Óból az újba - finom falatokkal

A különböző kanapék, lepények alapjai már jó előre elkészíthetők. A nyár végén, ősz elején üvegbe zárt ajvár pl. remek tölteléke a kis kerek italkorcsolyáknak (kanapék délvidéki stílusban). Bár a mediterrán zöldségek szezonja már a múlté, a piacon még mindig szép a kínálat padlizsánból, paradicsomból. A padlizsános gombócok némi sajttal és egy színes, petrezselymes paradicsomsalátával nem csupán a szilveszteri mulatságon esnek jól, az újévi asztalok bármelyikén is helye lehet.

Ezt a salátát a balzsamecetből készült koncentrátum teszi különlegessé és ünnepivé:

Csillogó paradicsomsaláta balzsamecet-sziruppal

Hozzávalók 4 személyre:
8 közepes méretű, kemény paradicsom
2 nagy csokor petrezselyemzöld
2 nagyobbacska salottahagyma
2 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
ízlés szerint: só, frissen őrölt bors, balzsamecet-koncentrátum

Elkészítés: A dresszinghez a petrezselymet nagyon finomra vágom, a hagymákat apróra kockázom. Az olajat, ecetet a sóval, borssal kis üvegben összerázom, majd a petrezselyemhez és hagymához adom. Alaposan összekeverem.

A paradicsomok héját kereszt alakban bemetszem, 1 percre lobogva forró vízbe mártom, majd jeges vízbe dobom, meghámozom. A paradicsomokat kisebb szeletekre vágom, tálba halmozom. A petrezselymes öntettel alaposan átforgatom – tálalás előtt legalább 10 percig állni hagyom. Mikor asztalra teszem, balzsamecet-sziruppal locsolom meg a kész salátát.

A petrezselymes öntet előre is elkészíthető, hűtőszekrényben tárolható. Gyakorlatilag a kétféle „öntetnek” köszönhetően különlegesen selymes saláta az eredmény, mely hús- és padlizsángombócok, sültek, hidegen szeletelt hús- és tojásételek remek kísérője lehet, de előételként is fogyasztható!

Ha pedig a szilveszteri mulatság jócskán átnyúlik az újév első napjára, hogy kerek legyen az esztendő, érdemes folytatni a kerekségek sorát, és egyszerűen elkészíthető, gyomorkímélő meleg étellel köszönteni az évet (kinek ebédre, kinek vacsorára).

Burgonyagombócot nagyon sokféle méretben és módon lehet készíteni. A Habliliom Könnyed Konyhájában készülő apró gombócok rendkívül könnyűek, ami részben a liszt helyett alkalmazott keményítőnek, a hozzáadott tojássárgájának, valamint annak köszönhető, hogy nem vízben főtt krumplit, hanem héjastól egészben sültet használok hozzá. Így nemcsak az ízek lesznek koncentráltabbak, hanem a felesleges nedvességtartalmat sem kell liszt hozzáadásával kompenzálni. Egyszerűen elkészíthető, bármely meleg mártással tálalt étel kísérője lehet. Ezúttal vegyes gombaragu kísérőjeként kerül asztalra.

Apró burgonyagombócok tejszínes gombaraguval

Hozzávalók 4 személyre:

A burgonyagombócokhoz:
kb. 60 dkg lisztes burgonya (pl. Ella)
2 tojás sárgája
kb. 2 evőkanál kukoricakeményítő
3 dkg puha vaj
ízlés szerint: frissen reszelt szerecsendió, só, bors
+ a tálcára kb. 1 evőkanálnyi kukoricakeményítő
A gombócok főzéséhez:
kb. 1,5 l víz
1 teáskanál só

A gombaraguhoz:
30 dkg aprószemű, friss csiperke
4 dkg szárított apró szemű shiitake gomba
1 salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj
kb. 3 dl zöldségleves
2 dl főzőtejszín
2 teáskanálnyi kukoricakeményítő
1 evőkanálnyi metélőhagyma apróra vágva
1 kávékanálnyi őrölt rozmaring
1 kávéskanálnyi őrölt kakukkfű
1 teáskanálnyi frissen préselt citromlé
ízlés szerint: frissen őrölt bors, só

A tálaláshoz:
1 csokor apróra vágott petrezselyemzöld

Elkészítés: A shiitake gombákat langyos vízbe áztatom, hogy megpuhuljanak.

A burgonyát alapos mosás, sikálás után kb. 40-45 perc alatt 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm. Még forrón meghámozom, alaposan áttöröm.

Míg az áttört burgonya hűl, 1 evőkanálnyi keményítővel meghintek egy tálcát. A már langyos burgonyamasszához adom a tojások sárgáját, a vajat, 2 evőkanálnyi keményítőt, sót, borsot, szerecsendiót.

Gyors mozdulatokkal összedolgozom, nedves kézzel diónyi gombócokat formázok a masszából. Az előkészített tálcára sorakoztatom őket. Felhasználásig frissen tartó fóliával fedem le.

A csiperkéket és a megpuhult shiitake gombákat vastagabb szeletekre vágom. A hagymát finomra kockázom, a metélőhagymát és a petrezselymet finomra vágom. A zöldséglevest felforralom.

A hagymát az olajon üvegesre pirítom, rádobom a gombaszeleteteket, sózom, borsozom, fűszerezem. Mikor a gombák levet engedtek, felöntöm a zöldséglevessel, felforralom. Közben a keményítőt elkeverem a tejszínben, a gombákhoz adom, besűrítem. Ha szükséges, továbbfűszerezem, citromlével teszem pikánsabbá. A már szinte kész raguba keverem a metélőhagymát és a petrezselyem kb. felét. A kétféle gombának köszönhetően, mély és gazdag ragu ízeit a frissítő citromlé és a zöldfűszerek élénkítik.

Egy méretes lábosban vizet forralok, sózom. A lobogva forró vízbe teszem a gombócokat. Ha feljönnek a víz felszínére, még 1-2 percet főzöm, majd szűrőkanállal kiemelem, tálra szedem, petrezselyemzölddel díszítve, azonnal tálalom.

Ha úgy alakul, hogy nagyobb mennyiség elkészítésére van kapacitás, a megformázott gombócok mélyhűtő tasakban remekül fagyaszthatók, ha szükség van rájuk, forró vízben a fent leírtak szerint pár perc alatt kifőzhetők.

Újévre, de egyéb alkalmakra is készülhetnek gombócok vagy más, a teljességet szimbolizáló kerek ételek. Ilyenkor azonban a feltálalt fogásokban is megnyilvánuló szokások, babonák, szerencsekívánságok sokféleségével nem árt bebiztosítanunk magunkat a jövőre tekintve – a teljesség örömének megéléséhez mindenkinek sikerekben, szerencsében és jó ételekben egyaránt gazdag, boldog újévet kívánok!