kellemes ízzel gazdagítja a sajtot, az élettartamát is megnöveli.

A mozzarellához jól illik a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, esetleg a Pinot Noir. Semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen fűszerrel megbolondítható, de kifejezetten jól állnak neki a zöldfűszerek, a friss bors és a fokhagyma.

Sült caprese

Hozzávalók:
4 nagyobb, nem túl érett paradicsom
1 csomag mini mozzarella
8 teáskanál bazsalikomos pesto

Elkészítés: A paradicsomok tetejét levágom, félreteszem. Egy grapefruitkanállal a közepüket kiszedem. Egy teáskanálnyi pestót szétkenek a paradicsom belsejében, majd megtöltöm mozzarellával, végezetül még egy kevés pestót adok hozzá, és hetyke kalap gyanánt visszaültetem a paradicsom lemetszett tetejét. 180 fokon addig sütöm, amíg a paradicsom meg nem roggyan és a sajt meg nem olvad benne. Köretként vagy előételként is remek.

Cukkinis-paradicsomos lasagne

Hozzávalók:
25 dkg friss, hűtőpultban lelhető lasagne tészta
5-6 közepes paradicsom
1 kávéskanál rozmaring
1 kávéskanál kakukkfű
1 kávéskanál bazsalikom
1 kávéskanál olívaolaj
20 dkg mozzarella
4-5 kisebb cukkini
50 dkg mascarpone
Só

Elkészítése: A tepsit olajjal vékonyan kikenem. Ráfektetem a tésztalapokat. Erre jön egy kis mascarpone, majd a karikára szelt paradicsom. Picit sózom, rozmaringgal szórom és vékony cukkinilapokkal fedem. Következő tésztaréteg érkezik, itt is a mascarponéval indítok, majd paradicsom, só, ezúttal kakukkfű következik, cukkini és jöhet a tészta. Az utolsó szinten a paradicsomra bazsalikomot szórok, erre fektetem a cukkinit, rá a tésztát, amit még megkenek mascarponéval és fél koktélparadicsomokkal dekorálok. Mozzarella sajttal megszórom, majd 180 fokon szép színesre sütöm.